RUPERTO DE NOLA CON LA CUCINA UNIFICA IL POPOLO DI VALENCIA CON QUELLO DI NOLA
Il Libro De Guisados edizione 1529 a cura di Antonella Laudisi, giornalista del Mattino, ha riprodotto la versione originale del “Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado libro de cozina” pubblicata nel 1525.
Questo libro, edizioni ‘Il Laboratorio’ di Antonio Sgambati, vuole promuovere la cucina dell’incontro, dell’integrazione tra il popolo di Valencia e quello di Nola. Complice di questa integrazione è Ruperto de Nola un cuoco alla corte del Re Ferdinando di Napoli. Un viaggio storico culturale della Napoli Rinascimentale raccontato dal cibo come afferma la giornalista Antonella Laudisi, “quanta vita, quanto amore, quanto dolore c’è in un piatto. Il cibo disegna, ricorda. Attorna ad una tavola imbandita si decidono i destini dell’umanità; si stabiliscono patti di sangue; si celebrano nozze; si dichiarano amori. Si consumano addii.
Ruperto De Nola aveva collezionato all’incirca 242 ricette. Nel Rinascimento fu la stampa a caratteri mobili inventata da Gutenberg che permise di raccogliere per iscritto le ricette che avevano reso memorabile i banchetti offerti dalla corona aragonese napoletana o semplicemente i piatti preparati quotidianamente per Ferrante D’Aragona . Non vi sono conoscenze storiche di Ruperto De Nola. In quale casa del Nolano nel quattrocento fosse nato? Chi erano i suoi genitori? Da chi apprese l’arte della cucina? L’autrice Antonella Laudisi, cerca, nel libro De Guisados, attraverso documenti storici di trovare delle risposte. Il libro riporta una nota interessante riguardante l’organigramma degli addetti al servizio a tavola. Alla fine del quattrocento e per tutto il cinquecento far da mangiare diventa una vera e propria arte quindi si assiste ad una fioritura sulle arti della tavola, non solo ricettari ma manuali di comportamento, sulla preparazione, sul taglio delle vivande, sul modo di servire. Questo è il periodo dei grandi apparati e delle messinscene senza uguali; gli addetti al servizio della tavola sono dei professionisti che per gli allestimenti dei banchetti si avvalgono della collaborazione di artisti e artigiani tra i più noti dell’epoca. La cucina rinascimentale, come emerge dai ricettari, è senz’altro una cucina dalle pratiche rinnovate, dai piatti nuovi, senza pari nell’Europa dell’epoca, resta però d’ispirazione medievale, nonostante i cuochi abbiano adattato e rielaborato molti tratti del passato. Intorno alla tavola reale si muoveva tutta quella parte della corte che si occupava dell’Oficio de Boca (movimento della bocca). All’apice dell’organigramma degli addetti al servizio a tavola vi era il Maggiordomo, cioè il maggiore della casa che dirigeva l’andamento delle residenze reali. Il responsabile dei ricevimenti era il Maestro di Sala, Ufficiale molto importante perchè sopraintendeva al buono stato degli arredi e degli argenti, alle divise del personale, alla loro pulizia e inoltre provvedeva al loro salario. Il cameriere era una specie di segretario i cui compiti riguardavano la camera del suo signore. Anche durante i banchetti doveva stargli vicino per ogni necessità. Le bevande erano offerte al sovrano dal Coppiere che assaggiava ogni liquido per controllare che non contenesse veleno. Il Trinciante infine, un personaggio di grande importanza in ogni banchetto, era di origine nobile ed espertissima nella sua arte che consisteva nel tagliare con precisione le carni. Nella gerarchia degli addetti al servizio alla tavola il cuoco viene dopo il trinciante, il bottigliere e lo scalco, cariche rivestite di solito da persone di estrazione sociale elevate; mentre il cuoco e/o “il cuciniere” era di solito uomo di umili origini e a un servitore di così basso lignaggio veniva negato un posto nella memoria dei suoi stessi concittadini. Questo servirebbe, come afferma Antonella Laudisi, a spiegare perché di Ruperto si hanno così poche notizie. E’ anche perché sia conosciuto con l’appellativo di “Nola” come si usava nel Medioevo, quando per indicare un individuo, era sufficiente il battesimo al quale al massimo si accompagnava il luogo d’origine. Insomma ricette per tutti i gusti, piatti che testimoniano l’influenza spagnola nella cucina napoletana. Per esempio troviamo pezzetti di fegato di maiale avvolti nell’omento (membrana situata nella parte anteriore dell’addome, che copre e tiene insieme gli intestini) e cotti in teglia o allo spiedo, per lo più aggiunta di alloro e spezie chiamate “fegatelli” da Ruperto. Un altro indizio territoriale è la mensione delle ricette del Nola delle telline, un mollusco bivalve apprezzato ancora oggi nella cucina partenopea. Quindi un libro che racconta la storia attraverso il cibo, attraverso queste ricette possiamo conoscere usi e costumi che ancora oggi sono in voga. Tra le zuppe famose va dato onore alla “minestra maritata”, chiamata così perché la verdura si sposa con la carne. Un libro piacevole da leggere che ti fa meglio conoscere quando l’arte della cucina e del servizio a tavola sia di una levatura culturale notevole. “Ruperto de Nola ci ha regalato una cucina che non spreca nulla, afferma Antonella Laudisi, che valorizza e ha bisogno di tutto, con equilibrio e moderazione, senza eccessi e senza sprechi.
( Fonte Blog Diodatobuonora )
