Dobbiamo dare merito a questo bravo, caparbio, intelligente e volenteroso viticoltore, ( i cui vini ho degustato per la prima volta, alla cieca, durante il Concorso della Barbera di Alessandria alcuni anni fa, poi ho avuto modo di ridegustarli a distanza di un anno ed i miglioramenti erano nettissimi e quanto ho scritto consultabile al link:

http://www.cascinacarpini.it/vedit/15/immagini/File/Roberto_Gatti.pdf )

di avere allestito il Panel piu grande a livello mondiale . Vi st scrivendo di :

Azienda Agricola I Carpini

Frazione San Lorenzo

S.p. 105, 1, 15050 Pozzol Groppo (AL)

Tel. 0131 800 117

Sito : http://www.cascinacarpini.it

Email : [email protected]

Cosa ha combinato di bello il nostro amico viticoltore ? Prendendo spunto da un altro produttore toscano, che forse a sua volta avr preso spunto da un altro..ecc., ha messo in piedi il piu grande Panel che sia mai esistito, con ben 319 degustatori, appassionati e consumatori, per degustare solamente due dei suoi vini, o meglio lo stesso vino vinificato in due modi diversi:

uno con lieviti spontanei e/o indigeni

laltro con linoculo di lieviti selezionati.

Personalmente insieme al mio Panel (.. lino ) di 6 persone, abbiamo degustato questi due vini denominati X ed Y, e personalmente cosi ne ho scritto :

DEGUSTATORE A

X colore piu’ vivace, rosso rubino chiaro, inizialmente note di ridotto al naso, profumo tenue, contratto, erbaceo; in bocca debole di corpo e molto acido;

Y piu’ scuro al colore; piu’ intenso e fruttato al naso, in bocca ha un acidit meno marcata, pulito, leggermente piu’ intenso

PREFERITO Y

( risentito questa mattina al naso il vino X era pulito )

Quindi per chi Vi scrive il campione Y risultato migliore, e Paolo cosi ci ha riferito :

Y il vino in fermentazione SPONTANEA

A mio avviso quindi, alla luce di quanto emerso, in un primo momento il campione Y risultato piu equilibrato, piu bevibile, ora si tratterebbe di poterne seguire gli sviluppi nel tempo, dopo uno o piu anni di bottiglia, personalmente ne conservo ancora una copia che rideguster tra un annetto, per vedere gli sviluppi, ma a mio parere una cosa certa : nellimmediato il vino fermentato con i suoi lieviti indigeni risultato di maggior qualit organolettica.

Buona lettura con la cronistoria del produttore Paolo Carlo Ghislandi dellazienda Cascina i Carpini.

Roberto Gatti

Breve sunto-cronistoria

Vendemmia 2008 Decido di scindere una massa in due di pari misura, ponendo entrambe nelle stesse condizioni ambientali e conducendo parallelamente ogni operazione di vinificazione. Unica differenza, una vasca viene vinificata tradizionalmente, laltra lasciata al suo destino

Alcune fasi salienti vengono filmate, le due masse si evolvono similmente a tratti, a volte avvicinandosi, a volte allontanandosi fino ad invertirsi per poi tornare a somigliarsi.

I vini sono pronti per autunno del 2009, ne imbottiglio una significativa campionatura in coppie contrassegnate X e Y e la spedisco ad un panel variegato, un panel spettacolare, diffuso geograficamente e rappresentativo di svariate fasce di competenza enologica.

Alla fine (quasi) del 2009 tutti i panel hanno espresso il loro parere degustativo ignorando completamente lidentit dei vini ed io, assieme a loro tutti, mi pregio di svelare qui cosa hanno contenuto le bottiglie X e Y.

Numeri

Coppie spedite 60

Numero di province italiane coperte : 23

Numero complessivo dei degustatori :319

Numero di nazioni estere coperte : 2

Numero Universit coinvolte : 3

Percentuale di Feed Back : 95% ( il 5% non stato degustato o non pervenuta scheda )

Risultati dai Panel

Mi sono molto divertito a leggere giudizi completamente opposti fra loro ed ho capito quanto giochi davvero un ruolo importante la soggettivit in queste cose, tuttavia, a livello statistico alcune indicazioni rilevanti si sono delineate

Escludendo i casi difettati ,la grande maggioranza dei degustatori ha decretato che :

COLORE :

X migliore, pi limpido, acceso

Y spento

PROFUMO :

X pulito e netto ma evanescente

Y pi complesso, ma inizialmente chiuso

GUSTO :

X sbilanciato in acidit

Y pi pronto ed equilibrato, anche pi pieno

Osservazioni generali maggiormente condivise

X meno pronto

Y pronto

Curiosit

Quando si trattato di azzardare un ipotesi sui lieviti, ( per chi lo ha fatto ) ciascuno lo ha fatto partendo dalle sue personali convinzioni al riguardo.

I descrittori sono stati sempre molto simili anche se noterete che ne sono stati usati di pi per il vino Y che per il vino X

Statisticamente le preferenze , quando espresse, sono state distribuite in parti uguali su X e Y pur essendo due vini con caratteristiche diverse soprattutto di gusto.

Conclusioni

Questo panel mi ha permesso di conoscere esperti di microbiologia che si sono offerti di dare una spiegazione scientifica a quanto effettivamente emerso dalla analisi dei dati di ritorno ed io ve la offro pari pari :

Quando si inocula si perde biodiversit nel mosto e nellambiente, durante la fermentazione solo una famiglia a lavorare ed stata selezionato proprio per essere deputata a conferire specifiche qualit al vino estraendole dalla massa vinosa.

Questo fatto controlla le qualit finali del prodotto ma le limita nellampiezza oltre a cagionare uno squilibrio della microflora a livello ambientale.

La fermentazione spontanea consente a diverse famiglie di lieviti di intervenire ciascuna nelle sue condizioni ideali apportando nel vino maggiore complessit, preserva la microbiodiversit ambientale, ma incontrollabile.

La soluzione che io adotter sar quella di isolare i lieviti dal mio ambiente, studiarli con microvinificazioni e una volta identificati, quelli buoni saranno coltivati per i successivi innesti.

Cos facendo il vino sar unico al mondo, autentico, complesso, ma anche controllato scientificamente e di questo io ringrazio fin da ora la disponibilit delluniversit di Perugia.

X di fatto il vino INOCULATO

Y il vino in fermentazione SPONTANEA

Da qui si evince che

1) Esister sempre un mercato per i vini tradizionali come per i vini naturali in quanto chiaro che alcuni preferiscono una cosa ed altri laltra.

2) La mia cantina pu condurre fermentazioni spontanee quindi il mio ambiente possiede lieviti in grado di essere riprodotti per lottenimento di vini naturalmente rappresentativi del territorio.

E per finire…

Con la splendida partecipazione di tutti voi ora ho la certezza dove prima cerano dubbi o atti di fede, ora che ho anche il supporto scientifico alle mie teorie e soprattutto ho la certezza dei risultati mi fa oltremodo piacere di poter contribuire alla salvaguardia della microbiodiversit locale.

Con questo mi avete fatto un bellissimo regalo per Natale ed io spero che i contenuti qui sopra possano esserlo anche per voi.

Per i pi curiosi a breve ON LINE l’interessantisimo video del panel di Roma girato ad Eat Alia.. seguir link.

( Fonte Paolo Carlo Ghislandi )