NOTE SULLANALISI SENSORIALE
di Lorenzo Tablino
Al termine del nostro viaggio nellanalisi sensoriale affrontiamo questa volta i contorni della degustazione, tutto quanto non è vino si potrebbe dire.
Ma sono comunque elementi che condizionano in modo rilevante il giudizio. Anche in questo settore linnovazione in questi ultimi anni è sorprendente. Iniziamo dai locali I vecchi tavoli in noce a T o u U in cui gli assaggiatori potevano vedere le espressioni del viso di tutti, magari situati il locali semibui sono un lontano ricordo. Le nuovo concezioni cercano sempre luce naturale oppure artificiale ma fredda, coloro tenui bianco o leggero pastello, assenza di rumori o altri disturbi. Ma soprattutto ogni posto è separato dagli altri con pannelli o schermi. Un esempio: al castello di Barolo la nuova sala degustazione inaugurata sette anni fa a supporto delle attività della locale enoteca. E pure dotata di personal computer per trascrivere ed elaborare i risultati. Bicchiere: è noto che ogni vino dovrebbe avere il suo bicchiere, in questi ultimi decenni se ne sono proposti molti con corpi diversi. Qualcuno esagera, faccio difficoltà sono sincero a capire come il bicchiere per il riesling renano non vada bene per un Sauvignon? Anche il luogo comune che lassaggio in bicchiere diversi dello stesso vino da sensazioni organolettiche diverse è senzaltro vero ma non va enfatizzato Un recente articolo comparso sullassaggiatore a cura di Costanza Fregoni evidenzia giudizi contrastanti nei componenti dei panel su questo specifico tema. E comunque prioritario è lo spessore del vetro, deve essere il più sottile possibile per facilitare lingresso del vino in bocca. Per non errare il bicchiere ISO normalizzato da numerosi enti pubblici è adattissimo e – seppur rappresenti un compromesso – va senzaltro meglio che un bicchiere esasperato nella forma specifica per quel vino particolare. Lultima novità in fatto di bicchieri è il calice Maraviglia Ideato da Lamati e Accornero si presenta a forma di calice tondo con un anello raccogli fondo e un bordo del calice ridotto. Ampio per unottima ossigenazione, con il piede bilanciato e adatto ad ogni tipo di assaggi sostiene il depliant. L ho provato più volte, ma sinceramente e per gli spumanti e i bianchi secchi preferisco il semplice bicchiere ISO.
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Spesso il lavaggio è fonte di problemi per odore di frescume è bene usare solo Acqua e sapone curando bene il risciacquo. La conservazione ma mai fatta in armadi chiusi ancora peggio in scatole di cartone. Lodore di chiuso conseguente è molto fastidioso. Un assaggiatore attento annusa e se necessario avvina prima il bicchiere. Riguardo al perlage negli spumanti occorre fare molta attenzione Spessi i bicchieri sono truccati ovvero il cosiddetto punti perlage leggerissimo taglio invisibile al fondo del bicchiere che da il via allaggregazione delle bollicine. Valuteremo sul piano visivo quantità e qualità bollicine- il diametro dovrebbe essere un decimo mm e la loro persistenza unitamente alla velocità di risalita che sarà possibilmente lenta Il perlage di qualità è quello a catenella o frustina che si forma a metà del bicchiere e sale lento a zig zag E anidride carbonica legata a colloidi proteici. Aggiungo che alcune spume sono stabilizzate con aggiunta di prodotti addensanti. Ma sulle bollicine negli spumanti ci sono molti trucchi e aneddoti … conosciuti meglio da qualche entreneuse che non dagli enologi. Non cè perlage? Nel flute lo spumante è piatto …piatto Dipende da tanti fattori: detersivo usato nel lavaggio, tremendi i tensioattivi, oppure asciugamano nuovissimo per asciugarli. Se la superficie di cristallo è superliscia, le bollicine non trovano punti di formazione e aggregazione. Con la bottiglia aperta le bollicine vanno sempre via? Oggi ci sono i comodi tappi” Monopole” e simili che chiudono facilmente la bottiglia magari servita a bicchieri in qualche wine bar, nel passato il famoso cucchiaino infilato nella bottiglia aperta serviva a poco ..pochissimo. Ma la cosa è rimasta nella convinzione collettiva e va benissimo Più professionali senzaltro quegli aggeggini di rame ..bronzo..argento ..minuscoli frullini manuali, abilmente usati nella penombra di eleganti locali tra sorrisi, velluti e luci soffuse. Un giro. due … e via lanidride carbonica, il cliente era senzaltro a cose più gaudenti interessato e se lo spumante era sgasato manco se ne accorgeva, lei, con molta professionalità, salvava tutte le notti il suo stomaco da gastriti e gonfiori. .
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Parliamo ora di decantage Conviene? Quasi mai! Spesso il vino si ossida troppo, specialmente se è molto evoluto, alcuni champagne centenari su feccia durano allaria pochi secondi. Se è giovane praticamente è inutile arieggiarlo. E bene utilizzarlo solo per separare il fondo. Vediamo gli accessori per lassaggio Levatappi : laccessorio indispensabile che spesso non va bene , specie se è omaggiato dalle aziende Quanti ne esistono ? Classico con manico e spirale. E poi tantissimi altri : a vite , a cremagliera , a doppia leva , a molla , a lamelle ; alcuni si appoggiano sulla bottiglia e lo sforzo è molto ridotto . Parliamo di quello classico , a leva. Il manico deve essere anatomico , dotato di apposito coltellino , mentre il decapsulatore deve avere la doppia battuta per i tappi oltre 50 mm . Oppure avere unasola di adattamento ai vari bordi delle bottiglie ; il gioco è di 3-4 mm circa. Ma limportanza risiede soprattutto nella spirale che deve avere caratteristiche ben precise . Deve essere a coda di maiale con lunghezza tra i 4,5 5,5 e diametro del filo tra 2-2,5 mm , il passo dellelica sarà compreso tra 8-10 mm e la larghezza della spira di 8,5-9-5 mm. In sostanza una spira troppo corta o troppo sottile o peggio tagliente, rischia di strappare il tappo . Un levatappi deve assicurare una trazione sempre verticale del tappo in uscita . A tal fine sono indispensabili un manico adeguato e la doppia battuta del decapsulatore Anche, e soprattutto, il levatappi a doppia leva garantisce la perfetta trazione verticale. Se tirando si va di lato il tappo rischia di rompersi . Veniamo alla stappatura di bottiglie vecchie. Se abbiamo la fortuna possedere un barolo molto vecchio , un barbaresco danteguerra e loccasione è favorevole per lapertura eco alcune avvertenze.
