Uno studio italiano rileva che la fermentazione sequenziale con lieviti intensifica gli aromi fruttati nel vino

I ricercatori hanno affermato che Torulaspora delbrueckii ha modificato maggiormente aroma e gusto del rosato di Verdeca e Nero di Troia quando è stata aggiunta prima del lievito enologico standard

Ricercatori in Italia hanno riportato nuove evidenze secondo cui un lievito non tradizionale potrebbe aiutare le cantine a modellare aroma e gusto dei vini bianchi e rosati attraverso il modo in cui viene gestita la fermentazione.

Lo studio, pubblicato lunedì su OENO One, ha testato un ceppo di Torulaspora delbrueckii di recente isolamento, un lievito non-Saccharomyces, insieme a un ceppo commerciale di Saccharomyces cerevisiae in fermentazioni su scala pilota di due vini pugliesi: Verdeca, un vino bianco, e Nero di Troia, vinificato come rosato. I ricercatori hanno rilevato che i cambiamenti più marcati si sono avuti quando i due lieviti sono stati usati in sequenza anziché aggiunti contemporaneamente.

Nella prova, il team ha confrontato tre approcci in serbatoi di acciaio inox da 50 litri: fermentazione con il solo S. cerevisiae, co-inoculo con entrambi i lieviti nello stesso momento e inoculo sequenziale, in cui T. delbrueckii avviava la fermentazione e S. cerevisiae veniva aggiunto quattro giorni dopo. Ogni trattamento è stato replicato tre volte ed eseguito a 17°C.

Secondo il paper, la fermentazione sequenziale ha prodotto un consumo degli zuccheri più lento e graduale, soprattutto nel Verdeca, mantenendo al contempo bassa l’acidità volatile. Le principali differenze sono emerse nei composti volatili dei vini, strettamente legati all’aroma. Nel Verdeca, il metodo sequenziale ha quasi raddoppiato gli esteri etilici totali e quadruplicato gli esteri acetici rispetto alla fermentazione di controllo basata solo su S. cerevisiae. Nel rosato di Nero di Troia, la stessa strategia ha aumentato nettamente i terpeni e i norisoprenoidi di origine uva, tra cui citronellolo e damascenone.

I risultati sensoriali sono andati nella stessa direzione. Utilizzando un test Rate-All-That-Apply con un panel semi-addestrato di 10 assaggiatori, i ricercatori hanno rilevato che i vini ottenuti con inoculo sequenziale hanno ricevuto punteggi significativamente più alti per i descrittori fruttati. Nel Verdeca, queste note includevano un carattere fruttato simile all’arancia. Nel rosato di Nero di Troia, i vini mostravano impressioni più marcate di ciliegia e frutti rossi.

Il lavoro si inserisce nel crescente interesse per l’uso dei lieviti non-Saccharomyces non semplicemente come alternative al lievito enologico standard, ma come strumenti per orientare lo stile. Gli autori hanno affermato che l’effetto di T. delbrueckii dipendeva dalla varietà d’uva, ma in entrambi i vini aumentava la complessità aromatica. La loro analisi ha inoltre suggerito che famiglie diverse di composti guidassero tali cambiamenti a seconda del vitigno: nel Verdeca erano centrali gli esteri derivati dalla fermentazione, mentre nel rosato il profilo fruttato era modellato da una combinazione di esteri alifatici e monoterpeni liberi.

La ricerca è stata condotta da scienziati di istituzioni italiane, tra cui l’Università della Basilicata, e da collaboratori in Puglia. Il ceppo di T. delbrueckii utilizzato nello studio, identificato come LC 2-1, era stato isolato da una fermentazione spontanea di uve Cococciola e precedentemente caratterizzato per tratti quali la tolleranza ad alti livelli di etanolo e zuccheri, l’attività β-glicosidasica e la resistenza allo stress ossidativo.

La Puglia è diventata una regione importante per l’export e le vendite interne del vino italiano, mentre i produttori pongono maggiore enfasi sui vitigni autoctoni e sull’identità territoriale. Questo contesto di mercato aiuta a spiegare perché i ricercatori si stiano concentrando su metodi di fermentazione in grado di modificare l’aroma senza cambiare l’origine dell’uva. Per le cantine, soprattutto quelle che lavorano con varietà locali, i risultati indicano una possibile via per differenziare vini bianchi e rosati attraverso la gestione dei lieviti anziché tramite cambiamenti più visibili nella viticoltura o nell’uso del legno.

Questo è rilevante per il settore delle bevande perché i produttori sono sotto pressione per offrire vini con un’identità più chiara e una distinzione sensoriale più netta in mercati affollati. Se risultati simili dovessero confermarsi su scala commerciale, l’inoculo sequenziale con Torulaspora potrebbe offrire ai vinificatori un’altra opzione pratica per modulare il volatiloma e la risposta sensoriale di un vino, soprattutto quando cercano stili più orientati al frutto senza aumentare l’acidità volatile.

Lo studio si è basato su una vinificazione su scala pilota e non su una produzione industriale completa, e i ricercatori hanno osservato che il monitoraggio microbiologico delle dinamiche di popolazione dei lieviti durante la fermentazione era al di fuori del suo ambito. Anche così, il disegno sperimentale è andato oltre le prove da banco utilizzando mosti reali di due cultivar pugliesi consolidate e combinando analisi chimiche e valutazione sensoriale.

Per mappare i composti aromatici, il team ha utilizzato la gascromatografia bidimensionale completa accoppiata alla spettrometria di massa. Ciò ha permesso di identificare ampi cambiamenti sia nelle frazioni volatili libere sia in quelle legate dopo la fermentazione. Il paper ha affermato che questi profili chimici erano coerenti con ciò che i degustatori percepivano nel bicchiere, rafforzando l’idea che il momento dell’inoculo possa incidere in modo sostanziale sul carattere del vino finito.

I risultati si inseriscono anche in una linea di ricerca più ampia che mostra come T. delbrueckii non si comporti in modo uniforme con tutte le uve o in tutte le condizioni di cantina. Studi precedenti citati dagli autori hanno riportato esiti contrastanti per gli aromi fruttati a seconda del vitigno e del protocollo di fermentazione. In alcuni vini ha aumentato la complessità o valorizzato determinati composti varietali; in altri il suo impatto sensoriale è stato limitato o meno favorevole. Questa variabilità è uno dei motivi per cui questo nuovo lavoro potrebbe attirare l’attenzione dei vinificatori interessati a protocolli specifici per vitigno piuttosto che a programmi di lieviti validi per tutti.

Per i produttori di Verdeca e di rosato di Nero di Troia, il paper offre uno degli esempi recenti più chiari di come l’inoculo sequenziale possa modificare insieme chimica e percezione. Per altre cantine, fornisce ulteriore sostegno alla sperimentazione dei lieviti non-Saccharomyces come parte di una progettazione mirata della fermentazione, invece di considerarli additivi di nicchia.

L’articolo è stato ricevuto da OENO One il 26 febbraio, accettato il 23 giugno e pubblicato il 20 luglio.