Una nuova tecnica di conservazione elimina il ricorso a conservanti tradizionali
Una nuova tecnica di conservazione, che sfrutta l’ozono potrebbe rendere più sani e meno allergenici uve e vini, eliminando il ricorso ai conservanti tradizionali. La tecnica, descritta sull’ultimo numero di Chemistry & Industry è stata messa a punto da ricercatori del Politecnico di Cartagena in Spagna.
I grappoli d’uva vengono oggi esposti a vapori di biossido di zolfo per consentirne la conservazione a lunga scadenza, mentre i solfiti sono utilizzati per consentire la conservazione dei vini. Queste sostanze sono peraltro dotate di una certa tossicità e possono anche essere allergeniche, tanto che i quantitativi utilizzabili sono normati per legge. Tuttavia, considerato che questi conservanti (E220-228) possono essere presenti anche in altri alimenti e bevande (birra, succhi di frutta), non è difficile che vengano superate le dosi massime giornaliere accettabili definite dall’Organizzazione mondiale della sanità. Finora tuttavia era considerato impossibile nell’industria enologica eliminare il ricorso a queste sostanze.
I grappoli esposti all’interno di confezioni microporose a una temperatura di 0°C a concentrazioni di 0.1 µL per litro di ozono, reistono al deterioramento come quelli trattati con biossido di zolfo, ossia un tempo quattro volte superiore dei grappoli non trattati. Un analogo trattamento è possibile anche per i vini.
( Fonte lescienze.espresso.repubblica.it )
