SUGHERO E TAPPI TUTTE LE NOVITA-2 PARTE-
2 PARTE FF.00
di Lorenzo Tablino
Tappi: tutto un problema!!!!
F come Foresta
Dove si giocher la qualit del sughero nei prossimi anni ,ovvero le foreste di qualit. Attualmente buona parte delle piantagioni di quercia sono in pessime condizioni : non facilmente accessibili , con sottobosco non controllato , con piante ammalate .
La raccolta in foresta in Europa gestita da privati , mentre in Africa dallo stato .
Garanzie vengono dalla Spagna ove la raccolta in parte controllata dal ministero delle foreste . Ci sono verifiche e rintracciabilit .
In Portogallo, dopo la raccolta, le plance sono stoccate in foresta.
F come Falso sapore tappo
Ormai dilagano , ma viene quasi sempre e subito incolpato il povero tappo .
Il termine esatto sarebbe :odori e profumi riconducibili al tappo
Il vino sa di gomma, di muffa , di plastica , di residui sanitizzanti , di stirene , di fitofarmaci , di lievito .
Il profumo nel bicchiere deviato causa causa ossidato oppure ridotto nelle cento variabili possibili.
Per non parlare del bois dovuto a barriques , trucioli ove ammessi – , enotannini commerciali , ect .
Inoltre molti composti chimici presenti nel vino danno sensazioni olfattive simili al tappo .
Pirazine , composti solforati , fenoli volatili
Sa di tappo e viene pure esclamato con laria di uno che se ne intende.
Magari un Asti spumante ancora in autoclave ??.
Quante polemiche a livello commerciale ? Quante confusioni a livello tecnico ?
F come Filiera
E la conoscenza del percorso e dei passaggi del nostro tappo , dalla foresta al trasporto in cantina .
Non sempre facile conoscere la filiera in particolare per i primi passaggi .
A parte lorigine della materia prima , molti sugherifici lavorano semilavorati .
E un settore in cui si concentrano poche multinazionali che deterranno in futuro lesclusiva di alcune importanti lavorazioni .
Oppure ci sono aziende che comprano , timbrano e mandano via.
Sono aziende commerciali pi che sugherifici
La trasparenza della filiera del sughero deve essere la base teorica del concetto di qualit per qualsiasi acquirente di tappi .
F come Fuoriuscita
Non infrequente vedere un tappo …..fuoriuscire .
Molte le cause:
-Collo bottiglia difettoso , in particolare con profilo a V.
-Collo bagnato vedi.
-Eccesso di lubrificante .
-Livello di riempimento alto con eccesso di pressione nel cuscinetto aria tra vino e tappo.
-Ritorno elastico del tappo troppo veloce in fase di tappatura .
-Aumento eccessivo della temperatura del vino in bottiglia causa locali o trasporto non adatti
Oggi con moderni tappatori con prevacuazione pre imbottigliamento e conseguente minor pressione nel cuscinetto il problema fuoriuscita tappo in parte risolto .
G come Ganasce
Spesso pizzicano il tappo e …..allora colosit garantita.
E bene che il tappatore abbia le ganasce del tappatore registrabili, infatti le bocche delle bottiglie non solo uguali , anche se prodotte in Italia.
Ideale la chiusura minima del tappo compatibilmente con entrata perfetta in bocca .
Quanto si deve stringere un tappo? Alcuni autori dicono 6 mm , ma in Italia consolidata la regola di usare tappi maggiorati di 7 mm rispetto diametro collo bottiglia.
E allora ?
1 mm in meno del diametro bocca a raso penso sia un parametro ottimale
Il problema lirregolarit delle bocche: dati medi Italia – 17,5 mm , mentre la Francia ha bocca piu larghe – mediamente 18,5 mm .
Occorrono manutenzione accurata e pulizia almeno ogni settimana di lavoro.
Cambi per arrotondamento rigatura punte ganasce con tappi normali ogni tre anni , per agglomerati ogni 2 anni .
Per normali condizioni di lavoro .
Occorre fare attenzione alle abrasioni del metallo.
Oggi i materiali usati sono ottimi acciai cementati .
I come Imballaggio
Spesso trascurato , alcune volte non idoneo.
Eppure protegge la qualita del sughero dalluscita del processo in opificio sino allutilizzo .
I vecchi sacchi di juta , oggi diventati sintetici , sono poco raccomandabili.
Meglio cartoni con dentro sacchi in politene .
Ma la questione pi complessa .
Se non si fora il politene di norma si aggiungere un po di solforosa a scopo antimicrobico .
ma non va assolutamente bene .Vedi tiosolfati .
E meglio forare il politene e conservare i sacchi in locali idonei .
Su ogni imballaggio sarebbe opportuno richiedere stampa dei dati mercelogici , data trattamenti di sanitizzazione e lubrificazione , numero lotto .
Ai fini rintracciabilit Iso -Vision.
I come Invecchiamento
Quanto dura un tappo nel tempo e a contatto con il vino?
Come si estrae un tappo molto vecchio?
La durata di un sughero in funzione di molti fattori : tipo di vino , modalit comservazione, tappatura , collo bottiglia.
Comunque lalcol e gli acidi del vino con il tempo impregnano il tappo , facendolo invecchiare
Mediamente dopo 20 anni un tappo vecchio .
Si pu sostituire , ma unoperazione complessa.
Difficolt stappatura , arieggiamento seppur limitato del vino , ricolmatura delle bottiglie basse . Certamente unoperazione di immagine .
Se decidiamo di lasciare il vecchio tappo come potremmo toglierlo?.
Non facile aprire un Barolo del 1964 ,magari un grande formato senza combinare guai .
Con tappi vecchi e impregnati omai senza un minimo di ritorno , una piccola pressione provoca la caduta del tappo nel vino ,oppure alzando il levatappi si sbriciola il tutto .
Se si usa un levatappi lamellare? Non facile inserire lamelle tra sughero e vetro , inoltre se il tappo e vecchio rischia comunque di cadere .
Consiglio un normale levatappi con la spirale adatta e- tassativo- doppia battuta sul decapsulatore .
Non premere assolutamente e buona fortuna
Se la bottiglia vecchissima esempio un Marsala oppure un Porto ? Proprio in Portogallo
con una tenaglia rovente tagliano perfettamente il collo bottiglia con il tappo .
Basta esserne capaci .
Se il tappo cade nel vino ? Nulla di irreparabile .
Sono in vendita appositi rostri per tirarlo su ; a volte utilizzo -e va benissimo -un vecchio ferro da maglia rubato a mia zia e ovviamente piegato lontano da lei -a uncino.
L come Lavaggio
Un bel problema , irrisolto, comunque si racconti .
Cloro, perossidi, citrico, alcol etilico, peracetico, oppure nulla
In cantina lutilizzo del sughero spesso riserva problemi riguardi ai residui lavaggio .
E un problema noto da almeno 10 anni .
A Pavia, al primo convegno internazionale sul sughero ( 1993), la cosa venne ben evidenziata, se non erro da un ricercatore francese.
Il cloro per fortuna scomparso dai sugherifici, mentre restano i perossidi, composti molto insidiosi per i residui.
Bruciano , in pratica , la solforosa libera , ma oggi precisiamo – sono facilmente controllabili
Il citrico pu dare problemi per inquinamento di microrganismi. I cosidetti citrico- miceti .
Lalcol etilico enfatizzato in alcuni brevetti- sterilizza. per modo di dire .
Il peracetico meglio dimenticarlo .
Nulla !!! Ovvero tappi non trattati ai fini della sanitizzazione .
Qualcuno se ne vanta !
Non acquisterei mai tappi simili per troppi rischi a livello microbico .
L come Letteratura
Vasta la letteratura scientifica sul sughero ; in genere si tratta di articoli pubblicati su riviste specializzate: citiamo, per tutti, gli articoli del prof. A. Pes della stazione sperimentale del sughero di Tempio Pausania ( Sassari ).
Esistono pratici estratti .
Per i libri completi il discorso pi complesso .
Si pu consultare:
O. Colagrande – Il sughero in enologia- Ed Chirotti-Pinerolo
Oppure : Aspetti tecnici della tappatura dei vini
di Jean Michele Riboulet-Crisian Alegoet- premio OIV 1997
Edit. Burogne Pubbications s.a.r.l.- Chaintre
E un testo di notevole valore che tratta , in maniera completa ed esauriente , di tutti gli aspetti del sughero sia quelli merceologici , sia le complesse problematiche riguardo al suo utilizzo correlato alle interferenze con bottiglia e tappatore .
Esiste la traduzione italiana a cura di A.Barbieri con prefazione di Ezio Rivella .
Purtroppo in Italia non facilmente reperibile .
Per quanto a conoscenza non esiste un testo specifico per il controllo dei tappi tecnici .
L come Levatappi
Quanti ne esistono ? Classico con manico e spirale.
E poi tantissimi altri : a vite , a cremagliera , a doppia leva , a molla , a lamelle ; alcuni si appoggiano sulla bottiglia e lo sforzo molto ridotto .
Parliamo di quello classico , a leva.
E ‘codificato dallANFOR , viene considerato quello professionale per eccellenza , infatti usato da tutti i sommellier.
Il manico deve essere anatomico , dotato di apposito coltellino , mentre il decapsulatore deve avere la doppia battuta per i tappi oltre 50 mm .
Oppure avere unasola di adattamento ai vari bordi delle bottiglie ; il gioco di 3-4 mm circa.
Ma limportanza risiede soprattutto nella spirale che deve avere caratteristiche ben precise .
Deve essere a coda di maiale con lunghezza tra i 4,5 5,5 e diametro del filo tra 2-2,5 mm ,
il passo dellelica sar compreso tra 8-10 mm e la larghezza della spira di 8,5-9-5 mm.
In sostanza una spira troppo corta o troppo sottile o peggio tagliente, rischia di strappare il tappo .
Un levatappi deve assicurare una trazione sempre verticale del tappo in uscita .
A tal fine sono indispensabili un manico adeguato e la doppia battuta del decapsulatore
Anche, e soprattutto, il levatappi a doppia leva garantisce la perfetta trazione verticale.
Se tirando si va di lato il tappo rischia di rompersi .
Di fatto spesso e volentieri levatappi omaggiati dalle aziende non vanno bene.
L come Lubrificanti
Si tratta di oli siliconici mescolati con paraffina e altre sostanze in particolare teflon.
La paraffina a rischio per i vini pastorizzati o imbottigliati a caldo in quanto si pu sciogliere , il teflon pi scivoloso , adatto quindi a bottiglie speciali a bocca stretta.
Anche gli additivi dei siliconi sono importanti, esempio i solventi .
Inoltre negli ultimi anni nuovi lubrificanti detti elastomeri subiscono ,grazie allumidit dellaria, una reticolazione a freddo e garantiscono la formazione di una superfici pi uniformi con migliore azione lubrificante e teoricamente grazie ad un certo spessore- migliori protezione da parte dei componenti del vino.
Dovrebbero pure trattenere le polveri delle lenticelle
I lubrificanti dovrebbero garantire assenza di interazioni tra lubrificante e microrganismi presenti sul tappo . Inoltre non debbono migrare nel vino neppur in minima parte , ne sgocciolare in fase di tappatura , eventuali macchie oleose galleggianti sono molto fastidiose . Infine un lubrificante dei tappi non deve assolutamente interferire con lo sviluppo del perlage nei vini spumanti .
Sul piano legale occorre anche conoscere se i siliconi elastomeri sono eventualmente stati trattati con solventi.
Si tratta di sostanze che vanno a contatto con alimenti .
Come si controlla il dosaggio di un lubrificante sul tappo ? I sugherifici comunicano i grammi usati per un data quantit di tappi .
Un dato medio grammi 100-200 per 10.000 tappi
Dice nulla !
La tecnologia spesso non razionale .
Il classico tamburo con iniettori , spesso non ha neanche un elica interna per movimentare i tappi .
Alcuni miglioramenti sono in corso .
Alcuni produttori di lubrificanti indicano velocit del tamburo e tempi e temperature del processo .
Ma siamo agli inizi.
Alcuni test possono aiutare lenologo per valutare un lubrificante.
-Prove preliminari imbottigliamento con valutazione forza di estrazione tappo dai medi : birondellati per vini frizzanti – 30-35 kg
naturali per vini fermi- 22-26 kg
-Risalita per capillarit del bleu di metilene.
-Test scorrimento .
Alcuni sono aleatori , in particolare si i lubrificanti sono stati trattati con solventi.
Per i vini frizzanti o vivaci unerrata lubrificazione da spesso origine a problemi .
Tappi che saltano in fase di pastorizzazione , sommellier arrabiatissimi per difficolt estrazione , contestazioni sul prodotto .
Come gi detto sono utilissimi test di prova , qualche giorno prima dellimbottigliamento.
La durata dellefficacia del silicone o in genere di un lubrificante : 6-9 mesi poi decade, cos confermano sugherifici ed anziani enologi .
Produttori di lubrificanti danno tempi pi lunghi oltre 12 mesi.
Ma un passaparola , la letteratura scientifica-per quanto di mia conoscenza- dice nulla.
M come Microbiologica
Quante unit formanti colonia( u.f.c.) si possono accettare nelle singole forniture tappi ?
Ognuno dice la sua .
Tutti concordano sulla pericolos di un inquinamento biologico.
U.F.C. : 5 per lieviti, 20 per batteri , 10 per muffe sono i valori ottimali , da anni chiedo ai fornitori di attenersi a questi valori .
Qualcuno scrive nelle analisi micro -biologiche sui tappi : controllo sterilit su terreno nutritivo : neg
