Alcuni preziosi consigli di Cristini (Presidente dei Sommelier del Montefeltro) circa il tubero piú famoso d’Italia
Il momento giusto per l’acquisto
Oramai che le varie Fiere e Mostre del tartufo sono giunte a conclusione, e’ arrivato il momento giusto per comperare e quindi mangiare il prezioso tubero. Terminate le fiere, (dove tutti i commercianti amano mostrare i tartufi piu’ belli e piu’ grandi) la domanda di tartufo bianco pregiato comincia a calare. Ed ecco allora che i prezzi si abbassano, ma soprattutto visto che siamo entrati nel mese di novembre in cui il tubero d’oro matura meglio ed esprime (adesso si) le sue migliori peculiarita’ olfattive.
Come utilizzare il tartufo in maniera semplice
Per mangiare al meglio il tartufo bianco pregiato, il consiglio che diamo e’ quello di andarlo ad acquistare direttamente dai commercianti di tartufo (esiste una associazione chiamata Tuberass), con il vantaggio di avere, il peso preciso della quantita’ di prodotto acquistato, e la qualita’ certa; e poi tocca certamente a noi non rovinarlo a tavola. Le ricette o i piatti a base di tartufo devono essere semplici, per concedere soprattutto spazio gustativo al gioiello della cucina e re della tavola. La grande qualita’ del tartufo e’ soprattutto olfattiva, e quindi i suoi profumi ed i suoi aromi devono essere straordinariamente imponenti. Se al bianco pregiato mancano i profumi, esso vale poco piu’ di una patata. Tutto dipende dalla zona dove esso viene raccolto, e tra le piu’ eccellenti ricordiamo l’Alta Valle del Metauro e la Valmarecchia. Ma soprattutto conta enormemente il suo stato di maturazione, che conosce il suo apice a meta’ novembre. Nei piatti a base di tartufo, consigliamo delle cotture brevi, o addirittura le crudita’, le pietanze devono essere tiepide o abbastanza calde, ma mai fredde e quasi mai coperte da spezie forti.
Consigli gustosi!!
Restando nella stagionalita’ dei prodotti consigliamo: un carpaccio di carne bovina marchigiana, quella con un colore roseo o rosso e con una adeguata frollatura, con un filo d’olio di Cartoceto e sottili lamelle di tartufo bianco. Ma anche un uovo non troppo cotto con scaglie di tartufo ed una dadolata di patate lesse, con crema di Casciotta d’Urbino e lamelle di bianco pregiato. Piatti molto facili da preparare che gia’ da soli rappresentano un vero menu’ di degustazione. Se poi naturalmente (l’appetito vien mangiando) vogliamo continuare con le fantastiche sensazioni aromatiche del tartufo, dobbiamo preparare un primo piatto classico: le tagliatelle fatte in casa con burro fuso e le immancabili lamelle di tartufo bianco da affettare sopra, un secondo dopo che il piatto e’ arrivato in tavola. Per quanto concerne i vini in abbinamento, questi devono solo corteggiare il tartufo e mai pervaderlo. Cerchiamo di scegliere bene, con sapienza, classe e conoscenza. Con questi prezzi del tartufo, non possiamo permetterci di sbagliare il vino. Le Marche li hanno tutti a nostra disposizione, i sommeliers sapranno sempre consigliarvi a dovere. E se invece di prepararvi questi piatti a casa, scegliete di andare a ristorante; per il vostro menu’ al tartufo fidatevi di un locale che si vanti di avere la professionalita’ in sala di un sommelier. Certamente sara’ capace di consigliarvi bene e di far diventare un evento il vostro pranzo o la vostra cena.
Giuseppe Cristini
Presidente dei Sommeliers del Montefeltro
