Dagli studi sul lievito in arrivo una tecnica ideata da una equipe di ricercatori italiani che promette la vinificazione biotecnologica con tempi ridotti.
Ridurre di un terzo il tempo di fermentazione necessario alla produzione del vino apporterebbe una vera rivoluzione nel campo dellindustria vinicola.
E quanto potrebbe attuarsi a breve in base ai risultati che stanno emergendo dalle ricerche condotte sui meccanismi di controllo dei processi replicativi dei lieviti da Carlo Bruschi, direttore del Laboratorio di Microbiologia e Genetica Molecolare del Lievito presso il Centro Internazionale di Ingegneria Genetica e Biotecnologia (ICGEB) di Trieste.
Tra i maggiori esperti italiani di genomica del lievito e coordinatore nazionale della societ scientifica italiana ZYMI (Zestful Yeast Model system in Italy), Bruschi ha fatto parte del gruppo di esperti scientifici della delegazione del Ministero italiano delle politiche agricole e forestali che ha partecipato al 29 Congresso mondiale dellorganizzazione intergovernativa OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del vino), svoltosi nei giorni scorsi a Logroo (Spagna).
In tale occasione Bruschi ha proposto di creare nellambito dellOIV una commissione dedicata agli studi sul lievito da vino, che ne promuova e divulghi i risultati raggiunti dalla ricerca internazionale in campo biotecnologico per un aggiornamento continuo degli operatori del settore e una ricaduta tecnologica immediata.
“Allinterno delle commissioni dell OIV c una mancanza rilevante per quanto riguarda lapprofondimento scientifico di uno dei momenti pi importanti della produzione vinicola: la fase fermentativa del mosto – ha sottolineato Bruschi -. Conoscere meglio il ruolo svolto dai lieviti nella fermentazione e i meccanismi che regolano la loro riproduzione e laumento della loro densit nel mosto pu risultare estremamente interessante per le aziende vinicole.
Si potrebbe arrivare a incrementare la velocit del processo fermentativo delluva, ottenendo in minor tempo vini con immutate qualit organolettiche e meno esposti alle variazioni ambientali o a possibili contaminazioni microbiche”.
Recenti studi condotti dall quipe di Bruschi hanno infatti permesso di comprendere i meccanismi biochimici che regolano la crescita numerica delle cellule fungine in un determinato ambiente. I lieviti crescono fino a raggiungere una certa densit tipica del substrato su cui si trovano, poi si fermano e conseguentemente bloccano anche la fermentazione.
Un fenomeno simile gi noto nei batteri e viene chiamato “quorum sensing”. Il processo di crescita dei lieviti regolato dalla presenza di alcuni alcoli che fungono da comunicatori tra cellula e cellula: per il Saccharomyces cerevisiae (nell’immagine), il pi comune lievito da vino, si tratta del feniletanolo e del triptofolo.
Imparare a dosare la presenza di questi alcoli allinterno del mosto, o utilizzare ceppi di lievito geneticamente adattati, significherebbe dunque poter controllare la densit finale delle cellule fungine e quindi la velocit di vinificazione nel processo produttivo.
“Se oggi solitamente per ogni millilitro di mosto si hanno 100 milioni di cellule di Saccharomyces – spiega Bruschi – mettendo a punto queste tecniche biotecnologiche si potrebbe arrivare ad aumentarne di 100 volte la densit, raggiungendo i 10 miliardi di cellule di lievito per millilitro, e a ridurre di un terzo il tempo di fermentazione necessario alla produzione di vino.
Questi nostri studi e altri che si stanno compiendo a livello internazionale potranno avere enormi ricadute economiche e permetteranno alle aziende vinicole di ottenere prodotti di inalterata qualit pi rapidamente e a costi pi bassi.
( Fonte Newton Corriere )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
