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SUGHERO E TAPPI — TUTTE LE NOVITA’-1°-2°.3° PARTE


SUGHERO E TAPPI —  TUTTE LE NOVITA-1 PARTE  1 Parte AAAA..EEEE


di Lorenzo Tablino


Ricevo questo interessante ed istruttivo articolo in tema di tappi per enologia                        , da parte dellenologo Lorenzo Tablino, e volentieri lo pubblico nelle  rubriche di degustazione da me curate, in quanto a mio avviso il tappo riveste una importanza fondamentale per la buona conservazione e lo sviluppo degli aromi terziari nel vino, con il passare degli anni . Buona lettura Roberto Gatti conduttore sito : www.winetaste.it


Tappi : tutto un  problema !!!!


Un noto produttore di Barolo in prima pagina  , i telegiornali che trattano della diffusione del tappo in plastica  , prezzi da capogiro per le misure extra  e ancora ….. nuovi tappi tecnici o alternativi , nuovi lubrificanti e  sanitizzanti  , il caos degli additivi usati. Nel frattempo  nuovi  sistemi di controllo sul prodotto finito  si perfezionano , i nuovi impianti di querce  selezionate sono ormai  una realt . I  convegni scientifici sul sughero sono  sempre pi frequenti , per gli enologi sono disponibili almeno  25 nuovi  eccellenti lavori scientifici di ricercatori italiani ed esteri. Sono stati   interessanti viaggi di lavoro   a Oporto – Portogallo , nel Penedes Spagnolo , nel sud-ovest-France ad evidenziare o approfondire,con laiuto di  colleghi enologi , questa complessa e spesso poco conosciuta realt . In ordine alfabetico , schematico  e informale , le  recenti e pi interessanti novita in fatto di lavorazione del sughero e di utilizzo di tappi in cantina . Ho pensato di correlare  il tutto  con la mia esperienza di lavoro a Fontanafredda . E allora . consigli pratici , avvertenze , furbizie e altro del complesso mondo del  sughero .


A   come additivi 


Nei tappi che acquistiamo  se ne trovano  molti . Nei lubrificanti , nei collanti , negli inchiostri , nei sanificanti  , da qualche altra parte. Il problema solo uno : conoscerne  qualit e quantit . Occorre richiedere precisi chiarimenti ai produttori di sugheri  con  le relative schede tecniche. Non sempre vengono dati esaurienti e precisi .  Alle singole voci un aggiornamento su un complesso problema . 


A come Altec


Il tappo alternativo pi conosciuto e pi usato in tutto il mondo . Nato nel   1994 ,  oggi viene prodotto in circa 85 milioni di pezzi al  mese  dalla multinazionale francese SABATE . E formato da  suberina ottenuta dalla quercia del sughero e microsfere di materiale sintetico. Il tutto agglomerato  con speciali  adesivi. 


Controlli accurati  del processo , eliminazione della lignina , accurata sterilizzazione di tutto dovrebbero garantire  sicurezza nelluso in cantina . Ma in alcuni casi  si sono riscontrate  lievi cessioni .


 A come Assicurazione


Di norma i sugherifici sono assicurati per danni legati alluso del tappo, oppure per danni al vino . Poche volte  il danno causato dai tappi al vino  facilmente verificabile. Di norma nasce un contenzioso tra i soggetti della filiera . Colpa della bottiglie , del tappatore , della conservazione in cantina  ? Per limitarsi al tappo : responsabile la materia prima ? La lavorazione in sugherificio ? Il trasporto ? Districarsi molto difficile , spesso si tratta, come nella colosit delle bottiglie, di concause. Per questo , di solito , si  accetta un lodo arbitrale  o una transazione extragiudiziaria. E successo  recentemente   ad un noto barolista.  Ha avuto  i danni rimborsati .


A  come  A la boule


Ovvero tappare senza aria  , non a livello  riempimento –  7 cm  – come in Italia , ma a 5,3 cm, ovvero solo una piccola  bollicina daria . Detta anche a schizzi . Per i grandi crus della Borgogna . Serve ? Il vino modifica il  volume per aumento temperatura ,  ovvero  cresce di  1,5 mm ogni aumento di  5 gradi. Certamente facilitata la colosit . Ma una vecchia questione . Per anziani enologi una leggera colosit non male  …..anzi  i profumi migliorano  ect ..ect..


B  come Birondellati


Tappo tecnico , ovvero un agglomerato con due rondelle di norma 1+1 .Chi in grado di controllarne la qualit? Un testo scientifico? Esiste ? E in aumento il loro utilizzo causa il prezzo modesto . Ma i problemi non mancano . Spesso i produttori utilizzano semilavorati . Ad esempio le rondelle per birondellati  sono in pochi a produrle e il sughero non  sempre di ottima qualit . Aggiungiamo che , per  il consumatore, limmagine migliore   sempre quella   di  un tappo naturale.


C  come collanti


Il poliuretano sempre pi usato, sia per incollare il truciolato, sia per attaccare le rondelle . Anche la prima rondella , quella che andr a contatto con il vino . Infatti non tutte le aziende usano caseinato in qualit di collante. Il poliuretano  pu essere usato a caldo e  a freddo . Eammesso legalmente anche a contatto con il vino,  ma alcune aziende   francesi nei capitolati per i tappi agglomerati  impongono caseinato per  la prima rondella . Nel processo di lavorazione  del poliuretano si possono  formare T.D.I. oppure T.D.A., composti della famiglia dei toluene  . Da alcuni autori sono considerati sospetti  cancerogeni e il Giappone presta  una certa attenzione.    Sono inoltre pericolosi alcuni   additivi utilizzati nella lavorazione del poliuretano : ftalati , solventi e benzene .


C come collo secco


 Se i tappo entra in un collo bottiglia umido di vino e spesso dacqua residuo lavaggio, si forma  un sottile velo di liquido tra parete sughero e vetro . In tal modo il tappo potenzialmente pi coloso . Ma un problema complesso. Le bottiglie vanno risciacquate prima dellimbottigliamento e dell’acqua  residua rimane .  Per ottenere il collo secco della bottiglia ? Impianti sovradimensionati  , risciaquatrici a doppio giro , lenta risalita della bottiglia verso il cono di tappatura ,in parte risolvono il problema .


C  come Colosit


Un vino di pregio , un tappo pagato caro , servizio perfetto  anche  nei particolari  . Ma il tappo coloso ! Il vino si infiltrato sino alla sommita del collo ,  c   anche un po di muffetta. Il  fenomeno   molto complesso. Quattro  in sintesi le cause : -Qualit sughero ; -Difettosit bottiglia e riempimento non razionale ; -Tappatore e operazioni tappatura ;  -Immagazzinamento e trasporto . Vedi alle singole voci. Aggiungo che spesso e volentieri sono concause . Da un punto di vista statistico  le maggiori cause di colosit  le ho identificate   in


1)      Eccesso di pressione nel cuscinetto aria  soprattutto in fase di trasporto , con bottiglie coricate e capovolte ( in particolare se vini bianchi secchi )


2)       Eccesso  di compressione del sughero  in fase tappatura . 


3)      Bottiglie subito coricate  


C   come Controlli arrivo


Oggi possibile prevenire i danni  del sughero al vino con controlli adeguati al momento del loro arrivo in cantina. Allarrivo in cantina procederemo  ad un razionale campionamento  .


-Lotto sino a  20.000 tappi             prelevare 50 pezzi


-Lotto sino a  100.000  tappi         prelevare  100 pezzi


-Lotto sino a 300.000 tappi           prelevare 150 pezzi


Prelevare in sacchetti di nailon attenzione alligiene .


Occorre  eseguire : dimensioni – peso densit (oltre 0,170   per il naturale e 0,260 per agglomerato) e ovalizzazione.  Inoltre controllo visivo per porosit  e   presenza pancia ,  schiena, verdone , macchie .


Sezionando  un turacciolo   si valuteranno  i canali lenticolari . Al tatto si valuteranno  elasticit e  lubrificazione .( 1 ) Inoltre occorre far effettuare da un laboratorio esterno: umidit (  compresa tra 4 e 6 per cento ) , presenza perossidi (  max 0,2  mgr / tappo) e  presenza tiosolfati   che dovranno risultare assenti . Faremo anche lanalisi microbiologica :  muffe  /   max 10  u.f.c. ,   lieviti / .max  5   u.f.c.   e batteri  / max  20  u.f.c. sono i parametri di sicurezza . Si sottolinea limportanza di un campionamento  rappresentativo e la rapidit delle analisi . I costi  : convenzionandosi con un laboratorio circa 800 -1 milione annui per 3-4  determinazioni . Precisiamo che non tutti laboratori enochimici effettuano le analisi  di cui sopra, c il rischio di trovarsi , causa analisti non molto affidabili , con dei dati puramente qualitativi che dicono ben poco .


C      come Conservazione 


Aspetto  poco considerato negli anni scorsi ,  assume oggi- molta importanza  . La conservazione in locali idonei , non umidi , non inquinati  e ventilati  importantissima . Sotto accusa inquinamenti di microorganismi  o peggio inquinamenti  accidentali da legno trattato con  cloroderivati . Va pure protetto il livello di umidit dei tappi . Temperatura 15-18 gradi e umidita relativa 70 % sono i parametri  consigliati . I  tappi saranno tenuti sempre sollevati dal pavimento. Occorre verificare il legno delle plance. Infine   i lubrificanti :per quanto tempo non modificano le loro  proprieta  in funzione dellambiente di conservazione ?


C come Coricare


Da anni noto che una bottiglia appena tappata e subito coricata   tendenzialmente colosa. Bastano pochi minuti per  avere un notevole  ritorno elastico del tappo . Per le piccole aziende non un problema. Si lascia in piedi 24 ore poi si corica  , mentre  sulle grandi linee- oltre 5000 pezzi/  ora-  impossibile . In questi ultimi anni  si affacciano soluzioni.  Polmoni di accumulo sulle linee di imbottigliamento,  onde lasciare in piedi la bottiglia per almeno 5 minuti . Il ritorno elastico ampio circa lottanta per cento- seppure il tempo sia breve. Ma la soluzione migliore ,anche se costosa , consiste nell avere  contenitori appositamente sagomati , ove la bottiglia prima sistemata verticalmente e in seguito orizzontalmente ,a seguito capovolgimento con appositi carrelli -di tutto il contenitore . Inizialmente hanno trovato applicazione nella lavorazione champenoise presso la grandi maison. In 48 ore il tappo completa il ritorno elastico e aderisce perfettamente al vetro . 


D come Difficile estrazione


Niente da fare , non viene via


Magari  sei con un cliente importante ….capita . Le cause sono poliedriche :


Sughero di cattiva qualit  , duro ,   verdonato,  presenza di schiena , diametro eccessivo . Spesso  mal   lubrificato per carenza di siliconi , oppure   hanno usato troppa  paraffina . E ben noto che a  50 gradi , in fase di pastorizzazione o trasporto in  container non isolati  potrebbe fondere, in tal caso di norma il tappo si incolla  al vetro della bottiglia  .  Inoltre la temperatura incide notevolmente sull efficacia lubrificante. Per i bianchi e gli  spumanti portati alla temperatura di servizio  un problema. Oltretutto vengono tappati con agglomerati . Se  il tappo non si estrae inutile insistere , si rischia di romperlo . Spesso la difficolt di estrazione dovuta al cavatappi :un cavatappi a doppia leva  per frizzanti , le pinze per spumanti , spesso risolvono situazioni critiche .


D come Disciplinare


In molti ne hanno parlato ,      quello stilato nel  1996 alluniversit di Piacenza  dal gruppo di studio sul disciplinare tra  AssoSughero e Unione Vini. Vi ho partecipato. Quando si tratta di applicarlo un pasticcio . Non ha alcun valore  legale , molti produttori esteri non lo riconoscono. Non e stato  aggiornato. Alcuni limiti sono discutibili . Nel controllo dei materiali ossidanti  non si accenna al problema delleventuale presenza  di anidride solforosa. Vedi  tiosolfati .


D come Dimensione


Maggior lunghezza ,maggior  diametro  , sale il prezzo .


Anche la qualit ? Non detto!!! Solo per il diametro contano le annate della corteccia di sughero . Tutto il resto   relativo. Precisiamo che un  tappo lungo  50 mm pi che sufficiente per una perfetta tenuta . La massima pressione  del sughero contro le pareti del vetro si ha nei primi 20 mm . a presunta immagine  che darebbe  un tappo di grandi dimensioni  ha , attualmente , meno rilevanza che nel passato.Allora la dimensione ideale  per un tappo ? Conta la bocca – collo bottiglia  e relativa svasatura.


Vale la vecchia regola : 7 mm oltre . Con 17,4  mm  circa – bocca italiana -andrei a 24  mm max 25


Con un tappatore adatto!!  Tolleranze sulle misure contrattuali : max 0,4 mm sulla lunghezza e 0,3 mm sul diametro , con un ovalizzazione contenuta in . 0,4 mm. Ancora oggi qualcuno commette un errore: con  bottiglie colose  aumenta  il diametro del sughero . Occorre fare  lopposto !! Capire innanzi tutto le causa della colosit. Ma se accertiamo che la causa della colosit dipende da un  tappo non idoneo , occorre ridurne il  diametro. Sembra un controsenso , ma il sughero deve lavorare nel vetro , non esserne prigioniero . ripetevano   spesso  i  grandi  produttori di sughero.


Si era agli inizi degli anni  70  


E     come  EST-  EST – EST  


Nulla a cha fare con il famoso vino di Montefiascone nel Lazio.


Si va verso est per avere  qualit del sughero .


Allora dal Portogallo  verso est  si arriva  in  Sardegna


Tutti concordano :questa regione ha  sugheri eccellenti .


Una riflessione dobbligo : ci siano poche, pochissime  foreste  


Che danno solo il 2% della produzione mondiale .


% SEGUE 2 PARTE AL LINK:


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e 3 parte al link:


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