Home DEGUSTAZIONI VINO La stabilità tartarica processo e controlli –problemi e rischi in cantina

La stabilità tartarica processo e controlli –problemi e rischi in cantina

di Lorenzo Tablino


 


 


 Un dogma che ha creato tanti grattacapi a tanti  enologi: il vino stabile sul piano fisico- chimico e biologico. Difficilmente il consumatore accetta un leggero deposito nei rossi, nei bianchi poi. non parliamone neppure. Affrontiamo in questo articolo le tematiche relative alla stabilit tartarica. Precisiamo che in genere all imbottigliamento  il valore massimo di  potassio  sui  600   mg /lt  garantisce in linea di massima  la  stabilit del vino.  Meglio  correlare tale valore  all acido tartarico e al ph secondo le vecchie tabelle  in uso.  Ben noto che le  precipitazioni  tartariche  che tradizionalmente avvengono nel vino sono formate in gran parte da cristalli di bitartato di potassio che si formano in particolare nella conservazione  invernale dei vini.  Di fatto, se la precipitazione  non avviene nel vino sfuso e oppure se non viene   incentivata, c il rischio che avvenga in seguito in bottiglia. Due metodi si possono usare  : uno  antico ovvero il ricorso al freddo e uno  nuovo, chiamato elettrodialisi.


 


La refrigerazione


 


Molte cantine ricorrono ancora al freddo naturale:serbatoi inox allesterno per facilitare la precipitazione del sale in oggetto, in genere sufficiente,soprattutto con inverni rigidi. Se si vuole refrigerare invece il vino , esistono   metodi   discontinui o continui. In genere il vino si lascia per 8-12 giorni ad una temperatura sino 4-5  gradi  sotto zero, si facilit la formazione dei centri di cristallizzazione del bitartrato con vari additivi ( vedi alla fine dellarticolo), si attende la precipitazione e quindi si procede  alla separazione con filtrazione o centrifugazione  del deposito cristallino.   Vediamo ora i problemi pratici che deve affrontare lenologo  per razionalizzare il  fenomeno chiamato in gergo   rottura potassica  Il vino da refrigerare bene sia di buona  limpidezza. La  presenza di solidi sospesi o eccesso di colloidi pregiudicano la formazione iniziale dei   cristalli che non riescono a formare  neppure i primi germi di cristallizzazione.  Ovviamente si deve, se necessario, filtrare o centrifugare il vino prima di avviarlo al recipiente ove avverr al refrigerazione. Andr preventivamente aggiunto di anidride solforosa con 20-25 mgr / lt, onde evitare ossidazioni incentivate dal freddo e  non dovr  esserci eccessiva presenza di sostanze ossidabili onde non perdere i caratteri qualitativi del vino es.  metalli, catechine   ect.   E importantissimo lo sbalzo termico, piu si  rapidi meglio si formano i germi di cristallizzazione. A  tal scopo  ideali sono gli  impianti a spirale oppure la massima disponibilit di frigorie per abbattimento  ultrapido  della temperatura. Ma anche il la scambio termico tramite intercapedine va bene, sar soltanto  piu lento l inizio del processo. I contenitori vanno adeguatamente isolati, il vino deve restare a bassa temperatura  durante tutto il processo, ogni riscaldamento seppur minimo pericoloso. Autoclavi, serbatoi coimbentati con materiali vari sono ottimali; se si utilizzano vasche in cemento il vino va tenuto sempre  alla stessa   temperatura con enofrigo.  Utilissimo rimuovere periodicamente la massa di vino rimettendo in sospensione i germi di cristallo onde catalizzare ancor piu il fenomeno. Eventuali additivi  (cristalli di  cremore o simili)  vanno aggiunti con lavvertenza di scioglierli in acqua fredda;  indi la massa andr ben ben rimescolata o tenuta in agitazione.Se contemporaneamente  alla refrigerazione si effettuano disacificazioni con  tartrato neutro potassio  oppure dacalcificazioni con il  comune  Enodec, i cristalli che si formano nel vino ,con queste pratiche, sono sufficienti per avviare il fenomeno;  pertanto l aggiunta di cremore   praticamente inutile ma non dannosa. La filtrazione finale separatrice dei cristalli deve essere molto accurata.  Guai se si alza la temperatura del vino, inoltre occorre filtrare stretto.Sino a venti anni fa  si usavano  farine fossili molto fini, oppure il tipo rosa;  oggi si usano cartoni filtranti stretti  o cartucce. La semplice decanatazione in vero usata da piccole cantine, non da nessuna  garanzia, di contro la centrifugazione va bene, ma occorre personale attento e capace.  


Impianti continui


 


 


Da circa 25  anni sono entrati in funzione metodi continui: Il primo impianto fu brevettato  se non erro fu del collega Berzano, allora dipendente del gruppo   Martini e Rossi


Si chiamava Frigoflash. Altri impianti vennero proposti negli anni successivi.


Funzionano mediante  continua formazione di cristalli di bitartrato che vengono eliminati con membrane. Il vino esce dallimpianto stabile.   Ma i metodi rapidi,  pur con  bassi costi  di gestione, non hanno avuto grande successo  a causa del forte  investimento, inoltre lapplicazione    un po laboriosa.


 


Elettrodialisi


 


Dal 2001   autorizzata nella  UE  lelettrodialisi, il nuovo metodo per la stabilizzazione tartarica.


In  Giappone – anni 50- era utilizzata  sulle acque minerali; nel 1975 per  i primi  sperimenti in enologia. Si basa sullutilizzo di membrane formate da polimeri ammidici o solfonici che sono selettive ovvero lasciano passare se attraversate solo anioni ( es. potassio)  o cationi ( es. tartati).


Un apparecchio per elettrodialisi formate da una serie di membrane assemblate tra loro  sino a formare  cellule sullesempio dei filtri pressa.  Ovviamente ci saranno pompe e tubature per il movimento del vino, piccoli  serbatoi raccolta   ed  elettrodi per fornire la corrente elettrica continua che garantisce  il flusso dei catini anioni.  Quando l impianto viene attivato  mediante elettricit il funzionamento poliedrico:   si crea un flusso di vino  bidirezionale  che   attraversa le membrane  sia cationiche che anioniche  con  passaggio o trattenimenti di  anioni e cationi  e quindi relativa formazione di soluzioni vinose  piu concentrate oppure  piu diluite.  Pur essendo le membrane selettive, ci sono sempre  altre sostanze  interessate al fenomeno:  il calcio passa in media  al 30 %, il magnesio al 7 %  ma attraversano le membrane  anche  ferro, rame  e piombo.


Lelettrodialisi rispetta il  colore e  i colloidi  del vino; si nota una piccola  diluizione delle ceneri e di conseguenza dellestratto. Lacidit fissa diminuisce meno che con la refrigerazione,  quindi ci  saranno  minori variazioni del ph. Ci sono normative  precise che fissano le minime  variazioni di   alcol o acidit volatile  ect.   Inoltre i materiali i usati per costruire le  membrane debbono corrispondere ai regolamenti sugli additivi alimentari.  Un grande  vantaggio quello che il sistema perfettamente modulabile in base alle necessita della cantine e in relazione al recipiente di vino da trattare.  Invece la refrigerazione tradizionale non regolabile.  In base alla presenza reale di potassio -tartarico – ph  per  ogni vasca  si  calcolano i valori di stabilit del vino, quindi si monitora il tutto.   Il riferimento il valore della conducibilit elettrica.  Si inseriscono i dati nel software dellimpianto e a quel punto le membrane lavoreranno solo per  arrivare al  valore impostato, ovvero  al vino stabile.     Si toglie cosa si vuole insomma …. non tutto


Riguardo allelettrodialisi si precisa che lanalisi organolettica  non evidenzia particolari differenze a confronto con il sistema tradizionale.  Altri vantaggi : non assolutamente inquinante e i costi  sono ridotti ( in particolare quelli energetici e di manodopera ); non occorre  permanenza di vino al freddo in quanto il fenomeno  si svolge  a temperatura normale,  limpianto quindi  facilmente ammortizzabile.  Si calcola un risparmio intorno al 50 %   rispetto  alla refrigerazione tradizionale con sosta  al freddo a 3 gradi   per 10 giorni.    Ormai   lelettrodialisi una realt operativa,  il gruppo Vason nel 2005 ha trattato oltre 1.000.000  hl di vino  con i suoi  impianti installati in oltre 40 cantine; nel mondo si calcola che sono 5 milioni gli hl trattati globalmente con elettrodialisi. 


Il processo ammesso nelle UE  solo per i vini da tavola.


 


I controlli  del processo di stabilizzazione


 


Il nostro vino sar stabile su piano potassico? Avremo soprprese in bottiglia, magari su un vagone ferroviario al Brennero o  messa in frigo prima del servizio?.  In questi anni si sono diffusi i controlli con   apparecchi a conducibilit  elettrica. Sono molto  pratici,  ma hanno dei precisi  limiti.  bene siano  usati solo  per le analisi di processo o per avere indicazioni  di massima.  La conducibilit elettrica  per natura soggetta a .cento variabili e  il software dellapparecchio ragiona su una banca dati del vino che sar aggiornata


Non pu certo per comprendere tutti i  vini con tutte le varianti di tipologia, di annata,di processo,ect.  Lacidit anomala di alcune annate , es il 2003,  con molto tartarico salificato sballa alcuni dati.  Lanalisi terminale  preimbottigliamento (  per capire se andare in bottiglia o meno  )  bene sia effettuata come fanno molti enologi sui valori reali  di  potassio e tartarico.  Correlati a ph e alcol, ovvero  applicando le vecchie tabelle Usseglio Tommaset o le nuove Bersano Martini-Bacardi  dicono se il vino stabile o meno.


Lanalisi del potassio e tartarico complessa  e pure costosa ( assorbimento atomico e Hplc)


Si puo ovviare con la vecchia  prova frigo  che pratica e costa nulla: una bottiglia per tre giorni in frigo a 4  gradi.  Si vede subito se si formano cristalli oppure no. 


 


 


 


 


 


I rischi  del processo  di refrigerazione                                                                          


 


  


In caso di utilizzo di nuove  tecniche sottrattive di acqua,  necessario valutare con molta attenzione il nuovo stato colloidale del vino e larricchimento in Ca, Fe, Cu,  k.  Chiaramente occorre adeguarsi alla nuova situazione (stato colloidale del vino  compreso) con procedure di cantina opportune e verifiche della stabilit   pi severe. Inoltre consiglio di pastorizzare sempre gli spumanti aromatici dolci; in tal modo si garantisce stabilit biologica e si sciolgono i microcristalli, centri di aggregazione e causa di  depositi. 


 


 


Gli additivi  usati


        


 


1-Cremor tartato


 


 


Le polveri cristallizzanti si presentano bianche, in genere  si tratta di  bitartrato  di potassio. 


Vanno sciolte in acqua fredda onde non si solubilizzino e mescolate al vino ovviamente a bassa temperatura. Ci sono ormai molti nomi commerciali.  Dosaggi: in genere 15-25 gr  per hl


 


 


2-Tartrato  neutro  di potassio 

 


Usato come disacidificante, diventa un ottimo cristallizzante dopo la reazione con il tartarico


Forma bitatrato di potassio. Il costo elevato.  Dosaggio 20-30 gr x hl per stabilizzare.A tali valori labbassamento  di acidit quasi nullo.  Si scioglie in acqua a temperatura ambiente.


 


3-Tartrato neutro di  calcio DL  comunemente detto Enodec

 


Dagli  anni ottanta per abbattere il calcio si diffuso il tartrato di calcio dl che   piu sicuro, infatti non da rischi di precipitazione. Il prodotto ha subito alcuni limiti nelluso. Occorre un registro, inoltre si puo solo pi usare a freddo ( Enodec  2).  Il rapporto 1: 1,86.


 


4 -Mannoproteine – polissacaridi

 


Sono i coadiuvanti  enologici del futuro frutto di un lungo contenzioso  tra  ricercatori e multinazionali chimiche.  Si tratta di  colloidi proteici a lunga catena molecolare, estratti  in vari modi dal lievito, la loro azione principale non quella di aumentare l’estratto  ai vini,oppure -grazie alle propriet complessanti -impedire precipitazioni di potassio o altri metalli. Ma occorrono dosaggi elevati. Legali dal 1-1-2006


Alcuni prodotti complessi  ormai vengono proposti sul mercato, probabilmente per motivi diversi dal contesto del presente articolo.


 


 5  -Acido metatartarico


 


Da molti anni utilizzato per la stabilit potassica dei vini in sostituzione della classica refrigerazione. Va aggiunto in sede di preimbottigliamento in dosi di 10-15gr/hl. La sua efficacia dipende dallo stato di esterificazione ( dal 35 al 40 % ). In genere garantisce assenza precipitazioni per 120 180  giorni.  Poi reagisce con il potassio e crea instabilit.  Pertanto va usato solamente  per vini di pronto consumo e / o basso prezzo.

Oggi il metartarico migliorato.


 

 6  Carbossimetilcellulosa

E  stata  proposto in sostituzione del metatartarico in quanto  ha la stessa funzione, ma non ha limiti temporali.


 


                                                                                LORENZO TABLINO