XX edizione degli Entretiens Scientifiques Lallemand
Lallemand, società privata canadese specializzata nella produzione e commercializzazione di lieviti, batteri e nutrienti per lenologia, ogni anno organizza gli Entretiens Scientifiques Lallemand, dove si riuniscono studiosi e specialisti di tutto il mondo per approfondire uno specifico argomento. Questanno levento, giunto alla ventesima edizione, si è svolto ad Horsens in Danimarca, ed ha riunito alcuni tra i più importanti studiosi del settore per discutere delleffetto sensoriale dei composti solforati, la loro produzione durante le fermentazioni alcolica e quella malolattica, nonché la loro importanza nel mondo enologico.
Un riassunto sullincidenza statistica dei difetti nei vini riscontrati alIInternational Wine Challenge (IWC) di Londra redatto da Sam Harrop, Master of Wine, è stato presentato dal Dr Jamie Goode (UK), che ha illustrato i dati sui vini giudicati come difettosi durante le ultime 3 edizioni dellevento. Tra i circa 10.000 vini degustati, i vini non conformi sono stati considerati circa il 5% e sono stati classificati in 7 categorie.
Il difetto di riduzione (legato ai composti solforati) si è rivelato essere in crescita significativa assieme agli odori da Brettanomyces; questi difetti stanno diventando gradualmente più diffusi rispetto ai classici difetti legati alle chiusure difettose. Come sintetizzato da Dr Goode, odori di ridotto, ossidazione e Brettanomyces sono ormai i difetti riscontrati più di frequente.
Sulla base del lavoro di ricerca svolto presso lUniversità di Davis (USA) nellequipe di ricerca coordinata dalla dott.ssa Linda Bisson, Angela Lee Linderholm ha spiegato le basi genetiche che stanno alla base della produzione di H2S in Saccharomyces cerevisiae.
Quando lH2S è prodotto e rimane nel vino, può trasformarsi in altre molecole solforate, peggiorando significativamente il problema, ha commentato la dott. Linderholm, evidenziando limportanza del controllo della produzione di H2S da parte del lievito. Nel loro lavoro, hanno esaminato lieviti indigeni e selezionati, identificando quelli a ridotta produzione di H2S naturale. La scelta del lievito appropriato per la fermentazione, così come una composizione del mosto ottimale sono fondamentali per evitare questo problema, perché il lievito quando si trova in condizioni di stress tende a produrre H2S. Una corretta gestione della fermentazione è altrettanto importante.
Benché la produzione di composti solforati sia spesso associata a fermentazioni alcoliche stentate o in arresto, poco si sa riguardo alleffetto della fermentazione malolattica su questo problema, come mostrato dalla dott.ssa Doris Rauhut del Forschungsanstalt di Geisenheim (Germania). I loro risultati preliminari hanno mostrato che, in un vino sintetico, diverse specie e ceppi di batteri malolattici (BML) influenzerebbero la produzione di differenti composti solforati partendo da livelli elevati di vari precursori (ad esempio, metionina). La produzione di composti solforati differenti non dipende solo dal ceppo, ma anche dal valore di pH e dalla composizione di nutrienti del mosto.
Di seguito il dott. Chris Curtin, dellAustralian Wine Research Institute, ha iniziato il suo intervento affermando: I consumatori rispondono allintensità degli aromi, e non necessariamente alla loro qualità. I composti provenienti dalle uve e modificati dai lieviti, quali i tioli (ribes nero, bosso, frutto della passione, pompelmo), sono molto aromatici e apportano ad alcuni vini varietali un carattere ben definito. Alcuni lieviti si caratterizzano per un elevato rilascio e conversione dei tioli volatili, e ciò ha un effetto sensibile sul profilo sensoriale dei vini e sulle preferenze dei consumatori. Ma non si può trarre pieno giovamento dallazione di un lievito se non si conoscono le sue esigenze nutrizionali, nonché il contenuto di nutrienti del mosto. Il fosfato diammonico (DAP) è largamente impiegato come integratore nutrizionale, ma mentre presenta alcuni vantaggi, ad esempio aumentando la velocità di fermentazione, può anche portare a sentori anomali da esteri, e non necessariamente impedisce la produzione di H2S da parte di tutti i lieviti.
La conferenza è stata conclusa da una presentazione del dott. Michael Moisseeff, dellAssociazione Ascali (Francia), la quale ha dimostrato, impiegando vari aromi, levoluzione di alcuni composti in condizioni riducenti ed ossidanti. La modifica di un composto aromatico può far perdere tutta la sua freschezza, evocando spesso odori sgradevoli, quando è ridotto. Questo intervento si è rivelato un utile strumento per capire limportanza del mantenimento della qualità aromatica in un prodotto come il vino.
I risultati presentati alla conferenza hanno dimostrato limportanza di una continua ricerca scientifica e di un accurato lavoro di selezione di lieviti e batteri, così come lapprofondimento del tema della nutrizione per comprendere meglio il comportamento di questi microrganismi in differenti condizioni, tenendo sempre ben presente limportanza del loro effetto sensoriale.
( Fonte Infowine )
