( nella foto il patron Roberto Tassi mentre mostra una delle specialit del suo locale: la salama da sugo, che solitamente viene servita con pur di patate )
QUALE CUCINA ?
Sempre piu spesso, mi capita di viaggiare per l Italia, per partecipare a manifestazioni del settore enogastronomico, dal Piemonte alla Sicilia, e di partecipare a cene di benvenuto e/o di rappresentanza, o meglio di gala, come vengono chiamate.
Stessa identica cosa anche quando mi fermo al ristorante per conto mio : assisto sempre piu spesso ad uno sforzo dei vari ristoratori, di presentare piatti innovativi, creativi , la cosiddetta Nouvelle Cousine, che nessun legame ha con il territorio in cui ci troviamo, e nessun riferimento si portano appresso, con le tradizioni del luogo.
La cucina, cosi come i vini, sono espressione di una zona, racchiudono in s secoli di storia, di tradizioni popolari, di usi e costumi, ed allora mi chiedo perch dovremmo dimenticarcene, per lasciare spazio a piatti che nulla hanno a che vedere con la zona ed i luoghi in cui ci troviamo. Solo per fare contento qualche guidaiolo o per scimmiottare i cugini francesi ? Ma per carit !!
Personalmente sono assolutamente a favore della cucina tradizionale, ma sempre piu difficile oggigiorno trovare di questi ristoranti, forse anche per qualche colpa da imputare ai mass-media ed alla guide di settore, che troppo spesso vanno a premiare solo quei ristoranti creativi , che nulla o ben poco hanno da raccontarci.
Non c niente di piu gratificante nel sedersi al tavolo di un ristorante italiano, ovunque esso si trovi e potere degustare le prelibatezze dei luoghi, i piatti veri delle nonne , quelli caserecci con le paste fatte a mano, dove ogni ingrediente ed ogni passaggio nella preparazione e cottura, segue gli stessi ritmi da secoli.
Scrivo questo articolo perch qualche giorno fa, sono andato a provare un ristorante della mia provincia, che da oltre mezzo secolo realizza quasi sempre la stessa cucina, una cucina di territorio e di tradizione, la vera cucina ferrarese, con qualche puntatina al mantovano , trovandosi il ristorante proprio sul confine Ferrara-Mantova.
Un ricordo nostalgico
Esisteva tanti anni fa a Ferrara, una trattoria che si chiamava Vecchia Chitarra, dellamico-patron Bertino Travagli, personaggio dal grande carisma e personalit, che era inserita nellelenco dei ristoranti del Buon Ricordo, ed i meno giovani si ricorderanno bene di cosa st scrivendo, ed il suo piatto del Buon Ricordo appunto era la salama da sugo con pur di patate, cosi come recita la tradizione. Poi Bertino per motivi di anzianit ha ceduto la sua trattoria ad un italiano, il quale dopo pochi anni lha ceduta a sua volta a dei cinesi, ma in questa seconda cessione dazienda Bertino non cera piu, per fortuna aggiungo io, sarebbe morto di crepacuore.
Uno dei pochi ristoranti della provincia che segue la tradizione, e di cui accennavo sopra il ristorante Da Tassi di Bondeno il quale ci ha proposto cucina tradizionale dei luoghi, con il massimo rispetto delle tradizioni.
Ristorante Albergo Tassi
Bondeno (FE)- v.le della Repubblica, 23
tel 0532893030 – fax 0532893030
Un po di storia
“La storia del ristorante molto lunga ,ha esordito il sig. Roberto Tassi , dal momento che inizia nel 1916, come postiglione e cambio dei cavalli. A dare il via all attivit, proprio nel luogo dove ci troviamo ora, fu mio nonno Augusto Tassi, ma vorrei precisare che gi la mia bisnonna, in un altro stabile, gestiva la “Locanda del Sole”. Dopo pochi anni, intorno al 1924, nonno Augusto attu la prima trasformazione: da postiglione e cambio cavalli il locale divenne trattoria osteria con cucina e alloggio, situazione che rimase invariata fino alla seconda guerra mondiale, durante la quale mio padre Enzo part per il servizio militare e rimase lontano da casa otto anni. In questo periodo il pap fu responsabile della mensa ufficiali a Grado, cosa che gli permise di perfezionarsi nell arte di ristoratore. Infatti, quando torn, dopo varie vicissitudini, fu lui a dare la svolta definitiva: prese in mano le redini della situazione, mentre il nonno, che era pi oste che ristoratore, si fece da parte. Impost quella che era un osteria con cucina ed alloggio in ristorante e albergo. Immediatamente decise di togliere il gioco delle carte, per far s che scomparissero i vecchietti che giocavano la bottiglia o il bicchiere di vino mentre mangiavano un piatto di pasta: diede un impostazione classica-tradizionale, che io cerco di mantenere tuttora”.
“La nostra cucina, prosegue il signor Roberto , legata alla tradizione ferrarese e padana: infatti, mio padre, oltre ad essere un ottimo ristoratore, era anche un cacciatore, molto esperto nella cottura della selvaggina. Negli anni 50 il ristorante cominci ad acquisire una certa fama proprio per la cucina della selvaggina: ma il grande salto, per ci che riguarda la notoriet, venne compiuto grazie all incontro del 1959 con lo scrittore Mario Soldati, che conduceva la trasmissione “Viaggi lungo la valle del Po, alla ricerca dei cibi genuini”. Fu cos che Soldati fece conoscere agli italiani la salama da sugo, fino ad allora nota solo entro i confini ferraresi, i cappellacci di zucca, le lasagne al forno, i tortellini, ecc., tutte specialit che nel nostro ristorante venivano servite ottimamente. Con questa bellissima trasmissione mio padre e il tipo di cucina del ristorante vennero conosciuti in tutta Italia ed aumentarono anche i clienti: tanti “forestieri” che si trovavano a passare nella zona coglievano loccasione per fermarsi ad assaporare i nostri cibi che si erano visti proporre in televisione. In seguito, negli anni Sessanta, per la notoriet acquisita, nel nostro locale vennero registrate altre trasmissioni: “Campanile Sera” del 1965, una trasmissione di sfide tra un paese e l?altro, nella quale Bondeno rimase in carica per sette puntate durante le quali il nostro ristorante veniva regolarmente ripreso; “Linea contro linea”, del 1969, trasmissione del regista Cavallina, che vedeva contrapposte gastronomia e moda (da qui il nome linea contro linea). Inoltre, contemporaneamente, su vari quotidiani vennero pubblicati articoli che elogiavano la nostra cucina; vari attori come Ugo Tognazzi, Marcello Mastroianni (che da noi era di casa), Vittorio De Sica frequentavano il ristorante, facendoci ulteriore pubblicit”.
Il menu eccolo :
Passatelli in brodo, all aroma di tartufo;
Pasta al forno alla ferrarese, con besciamella;
Cappellacci di zucca;
Pasticcio alla ferrarese, con crosta dolce;
Tagliatelle al ragu di carne e fagioli;
Salamina da sugo con pur di patate, e lingua di cinghiale affumicata accompagnata ad un pezzetto di crema fritta, dal sapore dolce;
Il grande bollito misto : lingua, cappone, zampone, cotechino, testina, manzo, prosciutto cotto, il tutto accompagnato da 5/6 salsine : verde, cipolle, peperoni, cren, alle carote, ecc.
Il grande carrello degli arrosti
Il carrello dei dolci
Per quanto concerne il vino, solitamente il patron sig. Roberto Tassi consiglia di accompagnare i cibi locali con un lambrusco tagliato con bonarda dellOltrep pavese, prodotto da una cantina di Gualtieri nel reggiano, un vino beverino di 11,5 gr. che si addice perfettamente ai sapori padani, e soprattutto confacente al ritorno in auto.
Ma, volendo, la cantina ottimamente fornita, contando oltre duecento variet di vini. Ecco, quindi, spiegato il motivo per cui tanti personaggi famosi sono rimasti affascinati dalla cucina del ristorante Tassi e perch tanti clienti fanno centinaia di chilometri per andare a mangiare una “salamina da sugo”: perch qui a Bondeno, la famiglia Tassi ha saputo coniugare perfettamente la tradizione con lalta qualit.
Il menu degustazione, dove possibile fare un assaggio di tutte queste prelibatezze , viene proposto ad un giusto prezzo di euro 40,00.
Questa la tradizione ferrarese, che in questo locale viene degnamente rappresentata e rispettata.
Evviva la cucina tradizionale dei luoghi, abbasso la Nouvelle Cousine originale o imitata.
Roberto Gatti
Novembre 2007
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
