Quella lesinese appartiene ad una variet pregiatissima
Lesina – Gli ultimi studi del dott. Raffaele DAdamo, ricercatore del CNR di Lesina, definiscono le acque salmastre del lago di lesina particolarmente adatte alla crescita dei pesci, e che la specificit delle anguille di Lesina derivi soprattutto dagli elementi organici, presenti nella laguna garganica , di cui le anguille si nutrono. Quindi, anche in questo caso, potremmo dire : Dimmi in quale lago ti nutri e di dir che anguilla sei.
Languilla di Lesina negli ultimi anni sta riscontrando un notevole successo, tante sono le preparazioni gastronomiche: con patate e lampascioli, al sugo, ma anche minestra di anguille, pranzo tipico del pescatore, o anguilla arraganata. Ma la morte sua, come sostengono tutti i pescatori, allo spiedo cotta alla brace.
La societ La Laguna, una struttura realizzata dalle cooperative di pesca e dal Comune di Lesina, produce le anguille marinate e conservate in barattolo. Da alcuni anni la stessa struttura sta producendo la bottarga di muggine, unantica preparazione abbandonata e ripresa da alcuni anni. I due prodotti, anguilla marinata e la bottarga, sono stati protagonista dellultimo Sloow Fish di Genoa.
La pesca dellanguilla, unattivit cha da sempre ha sostenuto lintera popolazione di Lesina e che le ha permesso una vita dignitosa, come raccontano Matteo e Celestina Stigliano, marito e moglie di circa 60 anni che vivono, nel periodo di pesca delle anguille (da settembre a dicembre), nella loro casa di paglia costruita sullistmo che divide il lago dal mare.
Dice Matteo: Prima di queste case di paglia (detta pagliaio) ne vedevi tante distribuite su tutta la costa e venivano costruite nel periodo estivo dalle ciurme di pescatori. Nel pagliaio i pescatori vivevano durante tutto il periodo di pesca delle anguille, e per sorvegliare la loro paranza (il sistema di pesca con reti, pali, canne e bertovelli), e per evitare di rifarsi due chilometri a remi per ritornare in paese dopo una giornata di duro lavoro. I pescatori da settembre a dicembre organizzavano la loro vita al pagliaio dove avevano lintera attrezzatura di pesca che potevano pulire e ripristinare ogni giorno. La giornata di lavoro iniziava presto come usa ogni pescatore, partiva la ciurma con tre o quattro barche si recavano alla paranza (sistema di pesca), scalavano i bertovelli e le reti e ripristinavano limpianto. Verso le dieci ritornavano al pagliaio accendevano il fuoco per scaldarsi e facevano colazione con le anguille che avevano appena pescato, cotte allo spiedo alla brace un po di vino, una sigaretta con cartina e tabacco, ed un po di chiacchiere.
Nel primo pomeriggio si dedicavano al ripristino delle reti, dei bertovelli ed alle attrezzature di pesca rotti, gli anziani si dedicavano anche allorto con verdure ed ortaggi che coltivavano in prossimit del pagliaio. Verso le cinque si preparava ogni giorno la minestra di anguille, realizzata con verdure ed anguille, ogni pescatore aveva un compito preciso. La minestra di anguille nasce tantissimi anni fa quando il lago aveva un proprietario ed i pescatori lavoravano sotto padrone. A loro spettava mezzo quintale di anguille a Natale ed una limitatissima paga settimanale. Ai pescatori per era proibito sottrarre anguille dal pescato, per cui i pescatori erano costretti a rubarle, e le mogli per cucinarle e senza far sentire lodore delle anguille cotte al padrone, riempivano il pentolone di verdure spontanee il cui odore copriva quello delle anguille.
Matteo vive insieme alla moglie oggi come si viveva una volta, Allinterno del pagliaio hanno sistemato il letto matrimoniale, una cucina a gas per il pranzo. In prossimit del pagliaio coltiva il suo orticello ed ha tutto loccorrente per il ripristino delle attrezzature di pesca. Spesso Matteo visitato dalle TV locali e circa 20 giorni f ha ospitato un gruppo di circa 15 giornalisti tra carta stampata e Tv regionali che lo hanno letteralmente assaltato con interviste e riprese. Spesso i due sono raggiunti dai cognati Salvatore anchegli pescatore e fratello di Celestina e Giovanna la moglie, ed solo in quelle occasioni che Salvatore attualmente ristoratore, pu dedicarsi alla sua attivit preferita la pesca delle anguille.
Oggi se si va con una barca alle sette di mattina nel lago di Lesina si gode uno spettacolo unico uno specchio dacqua che riflette i monti del Gargano ed un sole che timidamente si lascia intravedere, ad ogni orizzonte in ombra pescatori che tirano su i bertovelli per la pesca delle anguille.
Alle otto circa i pescatori ritornano in paese e sulle rive del lago trovano gi i primi clienti che li aspettano per scegliersi le anguille migliori, quelle che avanzano vengono riposte nelle marotte una struttura in legno con rete metallica realizzata per conservare le anguille in acqua e tenerle in vita fino a Natale.
Per la pesca delle anguille i pescatori di Lesina si riuniscono in ciurme composte da 6/7 elementi. Per ogni ciurma viene estratto un pezzo di lago dove la ciurma potr piantare la propria paranza (sistema di pesca composto da reti fisse e bertovelli) Quasi tutto il pescato viene conservato nelle marotte e viene tirato fuori poco prima di Natale per la vendita al pubblico, cos era centinaia di anni fa cos oggi.
Quando le anguille erano tante e non venivano tutte vendute, la parte rimanente veniva fritta e conservata in barattolo con olio, aceto aglio ed alloro.
Oggi Lesina conta 20 ristoranti (su una popolazione di circa 5.000 abitanti), molti dei quali cucinano prevalentemente cucina tipica locale, dove lingrediente principe ancora languilla.
A livello provinciale Lesina,nel periodo natalizio, un riferimento importante per lacquisto delle anguille. Dal 20 di dicembre al 24 infatti il lungo lago di Lesina si popola di pugliesi e molisani. Lanno scorso personalmente ho incontrato un gruppo di Bari che hanno dovuto sostenere un viaggio di 170 km per acquistare le famose anguille di Lesina.
Dal 20 al 24 di dicembre i pescatori organizzano su tutto il lungo lago di Lesina delle degustazioni di anguilla alla brace, per cui ogni ciurma appronta il proprio barbecue sul marciapiede avendo alle spalle le barche con allinterno le anguille pronte da vendere.
Questanno il 12,13 e 14 di dicembre Il Comune di Lesina e la regione puglia organizzano la sagra delle anguille, una manifestazione che riempir Lesina di appassionati del pesce lagunare provenienti dellintera regione, dal vicino Molise e dalla vicina Campania.
A disposizione degli ospiti della manifestazione ci saranno due catamarani che li accompagneranno nel lago per vedere i pescatori allopera. Sul lungo lago i pescatori appronteranno dei barbecue e cucineranno per i passanti le anguille alla brace che offriranno gratuitamente . Verr organizzata la vendita delle anguille direttamente dai pescatori che arriveranno sulle sponde del lago con le loro barche piene di anguille. Il pomeriggio e la sera verranno dedicate interamente alla gastronomia tradizionale legata allanguilla. 20 ristoratori facenti parte dellassociazione I Custodi degli Antichi Sapori di Lesina ed il gruppo anziani di Lesina prepareranno i piatti pi rappresentativi della tradizione culinaria lesinese: La minestra delle anguille, le anguille al sugo, anguille patate e lampascioli, le anguille arrostite. Poi i dolci di Natale : Le cartellate, i calzoni ripieni, la ciciata (un dolce con ceci e farina di ceci).
( Fonte Il Grecale )
Annotazioni di Winetaste
Qualora non le conosceste, consiglio vivamente anche le anguille di Comacchio, che senza ombra di dubbio sono tra le migliori in assoluto, preparate in diverse maniere : in brodetto, con la verza ecc. , ma credo che la cottura dove danno il meglio sia quella tradizionale : alla brace di legna, aperte a met in senso longitudinale.
Buon appetito con le meravigliose anguille italiane.
Roberto Gatti
( consiglio una lettura di approfondimento al link: http://www.verdedelta.com/pdf/s_anguilla.pdf )
