Ullix, uno degli specialisti del nostro giornale, illustra i metodi di cottura della sua materia: il pesce!

di Mauro Ulisse.

Arrosto

Quali Pesci

Alici, anguille, cernia, coregono, dentice, luccio, merluzzo, muggine, orata, palombo, persico, rana pescatrice, rombo, sarda, sgombro, sogliola, spada, spigola, storione, tinca, tonno, triglia di scoglio, trota.

I metodi

Il pesce pu essere arrostito al forno, sulla griglia e in padella.

In qualsiasi modo vogliate cuocerlo va prima pulito, lavato, asciugato salato e pepato internamente ed esternamente poi insaporito con aromi ed erbe. Se la ricetta lo prescrive lo si pu anche lasciare per unora e mezzo o due in una marinata di olio, cipolla affettata, prezzemolo, timo e alloro.

Le regole per il forno

La teglia e i condimenti. Sistemate il pesce in un tegame che lo contenga comodamente. Prima, abbiate cura di ungere leggermente il contenitore con olio o burro per la cottura di pesci di mare. Di solito si utilizza quest’ultimo, ma in qualche caso il lardo pi adatto per la cottura dei pesci dacqua dolce. Infine, per i pesci molto grassi potete anche optare per non usare alcun grasso o semplicemente una sfumatura dolio.

La temperatura. Alcuni cuochi preferiscono rosolare il pesce in padella per qualche minuto prima di infornarlo. Si pu anche mettere direttamente in forno, gi scaldato ad una temperatura un po pi elevata di quella prescritta nella ricetta, da diminuire dopo i primi 5 minuti di cottura.

Pesci grossi o trance. Per abbreviare o rendere pi facile la cottura dei primi, potete inciderli sui fianchi con un coltello affilato. Le trance invece vanno tenute in forma, legandole con spago bianco da cucina o con uno spiedino o con uno stuzzicadenti.

Durante la cottura. I pesci vanno spennellati spesso o con un po di olio o con il fondo di cottura affinch la pelle non si secchi o non bruci. I pesci di grossa taglia vanno irrorati a met cottura con del vino bianco o del succo di limone. La coda va protetta con un foglio dalluminio.

Le regole per la Griglia

Gli attrezzi. Munitevi di griglia a libro: la migliore perch permette di girare i pesci tutti in una volta senza toccarli. Procuratevi un fornelletto dove poggiare la griglia e nel quale accenderete la carbonella o il legno dulivo o tralci di vite. Non utilizzate mai, in nessun caso, legni resinosi che trasmetterebbero ai pesci un sapore orrendo.

Squamare o no? Purch pesci come orata, spigola, triglia siano freschissimi, potete evitare di fare questa operazione. Le squame, infatti, a contatto con il calore formano un rivestimento che impedisce ai succhi di fuoriuscire; in questo modo la carne mantiene morbidezza e gusto. Per altri pesci che non consigliabile cuocere con le squame, o non ne hanno, potete produrre una crosticina esterna passandoli nel pangrattato finissimo.

Per il pesce marinato. Se il pesce stato immerso in una marinata, scolatelo, non salatelo e pepatelo, ma tuffatelo velocemente nel latte, lasciatelo scolare, infarinatelo appena, scuotetelo per eliminare la farina in eccesso, ungetelo (olio o burro fuso) poi origliatelo per pochi minuti a fuoco vivace da entrambe le parti affinch si formi una gustosa crosticina. Proseguite quindi la cottura a fuoco basso. I pesci grassi come i salmoni, le aringhe e sarde non vanno mai infarinati ma appena unti dolio.

Durante la cottura. Ungete i pesci spesso usando un rametto di rosmarino o di salvia o una fettina di limone infilata sui rebbi di una forchetta, prima intinti nellolio.

ANNOTAZIONI DI WINETASTE

Mi permetto di integrare con alcune regole di base per unottima cottura alla griglia :

1)      la griglia dovr essere molto calda ;

2)    il pesce dovr essere toccato il meno possibile, aspettare che si cucini da una parte molto bene, e rigirarlo dallaltra una sola volta. Non dovete avere fretta, altrimenti si attacca alla griglia e rischia di rompersi;

3)     la migliore cottura uniforme e piu semplice fatta con il pesce fresco di giornata, o quasi, che tender a non rompersi e non attaccarsi alla griglia, che ripeto dovr essere bollente prima di porvi sopra il pesce.

Le regole per la padella

Semplicit. il modo pi semplice per cuocere i pesci di piccola o media taglia (i pesci tondi sino a 600 g luno, pesci piatti fino a 1 Kg) trance e filetti.

I condimenti. Sono gli stessi di quelli previsti per la cottura in forno. Gli aromi (aglio, rosmarino o altri) vanno lasciati in padella finch il grasso di cottura sar caldo, poi tolti.

I tempi di cottura

In forno. I pesci piccoli vanno cotti per una manciata di minuti a circa 200C, per quelli pi grossi la temperatura ottimale scende a circa 180C e il tempo di cottura un po pi lungo: per esempio una ventina di minuti circa per un branzino da 1 Kg.

Per la griglia. Un pesce da porzione 7-8 minuti per lato; un esemplare da 1 Kg 15-17 minuti per lato; filetti e tranci dello spessore di 2 cm circa 4-5 minuti per lato; spiedini 3-4 minuti per lato.

Un capitolo a parte per il gratin

Si possono gratinare pesci crudi oppure avanzi di pesci lessati e arrostiti. Il gratin pu essere completo oppure rapido.

Completo. la preparazione pi lunga e difficile perch si parte dal pesce crudo che deve giungere a cottura contemporaneamente alla gratinatura. Il pesce va posto in una pirofila imburrata, si versa un po di vino bianco, si uniscono lamelle di champignon e su tutto una salsa besciamella o Mornay. Infine si cosparge di pangrattato e burro fuso. Il problema calcolare esattamente la durata della cottura in rapporto alla coloritura della superficie, affinch la crosta si formi in tempo per proteggere linterno impedendogli di seccare, mantenendolo morbido e fragrante, ma nello stesso tempo che non si formi troppo presto arrivando a bruciare.

Il trucco quello di tenere fino a due terzi di cottura la pirofila nella parte bassa del forno coprendone la superficie con stagnola; quando la cottura allinterno a buon punto, si toglie la protezione e si sposta la teglia al piano pi alto.

Rapido. In questo caso il pesce gi cotto: va solo coperto di salsa, pangrattato e burro fuso, e messo sotto il grill del forno gi caldo a 200-250C. Limportante che lo strato superficiale raggiunga la coloritura giusta senza che la parte inferiore si secchi. Un trucco pu essere quello di mettere il recipiente da gratinare dentro unaltra pirofila che gli garantisca una parziale protezione laterale.

Fritto

Quali pesci

Di taglia piccola, fino ad uno spessore massimo di 3 centimetri (che per per i pesci piatti tipo sogliola vuol dire una discreta dimensione) oppure filetti o trance sempre di modesto spessore.

Le regole per friggere

La preparazione del pesce. Va pulito e lavato come il solito, asciugato e poi immerso nel latte o nella birra (ma non obbligatorio), quindi scolato e infarinato leggermente: eventualmente scuotetelo per eliminare la farina in eccesso.

Il pesce pu anche essere immerso nelluovo sbattuto e poi nel pangrattato, oppure immerso in una pastella (per la preparazione della pastella vedi a fondo pagina).

I grassi da usare. Olio doliva per i pesci di mare, burro o anche strutto per quelli di acqua dolce. Ma non una regola: diciamo che in teoria sono questi i parametri, ma anche un pesce dacqua dolce pu essere cotto in olio, purch di sapore leggero, come un ligure o del Garda.

Il recipiente. Deve avere bordi alti, perch per friggere necessario un forte quantitativo dolio: i pesci, infatti, vi devono essere totalmente immersi. Meglio ancora una pentola dotata di cestello estraibile o una friggitrice elettrica.

Tecnica. Il pesce deve restare immerso nellolio solo il tempo necessario per cuocere internamente ed esternamente. quindi preferibile friggere contemporaneamente soltanto pesci che hanno la stessa misura. Inoltre immergete solo piccole quantit alla volta per evitare che la temperatura scenda troppo in fretta.

Il grado di calore dellolio. Dipende dalla grossezza del pesce da friggere: maggiore se il pesce piccolo, meno forte se il pesce di media misura. Se volete cuocere solo pesci piccolissimi lolio dovr essere caldissimo.

Per verificare la temperatura. Immergete nellolio un pezzetto di pane fresco: se diventer dorato in un minuto circa, lolio sui 165-170, se diventer dorato marroncino in 40 secondi, la temperatura di 180 circa, se scurisce in 10 secondi vuol dire che avete toccato o superato la soglia dei 190.

I tempi di cottura

4-5 minuti al massimo. Poi il pesce va scolato, posto su carta assorbente da cucina e salato.

Consigli

Se non portate subito a tavola il pesce fritto, ponetelo davanti alla bocca del forno acceso. Non copritelo mai con un coperchio o con carta alluminio perch si crea vapore che, scendendo sul pesce, lo inumidisce facendogli perdere la croccantezza.

Per ottenere un fritto pi croccante, potete portare il pesce a met cottura, sgocciolarlo e tenerlo in attesa per poi tuffarlo per pochi secondi lolio bollente al momento di servirlo.

La pastella per fritti

I pesci sono ancora pi gustosi e croccanti se fritti dopo essere stati immersi in una pastella.

Dosi per 600 g di pesciolini o filetti. Versate 125 g di farina in una ciotola e con un cucchiaio spingetela contro le pareti del recipiente in modo da fare un vuoto al centro, dove verserete un cucchiaio e mezzo di olio doliva, due tuorli, un pizzico di sale, e due cucchiai di birra chiara. Mescolate per incorporare la farina e, poca alla volta, aggiungete altra birra (in tutto 200 ml). Poi coprite la ciotola e lasciate riposare in un luogo tiepido per 2 ore circa.

Va lasciata riposare perch la birra svolge la funzione del lievito e deve fermentare.

Al momento di usare la pastella, montate a neve soda un albume e amalgamatevelo con delicatezza, mescolando dal basso verso lalto per non smontarlo.

Lesso

Quali pesci

Anguilla, branzino o spigola, carpa, cefalo, cernia, coregone, dentice, gallinella, luccio, muggine, nasello, ombrina, orata, passera, pesce persico, pesce spada, razza, rombo, salmone, sgombro, sogliola, storione, tinca, trota.

Le regole per lessare

La pesciera. una pentola lunga, munita di due fondi, uno dei quali rimovibile e bucherellato, con due manici e serve per adagiarvi il pesce, immergerlo nellacqua e scolarlo da questa senza rischio di romperlo. Se non avete la pesciera lessate il pesce in una pentola che possa contenerlo in lunghezza, dopo averlo avvolto in un telo leggero (tipo mussola).

Gli aromi. Lacqua della cottura va insaporita con cipolla, sedano, carota, gambi di prezzemolo, alloro, chiodi di garofano, fette di limone, vino bianco o rosso secchi o aceto e il sale.

Dato che al momento di immergervi il pesce di mare lacqua deve essere fredda, se il pesce piccolo e cuoce in pochi minuti, gli odori non riescono ad insaporire lacqua n il pesce; conviene allora far bollire prima per circa mezzora lacqua con gli aromi e poi farla raffreddare prima di usarla.

Il pesce dacqua dolce meglio cuocerlo in acqua in ebollizione acidulata con succo di limone o aceto, insaporita con gli stessi aromi del pesce di mare e salata un po pi rispetto a questultimo.

Lebollizione. Una volta raggiunta, deve procedere a fuoco bassissimo perch la pelle non si rompa.

I tempi di cottura

Vanno considerati in base alla qualit e al peso del pesce:  20 minuti circa per 1 Kg;  25 minuti circa per 2 Kg; 30 minuti circa per 3 Kg.

Consigli

Prima di servire il pesce freddo, accompagnato da una salsa, fatelo raffreddare nel suo brodo.

Se dovete toglierlo ancora caldo dal brodo, disponetelo su un piatto e spennellatelo leggermente dolio o burro affinch la pelle rimanga morbida.

Se dovete lessare delle trance immergetele in acqua gi portata ad ebollizione.

Il brodo rimasto, se non stato aggiunto vino o aceto, pu essere utilizzato per una zuppa o un risotto a base di pesce.

Come servirli

Con patate lesse caldissime e una salsa (allo zafferano, americana, alla diavola, alle erbe, al dragoncello, mimosa, allo zenzero, al rosmarino, ecc…).

I pesci lessati vengono portati in tavola anche con piccole decorazioni: uova sode a spicchi o a fettine farcite con maionese aromatizzata con prezzemolo e capperi, spicchi o fettine di limone o, ancora, mucchietti di verdure diverse lessate condite con olio e limone, cuori di lattuga, cetriolini, gamberi o scampi lessati.

Al Salto

Quali pesci

Da porzione come passere, sogliole, trote, filetti di rombo e di salmone, ma anche orate e spigole.

Il metodo

Il pesce di media misura o a fette, viene cotto in padella con burro. Potete utilizzare tre i metodi.

Al burro. Il pesce viene infarinato e cotto in padella con burro fuso. Una volta rosolato da una parte il pesce viene voltato e salato. Alla fine della cottura deve risultare croccante da ambo le parti.

All’Inglese. Si procede come sopra ma il pesce viene prima passato nella farina, poi nelluovo sbattuto e infine nel pangrattato.

Alla mugnaia. Il pesce va asciugato, salato e pepato da entrambe le parti e passato nella farina, scuotendolo per eliminare leccesso. Intanto va fuso in una padella un po di burro in quantit tale da coprire solo il fondo della padella; appena ben caldo bisogna adagiarvi il pesce e cuocerlo a fuoco medio per circa 5 minuti (il tempo varia secondo la grandezza del pesce), ricordando di girarlo a met cottura. Il pesce va servito insaporito con poco succo di limone, cosparso di prezzemolo tritato e irrorato con altro burro fuso.

In Umido

Quali pesci

Interi vengono cotti esemplari di taglia grossa come branzino, capone (chiamato anche gallinella, pesce angelo o testola), cernia, scorfano. Di altri pesci come tonno, pesce spada, pescatrice, rombo o San Pietro, si usano trance o filetti. Scampi e gamberi si possono lasciare interi ma anche sgusciare.

Il metodo

Si pu partire da una leggera rosolatura in padella e continuare poi con il liquido (fumetto, vino) e verdure aromatiche o pomodoro o con una combinazione di questi ingredienti: questo metodo si chiama “brasare”. Al contrario se si inizia facendo appassire le verdure e aggiungendo poi pesce e liquido eventuale, il metodo prende nome di “stufare”. In genere si brasano pesci grossi, si stufano invece miscellanee di pesci; le zuppe e i brodetti di pesce sono, in effetti, degli stufati.

Le regole per “brasare”

Lavate i pesci, sviscerateli e squamateli. Preparate un trito di erbe aromatiche, tipo cipolla sedano, carota. Rosolate brevemente in olio il pesce e aggiungete le verdure. Continuate la cottura a fiamma vivace aggiungendo vino.

Per la cottura, ai pesci di mare si adatta il vino bianco, a quelli di acqua dolce un vino rosato o un rosso giovane.

Le regole per “stufare”

Preparare il trito di erbe aromatiche secondo ricetta, fatele appassire in una casseruola con abbondante olio, quindi aggiungete brodo di pesce o fumetto di pesce e fate sobbollire; iniziate ad inserire il pesce, un tipo alla volta se sono pi di uno, sempre secondo ricetta, iniziando da quelli a cottura pi lunga fino a quelli a cottura breve o brevissima. In genere tra il primo e lultimo non dovrebbe passare pi di 15 minuti. Per un buon esempio guardate la mia ricetta Brodetto dellAnconetano Come Piace a Me.

Prossimamente seguir la seconda parte dell’articolo… intanto consulta il nostro esperto direttamente sul forum del pesce!

( Fonte Ilgiornaledelcibo )