Mi scrive l’amico Renzo Galeazzo, bravo ristoratore di Monselice, dove espone in maniera netta e chiara le sue considerazioni, per potere affrontare questo momento di particolare difficolt per tutto il comparto enogastronomico. Le condivido in toto e le porto alla vostra attenzione, cari amici lettori e ristoratori, perch una sana riflessione a tal proposito quanto mai necessaria.
Buona lettura
Roberto Gatti
E crisi, aiuto crisi, non ce la facciamo pi, devo chiudere. Questo quello che sento quando mi trovo con qualche collega ristoratore.
Io zitto ascolto, e cosa capisco quando vedo i men? Che si sono adagiati, che non fanno ricerca, che non si pu incoraggiare il cliente che vuol spendere meno proponendo filetti e snobbando i tagli cosiddetti poveri ( tutto da vedere se sono poveri di sapori e resa ), o proponendo in pieno inverno le primizie primaverili a costi proibitivi. Per non parlare poi dei vini, resiste ancora la mentalit che se non si triplica il prezzo di acquisto non si guadagna; ma cosa me ne faccio della cantina stipata, cosa mi rende tenere il magazzino pieno perch i nostri clienti non possono pi pagare pi del ragionevole?
I tempi sono cambiati, dobbiamo cambiare anche noi.
Stanno nascendo delle realt molto interessanti dove noi ristoratori possiamo attingere, i mercati contadini della freschezza ( vedi AGRIMONS di Monselice PD), dove almeno tre volte alla settimana si possono acquistare prodotti vegetali e animali raccolti il giorno prima ( garanzia di freschezza e qualit ) e dove, soprattutto, puoi scegliere tu quello che ti piace e non un disinteressato addetto di un qualsiasi servizio catering. Inoltre la filiera cortissima, non ci sono intermediari, non ci sono spese di magazzino che incidono sul prezzo, ma soprattutto ci sono solo prodotti di stagione. Anche qui ci sarebbe da discutere: provate a chiedere ad un qualsiasi ragazzo di una grande citt se conosce in quale periodo dellanno si coltivano i fagiolini oppure le verze; ci sono tutto lanno nei supermercati e quindi non te lo saprebbero dire. Anche ieri in una delle tante trasmissioni allarmistiche chiedevano ai fruttivendoli intervistati il prezzo della zucchina, ma perch non chiedono il costo del cavolo, della verza, o dei broccoli? Si fa di tutto per creare confusione.
Dopo queste riflessioni torniamo alla nostra professione. I men ed i listini non li fanno certo i clienti, siamo noi che li dobbiamo fare, e se non siamo in grado di proporre piatti territoriali e di stagione dove le materie prime costano la met, non dobbiamo lamentarci pi di tanto. Il cliente viene da te perch sei tu li polo catalizzatore, perch lo coccoli, perch sei bravo, hai personalit, lo consigli, e soprattutto non lo rapini, insomma il cliente se tale si lascia guidare e consigliare da chi ha stima e quindi gli puoi proporre i piatti di stagione che prepari risparmiando e facendo risparmiare.
Cari colleghi, cercate di ricordare i profumi ed i sapori di quando eravate bambini, e non ostinatevi a dire che non c pi la roba di una volta, non vero! Uscite dai vostri gusci datevi una scrollata, reagite, e cercate le fragranze, i sapori, i colori di una volta, in fin dei conti non tanto difficile, uscite dagli schemi e ricominciate ad andare a fare la spesa.
Monselice PD
Renzo Galeazzo
[email protected]
Ristorante Mulino Bianco
Nome = Renzo
Cognome = Galeazzo
E-Mail = [email protected]
Telefono = 0429781798
Fax = 0429781798
Indirizzo = Via Valli 21 – 35043 Monselice
Azienda = Ristorante Mulino Bianco
