AUTOCTONO FINO IN CANTINA. Alcune aziende vitivinicole hanno gi selezionato e stanno utilizzando ceppi esclusivi di Saccharomyces cerevisiae. I progressi tecnico scientifici mettono a disposizione di tutti questa possibilit. Una via per sfuggire alla standardizzazione. Sono molte le industrie che, nel corso degli anni, hanno selezionato, in giro per il mondo, ceppi di lieviti poi moltiplicati e venduti in grandi quantit. Frutto del lavoro di molti ricercatori, tali ceppi di Saccharomyces cerevisiae presentano il vantaggio di offrire risultati consolidati. Per ogni ceppo esiste spesso una ricca bibliografia a disposizione dellenologo e del cantiniere, cos che si possa agire in sicurezza, entro determinati range. Una pi facile gestione del delicato processo di fermentazione, senza rischi di anomalie chimiche o organolettiche, ha portato a una vasta diffusione dei lieviti in barattolo, alcuni dei quali presentano costi rilevanti. Le industrie continuano le loro selezioni, le prove e analisi affinch, quasi a cadenza annuale, possano essere presentate delle novit, nuovi prodotti in grado di offrire performance pi evolute e caratterizzate. Enologi e aziende vitivinicole inseguono cos queste innovazione che promettono di arricchire un vino, distinguendolo da altri e quindi creando un elemento di differenziazione rispetto alla concorrenza. Lattuale tendenza di enfatizzare la propria originalit, unitamente ai grandi progressi tecnico scientifici degli ultimi anni, ha portato alla concreta possibilit di esaltare la tipicit, dal campo alla cantina. Vitigni autoctoni e, ora, ceppi di saccharomyces cerevisiae aziendali. Pu apparire come una esasperazione, il tentativo di creare un prodotto di ultra nicchia, qualcosa di unico e irripetibile. Non tuttavia il sogno di ogni azienda vitivinicola? Isvea, societ senese, ha studiato un iter che consenta a ogni azienda di disporre di un proprio aziendale ceppo di saccharomyces cerevisiae. Un processo di selezione, che pu durare fino a tre anni, e che procede per tappe, dalla pre selezione, seguendo fermentazioni spontanee in azienda, allindividuazione e identificazione genica, isolando i singoli ceppi e identificando le popolazioni dominanti, eseguendo quindi uno screening di base ed isolando solo pochi ceppi interessanti che saranno sottoposti a uno screening enologico, ovvero a un prove di microvinificazione che rispondano ad alcune caratteristiche: – elevata competitivit rispetto alla microflora indigena della cantina – tendenza alla scarsa produzione di acidit volatile e idrogeno solforato – impatto organolettico adeguato alle aspettative aziendali A questa selezione segue una fase di microvinificazione con mosti aziendali, volta alla caratterizzazione dei ceppi aziendali isolati e al confronto con ceppi commerciali. Il ceppo aziendale pu venire cos conservato e mantenuto vitale per anni. La selezione e lutilizzo di un ceppo aziendale non rappresenta la soluzione ideale per ogni impresa vitivinicola. La creazione di un prodotto con tali peculiarit presuppone infatti unefficace campagna promozionale e di comunicazione che consenta di far individuare ed apprezzare loriginalit e lunicit del vino. Si tratta quindi, nel complesso, di un investimento consistente, limitati volumi di vendita o di disponibilit del prodotto consiglierebbero di ben valutare la convenienza nellintraprendere tale via di differenziazione. ( Fonte : Teatronaturale )
