Risultati e conclusioni del progetto di ricerca AmarOne sulle ricadute delle modificazioni climatiche nellappassimento delle uve Corvinone, Corvina e Rondinella, destinate alla produzione dellAmarone della Valpolicella.
Un modello matematico per migliorare, monitorare e gestire il processo di appassimento delle uve per la produzione dellAmarone della Valpolicella. Dalla ricerca scientifica una tecnica applicativa per le piccole e medie imprese del comparto vitivinicolo veronese, e non solo, a partire dallo studio delle variabili fisiche, compositive e biologiche – temperatura, umidità relativa, ventilazione e caratteristiche morfologiche delle uve – che influiscono direttamente sul processo di appassimento delle uve. E il risultato di una vasta sperimentazione pluriennale condotta dal Dipartimento di Scienze, Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino dellUniversità di Verona in collaborazione con il Parco Scientifico di Verona (Star) e con il consorzio Terre di Fumane i cui risultati sono stati presentati dallequipe del prof. Roberto Ferrarini al XXX Congresso mondiale del vino e della vite (OIV) tenutosi lo scorso giugno a Budapest.
Lappassimento delluva è uno dei processi fondamentali nella produzione di alcuni vini tipici del territorio veronese. Tra questi lAmarone della Valpolicella ne è lesempio più pregiato che, negli ultimi anni, ha riscosso un notevole successo internazionale. Sebbene applicate tradizionalmente con tecniche artigianali trasmesse da generazioni tra i produttori locali, le dinamiche di appassimento delluva riserbano ancora molti misteri. Per cercare di svelarli un gruppo di ricerca guidato dal professor Roberto Ferrarini, docente di Enologia dellUniversità degli Studi di Verona, ha condotto degli esperimenti monitorati su campioni di Corvinone, Corvina e Rondinella, le tre uve destinate alla produzione dellAmarone.
«Per conservare la denominazione di origine controllata spiega Enrico Nicolis, uno dei ricercatori del progetto la maturazione e lappassimento delle uve devono seguire tempi e regole precisi. Il mutamento dei fattori climatici e delle tecniche di coltivazione delluva hanno avuto come conseguenza lanticipazione della vendemmia e una velocità di appassimento del frutto più elevata, con il rischio che le qualità del prodotto ultimato vengano alterate perdendo le peculiarità che gli sono proprie. Inoltre, durante lappassimento luva è soggetta allaggressione di muffe e moscerini e le leggi produttive vietano di intervenire con trattamenti fitosanitari sul frutto raccolto. Risulta di fondamentale importanza imparare a gestire le condizioni termoigrometriche, cioè temperatura, ventilazione e umidità relativa, per mantenere un livello qualitativo eccellente nel prodotto finale».
Conservando quantitativi modesti in ambienti totalmente condizionati, i ricercatori dellateneo scaligero hanno potuto osservare gli effetti prodotti dai diversi fattori ambientali sulla velocità di appassimento fino al raggiungimento del 35-40% di calo ponderale, momento in cui si interrompe tradizionalmente la lavorazione del frutto per la produzione di Amarone. Il tipo di uva e lannata sono risultati essere determinanti sulle dinamiche di disidratazione. In particolare, minore è la dimensione media dellacino, più veloce sarà il suo appassimento. Di estrema rilevanza anche la ventilazione, realizzata con luso di ventole industriali, che ha favorito sensibilmente la velocità di disidratazione. Alla fine dellappassimento in ambiente ventilato (39 giorni) luva aveva raggiunto lo stesso calo ponderale (c.a. 35%) di quella mantenuta in ambiente non ventilato per 80 giorni.
La temperatura inoltre può, se bassa, limitare lo sviluppo di muffe e insetti; con il suo innalzamento invece, si determina un aumento della velocità di appassimento di tipo esponenziale, che però risulta meno evidente nel caso in cui lumidità relativa superi il 75%. Il vapore acqueo, infatti, lasciando il prodotto tende a stagnare nello strato di aria prossimo alla superficie determinando una diminuzione della pressione di vapore tra aria e acino. È stato stabilito, comunque, che per la produzione su larga scala il condizionamento delle temperature necessiterebbe di una tale energia da provocare un aumento insostenibile del costo del vino. Più semplice, invece, sarebbe gestire lumidità, intervenendo sullumidità relativa. Dopo aver raccolto i dati e svolto i calcoli necessari, il gruppo di ricercatori veronesi ha elaborato un modello matematico in grado di predire con sufficiente precisione la velocità di appassimento delluva sulla base dei valori di umidità, temperatura e ventilazione. «Lo scopo ha sottolineati Nicolis è quello di fornire un sostegno scientifico alla produzione non solo dellAmarone, ma per la più vasta gamma di prodotti enologici possibile».
Le ricerche, inoltre, hanno approfondito i contenuti di zuccheri e acidi delle uve sottoposte ai diversi trattamenti. «Per il momento ha proseguito il ricercatore dellequipe del professor Ferrarini questi dati, richiesti espressamente dai produttori di vino, rientrano in un aspetto del progetto strettamente accademico-conoscitivo, non utilizzabili per scopi pratici. È probabile, però, che in futuro proprio la conoscenze di queste dinamiche ancora poco note consentirà di gestire e risolvere nuove difficoltà legate ai mutamenti climatici e alle differenti tecniche di lavorazione».
