Ripropongo un video , dove viene spiegato cosa comporta essicare la pasta alimentare ad alte temperature, per ridurre i tempi di lavorazione.
Il colore più o meno ambrato della pasta non è dato dal tipo di grano ma dalla furosina, una sostanza che si forma durante l’essiccazione della pasta. Più alta è la temperatura di essiccazione maggiore è la quantità di furosina prodotta.
Ho interpellato un pastificio industriale, che lavora ancora a basse temperature, per mantenere i livelli di furosina molto bassi, come da analisi allegate riguardanti diverse marche di pasta, tra le quali alcune molto famose. Ecco la copia della risposta:
” La ringrazio per la Sua richiesta e Le rispondo volentieri poiché ritengo che questo argomento sia di grande importanza per i consumatori.
Prima però mi permetta di fare velocemente alcune considerazioni.
Il nostro è un pastificio industriale, questo significa che il prodotto segue un ciclo automatizzato all’interno di macchinari che provvedono alla sua essiccazione. Si differenzia dal processo artigianale perché in quest’ultimo la pasta viene sistemata su cassetti che vengono poi disposti all’interno di celle dette ad essiccazione statica.
Le differenze fra i due processi non sono assolutamente qualitativi, come invece generalmente si pensa, ma soprattutto economici poiché il processo artigianale è molto più dispendioso.
E’ molto semplice capire infatti che la pasta è migliore se il processo produttivo che ha subito, artigianale o industriale che sia, sia stato meno impattante sulla materia prima, stressandola e degradandola il meno possibile.
Purtroppo l’innovazione tecnologica dei macchinari per la produzione di pasta negli ultimi 40 anni non ha avuto un presupposto di qualità ma del mero risparmio economico.
Le temperature di essiccazione sono state innalzate: dai 50-60° usati negli anni 80 fino ad oltre 120° odierni e da almeno 10 anni. I tempi di essiccazione sono stati drasticamente ridotti, oggi sono sufficienti tre ore per ottenere pasta pronta per essere confezionata, e così si è riusciti ad abbattere i costi di produzione.
Questi macchinari hanno velocemente sostituito quelli di vecchia generazione e per questo la pasta industriale viene considerata, comprensibilmente, di qualità inferiore a quella artigianale.
Noi abbiamo fatto una scelta diversa mantenendo i vecchi impianti degli anni 80 che, con i loro alti costi di manutenzione e tempi lunghi di essiccazione, continuano a lavorare a temperature non aggressive per le materie prime.
La furosina, che Lei ha citato, è attualmente l’unico marker di qualità per distinguere il danno termico subito da una pasta alimentare secca. Nell’ottica del continuo miglioramento abbiamo già fatto analisi sia sulla nostra pasta che su quella prodotta da altri pastifici, sia industriali che artigianali. Come potrà notare dalle analisi allegate il nostro tenore di furosina è inferiore perfino a quella riscontrata nei prodotti di pastifici artigianali.
Questo significa che è possibile produrre una pasta salubre anche con metodo industriale, se si vuole.
Abbiamo una linea di produzione da 500 kg/h per la pasta corta con una temperatura media di 50 gradi per 12/24 ore di essiccazione a seconda dello spessore del prodotto ed una linea per pasta a nido da 300 kg/h che lavora a 50 gradi con tempi che vanno dalle 6 alle 18 ore. Non produciamo pasta lunga.
Utilizziamo solamente semole di origine toscana.
PASTIFICIO PALANDRI SRL
Via Bonellina, 154 – Pistoia
Tel. 0573/380430 Fax 0573/380521
e-mail: info@pastificiopalandri.it
Il colore più o meno ambrato della pasta non è dato dal tipo di grano ma dalla furosina, una sostanza che si forma durante l'essiccazione della pasta. Più alta è la temperatura di essiccazione maggiore è la quantità di furosina prodotta.#IndovinaChiVieneACena #Rai3 pic.twitter.com/OG7rwjQnHj
— Indovina Chi Viene a Cena (@ChiVieneACena3) September 10, 2022
