1 Parte AAAA..EEEE
di Lorenzo Tablino
Tappi : tutto un problema !!!! Un noto produttore di Barolo in prima pagina , i telegiornali che trattano della diffusione del tappo in plastica , prezzi da capogiro per le misure extra e ancora ….. nuovi tappi tecnici o alternativi , nuovi lubrificanti e sanitizzanti , il caos degli additivi usati. Nel frattempo nuovi sistemi di controllo sul prodotto finito si perfezionano , i nuovi impianti di querce selezionate sono ormai una realt . I convegni scientifici sul sughero sono sempre pi frequenti , per gli enologi sono disponibili almeno 25 nuovi eccellenti lavori scientifici di ricercatori italiani ed esteri. Sono stati interessanti viaggi di lavoro a Oporto – Portogallo , nel Penedes Spagnolo , nel sud-ovest-France ad evidenziare o approfondire,con laiuto di colleghi enologi , questa complessa e spesso poco conosciuta realt . In ordine alfabetico , schematico e informale , le recenti e pi interessanti novita in fatto di lavorazione del sughero e di utilizzo di tappi in cantina . Ho pensato di correlare il tutto con la mia esperienza di lavoro a Fontanafredda . E allora . consigli pratici , avvertenze , furbizie e altro del complesso mondo del sughero .
A come additivi
Nei tappi che acquistiamo se ne trovano molti . Nei lubrificanti , nei collanti , negli inchiostri , nei sanificanti , da qualche altra parte.
Il problema solo uno : conoscerne qualit e quantit . Occorre richiedere precisi chiarimenti ai produttori di sugheri con le relative schede tecniche. Non sempre vengono dati esaurienti e precisi . Alle singole voci un aggiornamento su un complesso problema .
A come Altec
Il tappo alternativo pi conosciuto e pi usato in tutto il mondo . Nato nel 1994 , oggi viene prodotto in circa 85 milioni di pezzi al mese dalla multinazionale francese SABATE . E formato da suberina ottenuta dalla quercia del sughero e microsfere di materiale sintetico. Il tutto agglomerato con speciali adesivi. Controlli accurati del processo , eliminazione della lignina , accurata sterilizzazione di tutto dovrebbero garantire sicurezza nelluso in cantina . Ma in alcuni casi si sono riscontrate lievi cessioni .
A come Assicurazione
Di norma i sugherifici sono assicurati per danni legati alluso del tappo, oppure per danni al vino . Poche volte il danno causato dai tappi al vino facilmente verificabile. Di norma nasce un contenzioso tra i soggetti della filiera . Colpa della bottiglie , del tappatore , della conservazione in cantina ? Per limitarsi al tappo : responsabile la materia prima ? La lavorazione in sugherificio ? Il trasporto ? Districarsi molto difficile , spesso si tratta, come nella colosit delle bottiglie, di concause. Per questo , di solito , si accetta un lodo arbitrale o una transazione extragiudiziaria. E successo recentemente ad un noto barolista. Ha avuto i danni rimborsati .
A come A la boule
Ovvero tappare senza aria , non a livello riempimento – 7 cm – come in Italia , ma a 5,3 cm, ovvero solo una piccola bollicina daria . Detta anche a schizzi . Per i grandi crus della Borgogna . Serve ? Il vino modifica il volume per aumento temperatura , ovvero cresce di 1,5 mm ogni aumento di 5 gradi. Certamente facilitata la colosit . Ma una vecchia questione . Per anziani enologi una leggera colosit non male …..anzi i profumi migliorano ect ..ect..
B come Birondellati
Tappo tecnico , ovvero un agglomerato con due rondelle di norma 1+1 Chi in grado di controllarne la qualit? Un testo scientifico? Esiste ? E in aumento il loro utilizzo causa il prezzo modesto . Ma i problemi non mancano . Spesso i produttori utilizzano semilavorati . Ad esempio le rondelle per birondellati sono in pochi a produrle e il sughero non sempre di ottima qualit . Aggiungiamo che , per il consumatore, limmagine migliore sempre quella di un tappo naturale.
C come collanti
Il poliuretano sempre pi usato, sia per incollare il truciolato, sia per attaccare le rondelle . Anche la prima rondella , quella che andr a contatto con il vino . Infatti non tutte le aziende usano caseinato in qualit di collante. Il poliuretano pu essere usato a caldo e a freddo . Eammesso legalmente anche a contatto con il vino, ma alcune aziende francesi nei capitolati per i tappi agglomerati impongono caseinato per la prima rondella . Nel processo di lavorazione del poliuretano si possono formare T.D.I. oppure T.D.A., composti della famiglia dei toluene . Da alcuni autori sono considerati sospetti cancerogeni e il Giappone presta una certa attenzione. Sono inoltre pericolosi alcuni additivi utilizzati nella lavorazione del poliuretano : ftalati , solventi e benzene .
C come collo secco
Se i tappo entra in un collo bottiglia umido di vino e spesso dacqua residuo lavaggio, si forma un sottile velo di liquido tra parete sughero e vetro . In tal modo il tappo potenzialmente pi coloso . Ma un problema complesso. Le bottiglie vanno risciacquate prima dellimbottigliamento e dell’acqua residua rimane . Per ottenere il collo secco della bottiglia ? Impianti sovradimensionati , risciaquatrici a doppio giro , lenta risalita della bottiglia verso il cono di tappatura , in parte risolvono il problema .
C come Colosit
Un vino di pregio , un tappo pagato caro , servizio perfetto anche nei particolari . Ma il tappo coloso ! Il vino si infiltrato sino alla sommita del collo , c anche un po di muffetta. Il fenomeno molto complesso. Quattro in sintesi le cause -Qualit sughero
-Difettosit bottiglia e riempimento non razionale
-Tappatore e operazioni tappatura
-Immagazzinamento e trasporto
Vedi alle singole voci.
Aggiungo che spesso e volentieri sono concause .Da un punto di vista statistico le maggiori cause di colosit le ho identificate in
1) Eccesso di pressione nel cuscinetto aria soprattutto in fase di trasporto , con bottiglie coricate e capovolte ( in particolare se vini bianchi secchi )
2) Eccesso di compressione del sughero in fase tappatura .
3) Bottiglie subito coricate
C come Controlli arrivo
Oggi possibile prevenire i danni del sughero al vino con controlli adeguati al momento del loro arrivo in cantina. Allarrivo in cantina procederemo ad un razionale campionamento .
-Lotto sino a 20.000 tappi – prelevare 50 pezzi
-Lotto sino a 100.000 tappi – prelevare 100 pezzi
-Lotto sino a 300.000 tappi – prelevare 150 pezzi
Prelevare in sacchetti di nailon attenzione alligiene .
Occorre eseguire : dimensioni – peso densit (oltre 0,170 per il naturale e 0,260 per agglomerato) e ovalizzazione.
Inoltre controllo visivo per porosit e presenza pancia , schiena, verdone , macchie . Sezionando un turacciolo si valuteranno i canali lenticolari .
Al tatto si valuteranno elasticit e lubrificazione .( 1 )
Inoltre occorre far effettuare da un laboratorio esterno: umidit ( compresa tra 4 e 6 per cento ) , presenza perossidi ( max 0,2 mgr / tappo) e presenza tiosolfati che dovranno risultare assenti .
Faremo anche lanalisi microbiologica : muffe / max 10 u.f.c. , lieviti / .max 5 u.f.c. e batteri / max 20 u.f.c. sono i parametri di sicurezza . Si sottolinea limportanza di un campionamento rappresentativo e la rapidit delle analisi .
I costi : convenzionandosi con un laboratorio circa 800 -1 milione annui per 3-4 determinazioni .
Precisiamo che non tutti laboratori enochimici effettuano le analisi di cui sopra, c il rischio di trovarsi , causa analisti non molto affidabili , con dei dati puramente qualitativi che dicono ben poco .
C come Conservazione
Aspetto poco considerato negli anni scorsi , assume oggi- molta importanza . La conservazione in locali idonei , non umidi , non inquinati e ventilati importantissima . Sotto accusa inquinamenti di microorganismi o peggio inquinamenti accidentali da legno trattato con cloroderivati . Va pure protetto il livello di umidit dei tappi . Temperatura 15-18 gradi e umidita relativa 70 % sono i parametri consigliati . I tappi saranno tenuti sempre sollevati dal pavimento. Occorre verificare il legno delle plance. Infine i lubrificanti :per quanto tempo non modificano le loro proprieta in funzione dellambiente di conservazione ?
C come Coricare
Da anni noto che una bottiglia appena tappata e subito coricata tendenzialmente colosa. Bastano pochi minuti per avere un notevole ritorno elastico del tappo . Per le piccole aziende non un problema. Si lascia in piedi 24 ore poi si corica , mentre sulle grandi linee- oltre 5000 pezzi/ ora- impossibile . In questi ultimi anni si affacciano soluzioni. Polmoni di accumulo sulle linee di imbottigliamento, onde lasciare in piedi la bottiglia per almeno 5 minuti . Il ritorno elastico ampio circa lottanta per cento- seppure il tempo sia breve. Ma la soluzione migliore ,anche se costosa , consiste nell avere contenitori appositamente sagomati , ove la bottiglia prima sistemata verticalmente e in seguito orizzontalmente ,a seguito capovolgimento con appositi carrelli -di tutto il contenitore . Inizialmente hanno trovato applicazione nella lavorazione champenoise presso la grandi maison. In 48 ore il tappo completa il ritorno elastico e aderisce perfettamente al vetro .
D come Difficile estrazione
Niente da fare , non viene via Magari sei con un cliente importante ….capita Le cause sono poliedriche : Sughero di cattiva qualit , duro , verdonato, presenza di schiena , diametro eccessivo Spesso mal lubrificato per carenza di siliconi , oppure hanno usato troppa paraffina . E ben noto che a 50 gradi , in fase di pastorizzazione o trasporto in container non isolati potrebbe fondere, in tal caso di norma il tappo si incolla al vetro della bottiglia . Inoltre la temperatura incide notevolmente sull efficacia lubrificante. Per i bianchi e gli spumanti portati alla temperatura di servizio un problema. Oltretutto vengono tappati con agglomerati .Se il tappo non si estrae inutile insistere , si rischia di romperlo . Spesso la difficolt di estrazione dovuta al cavatappi :un cavatappi a doppia leva per frizzanti , le pinze per spumanti , spesso risolvono situazioni critiche .
D come Disciplinare
In molti ne hanno parlato , quello stilato nel 1996 alluniversit di Piacenza dal gruppo di studio sul disciplinare tra AssoSughero e Unione Vini. Vi ho partecipato. Quando si tratta di applicarlo un pasticcio . Non ha alcun valore legale , molti produttori esteri non lo riconoscono. Non e stato aggiornato. Alcuni limiti sono discutibili . Nel controllo dei materiali ossidanti non si accenna al problema delleventuale presenza di anidride solforosa. Vedi tiosolfati .
D come Dimensione
Maggior lunghezza ,maggior diametro , sale il prezzo . Anche la qualit ? Non detto!!! Solo per il diametro contano le annate della corteccia di sughero . Tutto il resto relativo. Precisiamo che un tappo lungo 50 mm pi che sufficiente per una perfetta tenuta . La massima pressione del sughero contro le pareti del vetro si ha nei primi 20 mm . La presunta immagine che darebbe un tappo di grandi dimensioni ha , attualmente , meno rilevanza che nel passato Allora la dimensione ideale per un tappo ? Conta la bocca – collo bottiglia e relativa svasatura. Vale la vecchia regola : 7 mm oltre . Con 17,4 mm circa – bocca italiana -andrei a 24 mm max 25 Con un tappatore adatto!! Tolleranze sulle misure contrattuali : max 0,4 mm sulla lunghezza e 0,3 mm sul diametro , con un ovalizzazione contenuta in . 0,4 mm. Ancora oggi qualcuno commette un errore: con bottiglie colose aumenta il diametro del sughero . Occorre fare lopposto !! Capire innanzi tutto le causa della colosit. Ma se accertiamo che la causa della colosit dipende da un tappo non idoneo , occorre ridurne il diametro. Sembra un controsenso , ma il sughero deve lavorare nel vetro , non esserne prigioniero . Lo ripetevano spesso i grandi produttori di sughero. Si era agli inizi degli anni 70 .
E come EST- EST – EST
Nulla a cha fare con il famoso vino di Montefiascone nel Lazio. Si va verso est per avere qualit del sughero . Allora dal Portogallo verso est si arriva in Sardegna Tutti concordano :questa regione ha sugheri eccellenti . Una riflessione dobbligo : ci siano poche
pochissime foreste
Che danno solo il 2% della produzione mondiale .
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