Una nuova tecnica e metodologia è stata messa a punto per la produzione di vini, senza l’aggiunta alcuna di solfiti, tanto che in etichetta è riportato :
NON CONTIENE SOLFITI.
Di seguito Vi trascrivo integralmente quanto contenuto nel sito Purovino.it ed in calce le mie impressioni di degustazione.
Buona lettura
Roberto Gatti
Un vino in linea con la natura.
Nel processo di vinificazione l’impiego della solforosa è pratica assai comune e legata a differenti proprietà benefiche che facilitano l’attività degli enologi: antimicrobica, antiossidante e stabilizzante del colore. Anche nella pratica di viticoltura biologica l’impiego dei solfiti è consentito (seppure con rigide restrizioni e limitazioni), ad indicare quanto tali composti siano molto utili e, ad oggi, insostituibili. Ciò è strettamente correlato al fatto che la solforosa consente, senza dover ricorrere all’uso di mezzi tecnici sofisticati ed onerosi, di mantenere sotto controllo lo stato microbico ed ossidativo del mosto-vino, evitando che si instaurino quei processi indesiderati di contaminazione microbica e/o ossidazione responsabili dell’alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto finale. Nonostante le benefiche azioni antiossidanti, antisettiche e stabilizzanti, è da anni riconosciuta l’elevata tossicità dei solfiti per l’essere umano ed il loro impatto negativo sull’aroma del vino. Per tale ragione la legislazione italiana, seppure con molti anni di ritardo rispetto a quella statunitense, regolamenta finemente i livelli di solfiti presenti nel vino, obbligando i produttori alla dicitura “contiene solfiti” in etichetta. Tale dicitura è soltanto una forma di allerta per il consumatore, consapevole della personale sensibilità a tali composti. Infatti, l’anidride solforosa presente, indipendentemente da una risposta di tossicità immediata (shock anafilattico), può causare una tossicità cronica, frutto di assunzioni minime, ma ripetute giornalmente che si estrinseca attraverso alterazioni a carico dell’apparato cardiovascolare.
La crescente attenzione del consumatore alla sicurezza alimentare sta indirizzando le aziende vitivinicole a cercare metodi alternativi al diossido di zolfo per produrre vini di alta qualità e, contemporaneamente, benefici per la salute umana. L’ozono rappresenta la risposta che si stava cercando.
Un approccio scientifico.
La concretizzazione del metodo Purovino nasce dall’idea di applicare la tecnologia dell’ozono esclusivamente su uve destinate alla vinificazione, con lo scopo di produrre vini senza solfiti aggiunti e con una particolare attenzione verso la sostenibilità ambientale. Tale tecnologia “sfrutta” la liberazione di ossigeno in alte concentrazioni (una iperossigenazione) al momento in cui l’ozono viene in contatto con la superficie (buccia) dell’uva. L’inspirazione è arrivata dalle incoraggianti evidenze ottenute su uve da tavola e pubblicate nel 2007 su Journal of the Science of the Food and the Agriculture. Nella rivista si pone l’attenzione su come l’uva sia estremamente suscettibile all’azione di agenti patogeni e soggetta ad un processo di deterioramento molto rapido. Al fine di limitare tale deterioramento è pratica molto comune fumigare e conservare le bacche con alte dosi di solforosa. Sfortunatamente il diossido di zolfo, essendo una sostanza chimica, lascia residui sul frutto, andando ad inficiarne il sapore e la qualità e incrementando la possibilità di generare reazioni allergiche nei consumatori. L’impiego dell’ozono, con il suo effetto iperossigenante, rappresenta una valida e vantaggiosa alternativa alla solforosa, sia per i suoi effetti antisettici sia per la capacità di innescare nelle bacche trattate l’aumento di composti fenolici ad elevato potere antiossidante e benefici per l’uomo. L’impiego dell’ozono sull’uva ha permesso di ridurre la contaminazione da patogeni (inclusa la Botrytis cinerea), prolungandone la shelf-life e mantenendone inalterata la qualità.
L’applicazione del processo Purovino, con la sua iperossigenazione controllata, in alternativa ai solfiti, assume toni di particolare interesse per le aziende vitivinicole, aggiungendo, all’efficacia antisettica, l’effetto di incremento di stilbeni, flavonoli e acidi idrossicinnamici, composti di considerevole importanza dal punto di vista enologico ma anche salutistico, come conseguenza dello stress iperossidativo provocato. Allo scopo di avere questo duplice effetto. PC Engineering Srl, in collaborazione con il Prof. Fabio Mencarelli dell’Università della Tuscia (DIBAF – Viterbo), ha testato e brevettato (brevetto n.BG2011A000002) un protocollo tecnologico che sfrutta l’azione iperossigenante dell’ozono controllando accuratamente e automaticamente i parametri di processo, senza che si abbiano gli effetti negativi di un normale processo ossidativo. Grazie alla preziosa esperienza della Tenuta dell’Ammiraglia dell’Azienda Marchesi de’ Frescobaldi, sita in località La Capitana (Magliano in Toscana – Grosseto), sono stati prodotti un Cabernet Sauvignon 2009 ed un Montepulciano 2010 e con la cantina Antinori nel 2011 sono stati prodotti sia vini bianchi, Sauvignon blanc e Ansonica, sia vini rossi quali il Monteregio Doc presso la cantina della Mortelle di Castiglione della Pescaia. Tutti i vini sono caratterizzati da una bassissima concentrazione di solforosa (prodotta dai soli lieviti endogeni) e da un significativo aumento della frazione polifenolica ed antocianica.
Un’idea raffinata.
Il brevetto Purovino consiste in un protocollo tecnologico di processo destinato al contenimento dell’impiego del diossido di zolfo nella filiera di produzione enologica. Purovino è il metodo per la produzione di vino senza solfiti aggiunti e ricco di sostanze fitonutrienti ad elevato potere nutraceutico (polifenoli ed antociani). Il metodo consiste nel trattamento con ozono gassoso, o dissolto in acqua, di uve, destinate alla vinificazione, in fase di post-raccolta, mediante generatore Purfresh® (Purfresh Inc, Freemont, CA). La concentrazione desiderata viene mantenuta costante grazie all’impiego del software Intellipur® ad esso collegato.
Nel caso di ozono gassoso, il trattamento avviene all’interno di una convenzionale cella di appassimento o in cella frigorifera, dove le uve vengono disposte all’interno di cassette perforate. In caso di trattamento in acqua è semplicemente necessario avere a disposizione una vasca di lavaggio. Il processo Purovino prevede inoltre il lavaggio di tutto l’impianto di vinificazione con acqua arricchita in ozono, acqua che dopo il lavaggio, può essere filtrata e reimpiegata (poichè microbiologicamente pura), permettendo un notevole risparmio idrico. Dopo il trattamento di uva e strumentazioni, si procede con la convenzionale vinificazione.
A differenza della solfitazione in vinificazione che viene condotta principalmente sul mosto e sul vino, il processo Purovino prevede il trattamento con ozono solo sulle uve destinate al processo di vinificazione, senza alcun trattamento successivo e senza alcuna aggiunta di solfiti.
NOTE DI DEGUSTAZIONE DI ROBERTO GATTI
Vino Purovino 2011-gr. 11,8- So2 totale 8mg/L- Libera 5 mg/L-
Ricordo che fino a 10 mg/L, non vi è obbligo di riportare in controetichetta la dicituta ” Contiene Solfiti Aggiunti “, che a mio avviso è fuorviante e quasi inutile, se non verrà imposto quanto prima l’obbligo di indicarne il contenuto all’atto dell’imbottigliamento.
Ottenuto da uve di Sauvignon Blanc ed Ansonica, prodotto dall’azienda Marchesi Antinori- Castello della Sala a Ficulle ( Tr )
Interessante e per certi versi “ anomalo “ questo vino ed ora proverò a spiegare il perchè.
Appena aperta la bottiglia si percepiva un leggero sentore di solfuro di idrogeno, mentre in bocca era integro e di buona qualità, probabilmente ( anzi sicuramente ) ad ogni concorso enologico sarebbe stato pesantemente penalizzato ed anche eliminato .
La sorpresa è arrivata il giorno dopo e si è consolidata anche dopo tre/quattro giorni, quando il vino era integro all’olfattiva e perfetto sotto ogni punto di vista sensoriale. Ecco allora le impressioni di degustazione percepite :
giallo paglierino di media intensità ; al naso il “ bouquet “ è ampio ed intenso, frutta a pasta bianca e fiori, agrumi in sottofondo ; in bocca è armonico, buona intensità nel centro bocca, si allarga bene in maniera orizzontale sprigionando belle sensazioni di agrumi e litchi, giustamente caldo, armonico, piacevole e lungo.
Ben vengano allora questi vini senza SO2, figli delle nuove tecnologie e conoscenze enologiche, in questo caso basta avere l’avvertenza di lasciarlo ossigenare a dovere.
Questo vino, rispetto agli altri che ho assaggiato di tanto in tanto, mi ha spiazzato perchè nelle altre esperienze i vini risultavano buoni e corretti appena aperti, ma dopo uno o due giorni declinavano inesorabilmente. Questo al contrario, passato un piccolo problema iniziale si è rivelato godibile anche dopo 4/5 giorni dalla stappatura, senza alcun cenno di cedimento.
Da classificare molto buono ( 87/100 )
Buone degustazioni con i vini Purovino senza solfiti aggiunti !
Roberto Gatti
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
