NOTE SULLANALISI SENSORIALE
di Lorenzo Tablino
Al termine del nostro viaggio nellanalisi sensoriale affrontiamo questa volta i contorni della degustazione, tutto quanto non vino si potrebbe dire.
Ma sono comunque elementi che condizionano in modo rilevante il giudizio. Anche in questo settore linnovazione in questi ultimi anni sorprendente. Iniziamo dai locali I vecchi tavoli in noce a T o u U in cui gli assaggiatori potevano vedere le espressioni del viso di tutti, magari situati il locali semibui sono un lontano ricordo. Le nuovo concezioni cercano sempre luce naturale oppure artificiale ma fredda, coloro tenui bianco o leggero pastello, assenza di rumori o altri disturbi. Ma soprattutto ogni posto separato dagli altri con pannelli o schermi. Un esempio: al castello di Barolo la nuova sala degustazione inaugurata sette anni fa a supporto delle attivit della locale enoteca. E pure dotata di personal computer per trascrivere ed elaborare i risultati. Bicchiere: noto che ogni vino dovrebbe avere il suo bicchiere, in questi ultimi decenni se ne sono proposti molti con corpi diversi. Qualcuno esagera, faccio difficolt sono sincero a capire come il bicchiere per il riesling renano non vada bene per un Sauvignon? Anche il luogo comune che lassaggio in bicchiere diversi dello stesso vino da sensazioni organolettiche diverse senzaltro vero ma non va enfatizzato Un recente articolo comparso sullassaggiatore a cura di Costanza Fregoni evidenzia giudizi contrastanti nei componenti dei panel su questo specifico tema. E comunque prioritario lo spessore del vetro, deve essere il pi sottile possibile per facilitare lingresso del vino in bocca. Per non errare il bicchiere ISO normalizzato da numerosi enti pubblici adattissimo e – seppur rappresenti un compromesso – va senzaltro meglio che un bicchiere esasperato nella forma specifica per quel vino particolare. Lultima novit in fatto di bicchieri il calice Maraviglia Ideato da Lamati e Accornero si presenta a forma di calice tondo con un anello raccogli fondo e un bordo del calice ridotto. Ampio per unottima ossigenazione, con il piede bilanciato e adatto ad ogni tipo di assaggi sostiene il depliant. L ho provato pi volte, ma sinceramente e per gli spumanti e i bianchi secchi preferisco il semplice bicchiere ISO.
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Spesso il lavaggio fonte di problemi per odore di frescume bene usare solo Acqua e sapone curando bene il risciacquo. La conservazione ma mai fatta in armadi chiusi ancora peggio in scatole di cartone. Lodore di chiuso conseguente molto fastidioso. Un assaggiatore attento annusa e se necessario avvina prima il bicchiere. Riguardo al perlage negli spumanti occorre fare molta attenzione Spessi i bicchieri sono truccati ovvero il cosiddetto punti perlage leggerissimo taglio invisibile al fondo del bicchiere che da il via allaggregazione delle bollicine. Valuteremo sul piano visivo quantit e qualit bollicine- il diametro dovrebbe essere un decimo mm e la loro persistenza unitamente alla velocit di risalita che sar possibilmente lenta Il perlage di qualit quello a catenella o frustina che si forma a met del bicchiere e sale lento a zig zag E anidride carbonica legata a colloidi proteici. Aggiungo che alcune spume sono stabilizzate con aggiunta di prodotti addensanti. Ma sulle bollicine negli spumanti ci sono molti trucchi e aneddoti … conosciuti meglio da qualche entreneuse che non dagli enologi. Non c perlage? Nel flute lo spumante piatto …piatto Dipende da tanti fattori: detersivo usato nel lavaggio, tremendi i tensioattivi, oppure asciugamano nuovissimo per asciugarli. Se la superficie di cristallo superliscia, le bollicine non trovano punti di formazione e aggregazione. Con la bottiglia aperta le bollicine vanno sempre via? Oggi ci sono i comodi tappi” Monopole” e simili che chiudono facilmente la bottiglia magari servita a bicchieri in qualche wine bar, nel passato il famoso cucchiaino infilato nella bottiglia aperta serviva a poco ..pochissimo. Ma la cosa rimasta nella convinzione collettiva e va benissimo Pi professionali senzaltro quegli aggeggini di rame ..bronzo..argento ..minuscoli frullini manuali, abilmente usati nella penombra di eleganti locali tra sorrisi, velluti e luci soffuse. Un giro. due … e via lanidride carbonica, il cliente era senzaltro a cose pi gaudenti interessato e se lo spumante era sgasato manco se ne accorgeva, lei, con molta professionalit, salvava tutte le notti il suo stomaco da gastriti e gonfiori. .
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Parliamo ora di decantage Conviene? Quasi mai! Spesso il vino si ossida troppo, specialmente se molto evoluto, alcuni champagne centenari su feccia durano allaria pochi secondi. Se giovane praticamente inutile arieggiarlo. E bene utilizzarlo solo per separare il fondo. Vediamo gli accessori per lassaggio Levatappi : laccessorio indispensabile che spesso non va bene , specie se omaggiato dalle aziende Quanti ne esistono ? Classico con manico e spirale. E poi tantissimi altri : a vite , a cremagliera , a doppia leva , a molla , a lamelle ; alcuni si appoggiano sulla bottiglia e lo sforzo molto ridotto . Parliamo di quello classico , a leva. Il manico deve essere anatomico , dotato di apposito coltellino , mentre il decapsulatore deve avere la doppia battuta per i tappi oltre 50 mm . Oppure avere unasola di adattamento ai vari bordi delle bottiglie ; il gioco di 3-4 mm circa. Ma limportanza risiede soprattutto nella spirale che deve avere caratteristiche ben precise . Deve essere a coda di maiale con lunghezza tra i 4,5 5,5 e diametro del filo tra 2-2,5 mm , il passo dellelica sar compreso tra 8-10 mm e la larghezza della spira di 8,5-9-5 mm. In sostanza una spira troppo corta o troppo sottile o peggio tagliente, rischia di strappare il tappo . Un levatappi deve assicurare una trazione sempre verticale del tappo in uscita . A tal fine sono indispensabili un manico adeguato e la doppia battuta del decapsulatore Anche, e soprattutto, il levatappi a doppia leva garantisce la perfetta trazione verticale. Se tirando si va di lato il tappo rischia di rompersi . Veniamo alla stappatura di bottiglie vecchie. Se abbiamo la fortuna possedere un barolo molto vecchio , un barbaresco danteguerra e loccasione favorevole per lapertura eco alcune avvertenze. Evitare innazittutto di buttare il tappo dentro la bottiglia oppure di strapparlo. Con calma si pu usare un lamellare che non fa pressione sul tappo ma agisce tra le due pareti vetro e sughero–ma occorre saperlo usare. Un levatappi come quello sopra indicato pu andare bene .
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No fare pressione sul tappo in entrata , estrarre adagio, adagio aiutandosi con le mani ovvero trattenendo il tappo mentre esce , Se va storto e il tappo entra si estrae con apposito attrezzo il vino non subir assolutamente danni . Il sistema in uso nella zona in Portogallo ovvero le pinze roventi che staccano il collo con il tappo in vecchissime bottiglie porto bene leggero , molto interessante ma per favore non applicatelo mai . E solo per esperti anzi espertissimi. Ma quali sono le cause esterne che danneggiano o condizionano un assaggio Racconto alcune esperienze Il fumo , o meglio ho visto grandi fumatori che ben assaggiavano e con ottimi risultati . E importante separare bene i due momenti. Ho assistito una volta a gaffes tremende causa poi il dentifricio appena usato e ricordo un grande assaggiatore che perse molta sensibilit causa la sistemazione di una dentiera . In molti panel viene correttamente chiesto ai partecipanti se hanno protesi o malattie della bocca. Spesso si sottovalutano gli odori esterni , ricordo al BIBE di Genova una bella sala assaggio con vico un impresa che lavorava usando resine .profumatissime .. Spesso ho visto in ambiente molto qualificati , anche concorsi ufficiali , bicchieri inadatti , o nella forma o peggio nellodore di chiuso e freschume . Pochi mesi fa un organizzazione del settore mi invi per una lezione sulla storia del vino . Era previsto lassaggio . Gli allievi aprirono la valigetta omaggio con i quattro bicchieri . Era di plastica con allinterno un ingombrante rivestimento in sintetico espanso protettivo . Peggio non si poteva fare . Un odore di plastica medicinale aveva invaso il vetro e di conseguenza invase le narici dei novelli assaggiatori . Occorre anche considerare il condizionamenti che involontariamente o non subisce lassaggiatore dai cosiddetti leader o dagli enologi il cui ruolo professionale fuori discussione . Ben ricordo al consorzio dell Asti Spumante : un lungo tavolo , 8-10 assaggiatori alle pese con lAsti , a capo tavola Renato Ratti con tutto il suo carisma . Ognuno diceva la sua , poi lui ..sentenziava e tutti erano daccordo .
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QUANTE GAFFES E per finire il nostro percorso un accenno alle gaffes dellassaggio A quegli errori madornali che ti lasciano a bocca aperta e senza fiato . Ne ho fatti e ne ho visti fare. Molti . Ovviamente tutto anonimo, ma tutto vero La prima gaffe allinizio della professione , giovanissimo enologo . Viene chiesto al caporeparto Vada a prendere una bottiglia di barbera nei pignoni. Arriva al bottiglia Assaggiamo …..commentiamo ….. Dopo mezzora arriva il caporeparto con una bottiglia in mano ..scusare ..scusate mi sono sbagliato non ho preso la barbera era……… A Torino in certi locali notturni per anni ha imperato un mitico champagne francese In quanti lo hanno apprezzato Magari erano un po disturbati dalla piacevole compagnia o timorosi dalla vicinanza dei vip torinesi. Peccato era fasullo… decisamente fasullo … non aveva mai visto il fiume Marma, solo le sponde del Belbo . Ma nessun vip o presunto tale se ne era proprio accorto. In un ristorante di ottimo livello nellalbese ad un tavolo contestano una bottiglia di Barbera : Scusi sa di tappo ! Il cameriere educatamente la sostituisce, ma ad un altro tavolo nasce unaltra contestazione Sempre sul tappo . I camerieri restano educati e continuano a sostituire bottiglie … si crea una specie di emulazione tra i clienti dellimportante ristorante … Riconoscere il sapore di tappo equivale a …..chiss cosa ? Sennonch un cameriere di pazienza ne ha avuta troppa!.. Porta a un tavolo una nuova bottiglia .. sempre Barbera Provate questa , una partita diversa Ecco questa va bene , questa non sa di tappo sentenzio il pi esperto Grazie fece impeccabilmente il cameriere mentre serviva gli altri clienti , che a stento trattenevano la voglia di pavoneggiarsi .
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Le risate dietro le quinte dei cuochi dei camerieri e in seguito dei titolari un po sadiche in vero -non finirono mai , se ne parl per almeno un anno Era la prima bottiglia scartata ..nullaltro ..nullaltro . C una frase che per chiss quanti anni verr ricordata ancora nelle cantine. Ma non una gaffes , semmai una provocazione oppure unintelligente ironia ..chiss ! Solo otto parole ma sintetizzano tutto il mondo dellassaggio e tutte le valenze che lo compongono, otto parole pronunciate nei lontani anni 50 in una sede prestigiosa-il Consorzio Tutela dellAsti spumante – da un altrettanto personaggio carismatico, il direttore del medesimo consorzio ,il dott. Sandro Garrone Si assaggia il moscato , la commissione dei tecnici al lavoro, un campione non buono. Tutti i tecnici in silenzio attendono il giudizio del direttore. A capotavola con seriet e professionalit cos spar per i presenti e per i posteri. Questo moscato sa di urina di cavalla gravida
Lorenzo Tablino
