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Verona, 4 aprile 2011
Comunicato stampa
Focus su alcuni aspetti dellattivit di ricerca
Innovazione tecnologica e prodotti tipici
La ricerca sul Vin Santo porta alla scoperta di un nuovo lievito tipico
In allegato foto. Da sinistra: Sandra Torriani, Marilinda Lorenzini, Elisa Salvetti, Fabio Fracchetti, Giovanna Felis
Scoperta una nuova specie di lievito nel Vin Santo di Gambellara. La notizia arriva dal Laboratorio di Microbiologia Alimentare del Dipartimento di Biotecnologie dellUniversit di Verona diretto da Giovanni Vallini. Il Consorzio di Tutela dei Vini Doc Gambellara ha infatti commissionato una ricerca biennale per lo studio di lieviti tipici del territorio implicati nel processo di vinificazione. Il gruppo di lavoro, coordinato da Sandra Torriani ordinario di Microbiologia Agraria composto da Marilinda Lorenzini, Elisa Salvetti, Giovanna Felis e Fabio Fracchetti.
La nuova specie di lievito stata ritrovata nel 2010 fino ad allora sconosciuta alla comunit scientifica ed ai produttori di Vin Santo, che probabilmente lo hanno utilizzato da sempre ignari del suo contributo alla produzione. Limportanza di questi studi sulla biodiversit microbica del vino – spiega la coordinatrice della ricerca Sandra Torriani, nasce dalla necessit dei produttori di diversificare il prodotto, secondo il principio che i lieviti autoctoni siano in grado di esaltare maggiormente le caratteristiche peculiari del vino legate al territorio rispetto ai lieviti industriali commercializzati a livello mondiale. Questo progetto ha dato risultati superiori alle aspettative, in quanto lutilizzo di tecniche molecolari sullo studio del Dna ha portato, oltre allidentificazione di ceppi autoctoni appartenenti a specie gi conosciute, anche alla descrizione di una nuova specie. Questa nuova entit stata riconosciuta dalla comunit scientifica internazionale con la pubblicazione nellInternational Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology1, la rivista ufficiale di riferimento per il settore, e denominata Zygosaccharomyces gambellarensis.
Sono in corso ulteriori approfondimenti per valutare linfluenza di questo lievito sulle caratteristiche tecnologiche e sensoriali del vino, con lobiettivo di ottimizzare il processo produttivo del Vin Santo di Gambellara aggiunge Torriani-. ipotizzabile che nuovi studi sulla sua diffusione geografica possano portare alla definizione di metodi analitici per la tracciabilit del prodotto. Pi in generale, questa esperienza dimostra come la capacit di far incontrare innovazione e tradizione sia fondamentale per valorizzare i prodotti tipici, utilizzando tecnologie allavanguardia per svelare, proteggere e applicare in modo pi consapevole metodi tradizionali di produzione. Questo tipo di ricerca pu inoltre essere applicato anche ad altre produzioni vitivinicole, importanti nel territorio veronese, come ad esempio il Soave che si ricava dallo stesso vitigno del vin Santo di Gambellara
Questa ricerca legata al territorio corona lattivit pluriennale del Laboratorio di Microbiologia Alimentare dellUniversit di Verona nellutilizzo di tecnologie innovative per lo studio della biodiversit microbica, la valorizzazione di alimenti tradizionali e lo sviluppo di nuovi prodotti. Questa scoperta solo la pi recente tra una serie di successi in progetti mirati allo studio molecolare di alimenti e bevande tipici del territorio Veneto e non solo evidenzia il direttore Vallini -. Per citarne alcuni, in passato, oltre alla filiera enologica con studi sul Recioto e Amarone nonch su altri prestigiosi vini italiani, sono stati raggiunti importanti risultati nella filiera lattiero-casearia con studi sulla microbiologia del formaggio Monte Veronese Dop e Trentingrana Dop nonch sulla lievitazione di prodotti da forno a pasta acida come pandoro e panettone. Una delle critiche che ricorrono pi spesso al sistema della ricerca universitaria italiana la scarsa connessione col tessuto produttivo locale, ma il caso specifico del Dipartimento di Biotecnologie dellUniversit di Verona, dimostra quanto lAteneo sia un partner importante per le imprese in cerca di innovazione.
