Comunicato stampa
Progetto AmarOne: passione, tradizione e Ricerca insieme per lo sviluppo del territorio
Villa Ottolini Lebrecht, 18 maggio 2007 San Floriano di San Pietro in Cariano a Verona
Un modello matematico per migliorare, monitorare e gestire il processo di appassimento delle uve per la produzione dellAmarone della Valpolicella. Dalla ricerca scientifica una tecnica applicativa per le piccole e medie imprese del comparto vitivinicolo veronese, e non solo, a partire dallo studio delle variabili fisiche, compositive e biologiche – temperatura, umidità relativa, ventilazione e caratteristiche morfologiche delle uve – che influiscono direttamente sul processo di appassimento delle uve.
Il risultato di questa vasta sperimentazione pluriennale condotta dal Dipartimento di Scienze, Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino della facoltà di Scienze Naturali Fisiche e Matematiche dellUniversità di Verona in collaborazione con il Parco Scientifico di Verona (Star) e con il consorzio Terre di Fumane, è stato presentato nellambito del convegno Progetto AmarOne: un modello di collaborazione tra Università, Istituzioni e Aziende a Villa Ottolini Lebrecht, sede del corso di laurea in Scienze e Tecnologie Viticole ed Enologiche dellateneo veronese. Ospite deccezione Bernard Donéche, preside della facoltà di Enologia dellUniversité Victor Segalen Bordeaux 2, ateneo deccellenza mondiale, che ha tenuto una lectio magistralis sul Ruolo delle pareti cellulari della buccia delluva nel corso della surmaturazione provocata dalla Botrytis cinerea.
Léquipe scientifica, coordinata dal responsabile Roberto Ferrarini, docente di Enologia, ha svolto una ricerca articolata con lo sviluppo di protocolli per valutare limpatto delle diverse condizioni termoigrometriche sulle velocità di appassimento delle uve e ha studiato il loro effetto sul metabolismo dellacino, in particolare per le specie Corvina, Corvinone e Rondinella per le quali sono stati formulati modelli matematici in grado di meglio gestire il processo di appassimento.
La fattiva collaborazione tra mondo della Ricerca, settore produttivo e istituzioni sottolinea Roberto Ferrarini, responsabile scientifico del progetto – nasce nella fattispecie dal consenso avuto nellultimo decennio dal vino Amarone. Un fenomeno interessante nel panorama del mercato internazionale dovuto alle particolari condizioni pedoclimatiche del territorio veronese della Valpolicella e in particolare alla tecnica di appassimento delle uve di cui si avvale.
Una pratica antica quella dellappassimento delle uve di cui parla Cassiodoro, ministro del re Teodorico, già nel 500 d.C., un vino Amaro, racconta Scipione Maffei (1675-1755) a testimoniare le radici etimologiche dellAmarone, la cui prima bottiglia ufficiale apparve nel 1940.
Prodotto nellarea della Valpolicella, territorio Doc del vino veronese spiega ancora Roberto Ferrarini -, lAmarone viene ottenuto da uve rosse di vitigni autoctoni vinificate dopo appassimento condotto in fruttai che tradizionalmente si protraeva anche fino al mese di febbraio. Le tecniche più accurate di gestione del vigneto, congiuntamente alle modifiche del clima che sono intervenute nellultimo ventennio, hanno portato ad un anticipo dellepoca di maturazione e dunque a un anticipo del periodo di appassimento in fruttaio con tempi e condizioni termiche di permanenza in fruttaio diverse da quelle del passato. Ecco perché i risultati della sperimentazione possono essere di aiuto ai produttori per diversificare il controllo del processo di appassimento.
Accanto alléquipe di ricerca sono intervenuti Roberto Giacobazzi, preside della facoltà di Scienze Matematiche Fisiche e Naturali dellateneo veronese, Giorgio Simonetto presidente di Veneto Innovazione, Zeno Varanini direttore del Dipartimento di Scienze, Tecnologie e Mercati della Vite e del Vino, Stefano Cesari responsabile della ricerca per Terre di Fumane e Marzia Barbetta, direttore dello Star di Verona.
