Finalmente qualcuno con le idee chiare sul tema, quanto mai dibattuto e sentito da chi Vi scrive dalle pagine di questo sito, dell’aggiunta di Anidride Solforosa nei vini.
Ringrazio Giovanni Bietti, anche se non lo conosco personalmente, del prezioso contributo.
Buona lettura
Roberto Gatti
” Cominciamo con una premessa: interamente possibile fare vini senza zolfo nel modo pi tecnologico ed interventista: negli Stati Uniti, tanto per fare lesempio pi eclatante, si producono da anni vini Without Sulfites ottenuti tramite la pastorizzazione. Vini sterili, quindi, che ovviamente non hanno alcun bisogno di proteggersi da infezioni batteriche e che resistono bene allossidazione. Inutile dire che per me vini del genere sono molto peggio dei vini ottenuti tramite processi industriali, carichi di solforosa, di lieviti, enzimi, tannini liquidi e quantaltro ma almeno vivi, anche se in un certo senso tenuti in vita artificialmente.
I vini senza zolfo che mi interessano sono quindi solo quelli prodotti nel modo pi naturale ed artigianale possibile, da decine di piccoli produttori francesi (sempre pi numerosi) e da un pugno di produttori di altri paesi. Non sto cadendo nel vecchio tranello di considerare lerba del vicino sempre pi verde: la primogenitura francese in questo campo incontestabile, si tratta di una sorta di movimento che ha avuto origine oltre quarantanni fa nel Beaujolais a partire dalle idee e dagli esperimenti di un grande personaggio: Jules Chauvet. E se andate in Beaujolais non avrete difficolt a capire perch proprio l siano nati (o ri-nati) i vini senza solforosa: il consumo medio di un essere umano adulto in quella zona si avvicina facilmente ai due litri al giorno (!), logico che si desideri consumare un prodotto il pi sano possibile.
Chiarisco subito che gli studi scientifici sugli effetti della solforosa per lorganismo umano sono poco sviluppati: accertato che dosi elevate di solforosa sono dannose per chi soffre di asma, e si suppone con ragionevole certezza che possano avere effetti nocivi sul sistema nervoso; ma uno studio approfondito ad esempio su campioni dello stesso vino con dosaggi di solforosa diversi resta ancora da compiere, per quanto incredibile possa sembrare.
Del resto ed uno degli aspetti pi grotteschi e pi gravi di tutta la questione le leggi europee proprio non consentono al consumatore di capire quale sia una dose elevata: Per il produttore OBBLIGATORIO scrivere in etichetta Contiene Solfiti se il contenuto di solforosa totale nel vino imbottigliato uguale o superiore a 10 milligrammi per litro. Ora, unuva sana produce NATURALMENTE durante la fermentazione una piccola quantit di solforosa, e la maggior parte dei vini vinificati ed imbottigliati senza alcuna aggiunta ha un contenuto totale di 12, 15, anche 18 milligrammi. Questi vini devono quindi portare in etichetta la stessa dicitura di vini che raggiungono il limite massimo permesso dalla legge: sapete di che quantit si tratta? 160 mg/litro per i rossi, 210 per i bianchi e 260 per i dolci (e questa cifra in Francia o in Germania addirittura pi alta)! E pensate che lOrganizzazione Mondiale della Sanit consiglia ad un adulto di 70 kg di non assumere pi di 49 mg di solforosa giornaliera in tutto, tra cibi conservati, vino e il resto. Mezza bottiglia di un vino con 120 milligrammi di solforosa totale e sono la STRAGRANDE MAGGIORANZA, compresi vini celebri e costosi ci fa gi superare questo limite
A me sembra una truffa legalizzata per il consumatore, o se si vuol essere buoni uno smaccato favore fatto allindustria. I produttori provano a difendersi come possono: Massa Vecchia, ad esempio, scrive in controetichetta Non contiene Solforosa aggiunta, mentre Gianmarco Antonuzi de Le Coste di Gradoli scrive Contiene Solfiti (solo quelli naturalmente prodotti dai lieviti gradolesi).
Ma cosa significa in sostanza realizzare un vino senza zolfo? Non ci sono ricette precise, ma quasi tutti i prodotti degni di nota che ho assaggiato tendono a condividere molte di queste caratteristiche: innanzitutto partono da uve che non dovrebbero aver subito trattamenti chimici di alcun tipo. Fermentano naturalmente, trovando il proprio equilibrio da s ( il vino stesso a decidere quanto a lungo fermentare, se mantenere zuccheri residui o meno, e cos via). Si affinano in botte (pi raramente in acciaio o in resina), restando sulle proprie fecce il pi a lungo possibile, spesso fino allimbottigliamento. Questo un punto fondamentale: il vino naturale deve potersi nutrire fino alla maturit. In genere non vengono toccati, travasati o sottoposti a btonnage o altre manipolazioni, sia per non ossigenarli eccessivamente che per mantenere nel vino la carbonica che pu costituire un potente aiuto in funzione antiossidante; PUO costituire, ho detto: molti produttori uno per tutti Bruno Schueller cercano invece nel vino una sorta di miracoloso equilibrio tra ossidazione e riduzione. Bruno dice che tenta di aiutare il vino a vivere delle sue risorse e ad irrobustirsi, quindi lo attacca da sopra arrivando perfino in alcuni casi a lasciare la botte parzialmente scolma e lo difende da sotto attraverso lazione nutriente delle fecce. Se pensate che questo procedimento possa solo generare vini ossidati o acetati, non avete mai assaggiato uno dei suoi grandi, splendenti, freschissimi Riesling.
In tutte queste fasi, al vino non viene MAI aggiunto un grammo di solforosa. Lunica fase in cui si aggiunge a volte una quantit minima di solforosa quella dellimbottigliamento (alcuni produttori realizzano due cuves dello stesso vino, una totalmente senza zolfo, laltra con una minima dose allimbottigliamento; i due vini presentano lievi differenze, ma in genere la medesima naturalezza al palato).
Non ho a disposizione uno spazio illimitato, e quindi proceder da qui in avanti per punti cercando almeno di affrontare gli argomenti salienti (non possibile parlare ad esempio della differenza tra solforosa libera e combinata, o di ci che lenologia in voga dice a proposito del benefico effetto selettivo che laggiunta di solforosa fin dallinizio della vinificazione produrrebbe sui lieviti indigeni molti produttori sostengono, al contrario, che laggiunta di solforosa in vendemmia inibisce violentemente lespressione delle caratteristiche territoriali del vino -, n di altre questioni tecniche simili).
1) Fare vino senza zolfo una scelta non solo produttiva, ma anche filosofica; una scelta di vita, insomma. Si tratta di lavorare SIA nel vigneto CHE in cantina in modo pi naturale possibile (molti produttori dicono che vinificare senza zolfo uve provenienti da agricoltura industriale difficilissimo, se non impossibile). Ecco perch personalmente diffido delle eventuali poche migliaia di bottiglie senza zolfo fatte da grandi aziende.
2) Nella mia esperienza di consumatore e di bevitore, i vini senza zolfo non si limitano a non far venire il mal di testa: ben pi importante, sono pi DIGERIBILI, accompagnano meglio il cibo e aiutano la digestione.
3) Dal punto di vista gustativo, un vino senza zolfo fatto come si deve e a scanso di equivoci chiarisco che sono pochi, soprattutto in Italia presenta uno sviluppo al palato molto pi graduale e (sembra tautologico) naturale: non ci sono spigoli, chiusure e quella sorta di effetto-cuneo, che va stringendosi man mano che la sensazione si sviluppa.
4) Per quanto riguarda la LONGEVITA: la bottiglia pi vecchia vinificata ed imbottigliata senza alcuna aggiunta di solforosa che ho in cantina il Cornas Reynard 1995 S.S. di Thierry Allemand, che solo quattro mesi fa si dimostrato in forma smagliante. Altri esempi in perfette condizioni: Pinot Noir LN012 1999 e Riesling Pfersigberg H S.S. 2001, entrambi prodotti in Alsazia da Bruno Schueller.
5) Quanto ai vini dolci, in effetti c chi sostiene che sia quasi impossibile realizzarli senza aggiunta di una piccola quantit di solforosa; e del resto sembra accertato che il vino dolce assorba meglio la solforosa, lasciandone libera una percentuale minore rispetto al vino secco. Eppure esistono esempi di straordinari vini dolci, sia passiti che botritizzati, vinificati e imbottigliati senza un grammo di zolfo. Chiaramente la vinificazione di questi prodotti pi difficile e rischiosa, e sono rari da trovare (ma cercateli in Alsazia e in Loira). Inoltre, in genere in questi vini i profumi tendono a modificarsi parecchio rispetto alle versioni tradizionali, soprattutto perch gli zuccheri rendono il vino meno stabile. Solo i prodotti ottenuti da uve molto aromatiche (in particolare aleatico e moscato) mantengono quasi inalterati i caratteri varietali. “
( Fonte Blog Espresso- Giovanni Bietti )
P.S. ) Molto interessante il dibattito che si sviluppato qui :
