Vini dolci, il tesoro incompreso: guida agli abbinamenti audaci con formaggi e paté

Passiti, vendemmie tardive, muffati: sono queste le declinazioni principali dei vini dolci, veri e propri tesori incompresi.

 

Questi formano una categoria complessa e ricca di sorprese e sono immancabili a fine pasto, quando notoriamente vengono consumati insieme al dessert, mentre non vengono invece quasi mai abbinati alle pietanze salate. Eppure, è proprio quando sorseggiati con in bocca la sapidità di un formaggio erborinato o il sapore forte del foie gras, nel corso di una cena o durante l’aperitivo, che sanno dare il meglio di sé, grazie a quei tratti ora dolci e ora acidi che rendono anche gli abbinamenti più audaci vere e proprie esperienze di gusto.

 

In questo articolo andremo a riscoprire la veste più complessa e nobile dei vini dolci, i quali possono tramutarsi in veri e propri vini da meditazione, da sorseggiare da soli, ma anche, se non soprattutto, in alleati insostituibili di piatti salati.

Le principali tipologie di vini dolci

Prima di addentrarci nel mondo dei sapori unici che possono scaturire abbinando piatti salati e vini dolci, è utile fare chiarezza sulle differenze tra passito, muffato e vendemmia tardiva. Questo è un passaggio fondamentale, in quanto ogni tipologia porta con sé un profilo sensoriale unico, capace di esaltare in modo diverso i sapori delle pietanze.

 

 

Partiamo dai passiti, categoria ampia e variegata che include, tra i più amati, il Passito di Pantelleria, il Recioto della Valpolicella e il Vin Santo. La caratteristica che accomuna questi vini bianchi è quella di essere ottenuti da uve lasciate appassire – da qui il nome – dopo la raccolta, su appositi graticci. Questa operazione riduce la percentuale di acqua e aumenta quella degli aromi, degli zuccheri e degli acidi, regalando un sapore pieno e dolce.

 

I muffati sono invece vini prodotti con uve attaccate dal Botrytis cinerea, noto anche come muffa nobile. L’azione della muffa aumenta, in ambiente controllato, la concentrazione degli zuccheri e regala sentori aromatici inimitabili di miele, caramello, zafferano. Tra i più noti ricordiamo il Sauternes.

Per finire, i vini da vendemmia tardiva sono quelli prodotti con uva lasciata sulle piante oltre la completa maturazione. Si tratta insomma di quei vini prodotti con uva appassita in modo naturale e caratterizzate da un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità.

Vini dolci e pietanze salate: gli abbinamenti che non ti aspetti

 

A questo punto possiamo andare a scoprire gli abbinamenti più sorprendenti che possono aiutare gli appassionati a rivalutare la ricchezza sensoriale dei vini dolci. Uno dei connubi più affascinanti è quello tra i formaggi erborinati come il roquefort e il gorgonzola, noti per il loro sapore pungente, e vini dolci come i citati Passito di Pantelleria, Recioto e persino il Vin Santo.

 

L’abbinamento funziona grazie alla capacità di questi vini di attenuare, con la loro dolcezza, l’intensità dei formaggi, creando un piacevole contrasto e donando maggiore equilibrio a ogni boccone.

Non meno piacevole è l’accostamento dei vini dolci a paté e fois gras. L’abbinamento è in realtà tra i più noti e apprezzati, in quanto permette di bilanciare la grassezza delle pietanze e il loro intenso sapore, dando vita a un’esperienza gustativa davvero unica. Ottimo in questo caso il Sauternes.