Le differenze regionali fra i vini di uno stesso tipo di vitigno dipendono in gran parte da piccole differenze nel genoma dei ceppi di lievito S. cerevisiae che partecipano alla fermentazione. Finora le differenze organolettiche fra i diversi vini erano attribuite solo al tipo di suolo locale, al clima e alle pratiche agricole
Il gusto e l’aroma che contraddistinguono i vini di uno stesso vitigno provenienti da diverse aree dipendono in misura significativa da piccole differenze genetiche presenti nei microrganismi che partecipano al processo di fermentazione. A dimostrarlo è stato un gruppo di ricercatori dell’Università di Auckland, in Nuova Zelanda, che firmano un articolo pubblicato su “Scientific Reports”.
Le differenze organolettiche fra i diversi vini prodotti dalle stesse uve in zone diverse erano finora attribuite solo a fattori ambientali e in primo luogo alle condizioni locali del suolo, a cui si affiancano clima e pratiche agricole. Ora lo studio condotto da Sarah Knight e colleghi mostra che più che la specifica composizione del suolo contano i particolari ceppi di microrganismi che lo abitano – innanzitutto di Saccharomyces cerevisiae – e che possono essere leggermente differenti anche in terreni sostanzialmente uguali.
I ricercatori hanno analizzato vini prodotti con uve Sauvignon Blanc in sei delle principali zone vinicole della Nuova Zelanda, scoprendo che sapore e aroma del vino dipendono dalle concentrazioni di 39 diversi composti che il lievito S. cerevisiae produce come sottoprodotti della fermentazione e che 29 di questi composti variano a seconda della regione d’origine del lievito.
Knight e colleghi hanno preso succo d’uva appena ottenuto dai vigneti delle sei zone e lo hanno sterilizzato. Poi i ricercatori hanno proceduto alla fermentazione di ciascuna partita con i sei differenti ceppi di S. cerevisiae tipici di quelle aree, di cui avevano prima sequenziato il genoma identificando svariate differenze.
Analizzando infine la composizione dei vini ottenuti, i ricercatori hanno scoperto che i livelli dei diversi composti chimici, specie di quelli volatili, presenti nei diversi campioni dipendevano in gran parte dal tipo di ceppo di lievito usato nella fermentazione. In altre parole, il vino ottenuto da un vitigno cresciuto in un’area differente da quella del lievito con cui era stato vinificato somigliava al vino naturalmente ottenuto dai vigneti della zona del lievito molto più di quanto non gli somigliasse un vino ottenuto dalle vigne dell’area del lievito, ma fermentato con un ceppo di lievito di un’altra area.
Ora i ricercatori intendono studiare se anche altre specie di funghi, batteri e lieviti possono contribuire alle caratteristiche regionali.
“Questa è la prima prova sperimentale diretta del fatto che i microrganismi aiutano a definire perché si ottiene vino diverso in luoghi diversi, ossia l’idea di terroir dei viticoltori”, ha detto Matthew R. Goddard, coautore dello studio. ” Il carattere distintivo regionale di un vino ha un ruolo importante per il suo valore, e c’è molto interesse a capire che cosa caratterizza un terroir.”
I ricercatori osservano inoltre che lo studio potrebbe avere implicazioni di portata più vasta per l’agricoltura sostenibile. Finora, i microrganismi erano stati sottovalutati come potenziale fattore trainante delle diverse peculiarità regionali delle colture. Questi risultati però sottolineano l’importanza di caratterizzare e comprendere la biodiversità microbiologica e le opportunità che può offrire.
( Fonte le scienze.it )