Ricevo e molto volentieri pubblico, questo articolo dellamico enologo Lorenzo Tablino, per oltre 40 anni responsabile a Fontanafredda, ed ora consulente in giro per l Italia, che torna sulla spinosa, ed ancora irrisolta, diatriba sui trucioli o chips nel vino. Non ne volevo piu scrivere, perché troppi ne hanno scritto di cotte e di crude, molte volte senza cognizione di causa, ma trasportati solamente dallemotività e per unirsi al coro dei blablabla .
Credo invece che, al di la delle considerazioni personali di ognuno, questo scritto serva proprio a portare un pò di luce e nozioni tecniche, anche ai non addetti ai lavori, per meglio chiarire il nocciolo della questione.
Buona lettura.
I TRUCIOLI DI LEGNO IN ENOLOGIA
di Lorenzo Tablino
Tratto da alcuni articoli dellautore pubblicati su BAROLO & CO E GAZZETTA DALBA.
Premetto che nella mia professione di enologo sono sempre stato un tradizionalista, quindi nel lavoro ho sempre cercato di non seguire le mode o peggio lasciarmi condizionare da esse.
Ma dopo circa 40 anni di attività professionale lesatta percezione di alcuni fatti diventa problematica: mi riferisco alla sin troppo dibattuta questione dei trucioli.
Il quotidiano La Stampa pubblica alla notizia in prima pagina, firma Paolo Massobrio, il dissenso è totale, Carlin Petrini, presidente Slow Food, prende posizione contraria, Internet rilancia un intervento sulla questione di Angelo Gaia, i giorni seguenti è il turno di Coldiretti e Confagricoltura. E stato anche presentato un ricorso al tar, alcuni comuni si dichiarano detrucionalizzati, in un crescendo di emotività e di emulazione.
Le motivazioni che leggo o ascolto: i trucioli omologano il vino (in realtà donano un banale aroma di boisè). D accordissimo, ma occorre subito aggiungere che in enologia si omologa tutto o quasi, nellerrata e pericolosa concezione che il vino deve essere orientato al mercato (come se i produttori esteri non facessero altrettanto !). In troppi vini lidentità territoriale si è persa da un pezzo! Ma cosa centrano i trucioli? Sinceramente non capisco la grande differenza sul piano tecnico tra barrique o trucioli? Portano allo stesso risultato…o quasi !
In cantina, per diversi motivi, ormai si utilizzano pratiche o metodi irrazionali per la tipicità dei nostri vini, in quanto tendono allomologazione-standardizzazione dei loro colori, profumi, sapori: utilizzo di enzimi, tecniche sottrattive dellacqua, correzioni del colore e altro; si ipotizza, presto, larrivo di lieviti e batteri modificati ogm.
Se in cantina eri fermo su alcuni principi passavi per retrogrado, peggio per imbranato: nel 1992 (non 50 anni fa) cercai a Fontanafredda di abbonire con sale da cucina le grandi botti in rovere francese appena giunte, mi sentii rispondere con sottile ironia: vuole essere licenziato in tronco. Leggo sul quotidiano La Stampa di una petizione diretta al governo italiano e alla UE affinché tutelino il diritto dei consumatori ad essere informati su cosa bevono. Chi non puo essere daccordo!
Ma il problema riguarda solo i trucioli ? Ce ne accorgiamo adesso? Stavolta resto fuori del coro.  
