Soltanto fuori casa ne beviamo oltre 70 milioni di tazzine, ma al consumo frequente spesso non corrisponde una vera cultura del caff e anche quando non ci soddisfa lo buttiamo gi. Ecco come riconoscere i difetti del caff e come lavora un esperto degustatore per riconoscere l’espresso a regola d’arte .
Perch se al ristorante il vino sa di tappo lo posso mandare indietro ma se al bar mi servono un pessimo caff lo pago lo stesso? La domanda, a met tra la provocazione e la riflessione seria, di Luigi Odello, segretario generale dellI stituto internazionale assaggiatori caff e docente universitario di analisi sensoriale.
La questione pone un problema di cultura del caff. Siamo il Paese che si vanta di prepararlo meglio, discutiamo tra amici sulla superiorit dellespresso o della moka, solo negli esercizi pubblici se ne servono 70 milioni di tazzine al giorno (per un giro daffari di 50 milioni di euro), ma se le spresso che ci porge il barista non ci soddisfa, comunque lo buttiamo gi e passiamo alla cassa.
Ma quali sono i difetti che non dovremmo tollerare nella nostra tazzina?
Innanzitutto quello di un odore-sapore di muffa e/o cantina dovuto al tricloroanisolo: la stessa molecola responsabile del sentore di tappo nel vino si trova anche nel caff ed percepibile gi a livello di una parte per trilione (soglia di percezione nellaria, nel caff e nel vino un po pi alta). Un sentore che viene considerato dal nostro sistema sensoriale una minaccia e quindi rifiutato nel modo pi categorico – spiega Odello nella newsletter dei Coffe taster – e che in molti caff in commercio troviamo in concentrazioni ben al di sopra della soglia di percezione, persino di 500 volte. Caff che per continuano a circolare impuniti.
Altri difetti frequenti nei caff in circolazione? La presenza di geosmina, responsabile del sentore di terra e legno marcio, o di pirazina che sa di vegetale (pisello e/o cicoria), di dimetilsulfide e dimetildisulfide, entrambi responsabili di sentori fetidi, o del pi pacato vinilguaiacolo che a livelli elevati sa di fumo e di bruciato.
Questi e altri difetti ancora nel nostro caff quotidiano vengono per tollerati. Siamo forse poco convinti della nostra capacit di giudicare (e quindi rifiutare di diritto) un caff?
E come, invece riconoscere quelli deccellenza? Come lavora un esperto degustatore e su quali criteri basa la sua analisi sensoriale?
Ecco una serie di indicazioni da tener presenti secondo gli esperti dellUniversit del Caff di Trieste, per essere certi di gustare un espresso a regola da rte che soddisfi vista, olfatto, gusto e tatto.
LA VISTA
Il primo contatto con una tazzina di caff quello visivo. Le spressione pi evidente di un espresso la cremina, tecnicamente chiamata schiuma. un elemento fondamentale: deve avere una trama fitta e a maglie strette, un colore dal nocciola al testa di moro con striature brune, senza bolle daria o macchie bianche, indice di un espresso non preparato correttamente. Consistente e durevole, una buona crema indice di un espresso di qualit. Il suo colore dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri, che si verifica nel corso della tostatura.
L’OLFATTO
Dopo gli occhi, entra in ballo il naso. In uninspirazione intensa, le note aromatiche del caff accarezzano e stimolano i sensi. Un caff pu essere potente, ricco oppure soffuso o debole; daltra parte, pu presentare caratteristiche eleganti, pulite, delicate o ordinarie e banali. Il forte profumo di un espresso 100% Arabica pu essere ricondotto agli agrumi, ai fiori (gelsomino) o al cioccolato. Si pu trattare anche di aromi leggeri, come il caramello, il pane tostato, il miele.
IL GUSTO
IL TATTO
