Lo Spino è uno degli attrezzi più importanti nella lavorazione del Parmigiano Reggiano.
Il suo nome deriva dal materiale utilizzato in origine per realizzarlo: un ramo di spino naturale. Ma lo strumento rilasciava, col tempo, frammenti di legno all’interno del formaggio, così fu cambiando il materiale, ma non il nome. Con lo spino si rompe la cagliata in piccolissimi grani dalla dimensione di chicchi di mais. Per questo si chiama anche “formaggio grana”: per la minuscola granulosità dell’impasto. Ancor oggi, a distanza di secoli dalla sua invenzione, il Casaro usa uno spino, realizzato in materiali moderni e igienici, e compie a mano ogni giorno la delicata operazione di frantumazione della cagliata.
Lo spino, insieme con la rotella e la pala, è uno degli attrezzi necessari per la lavorazione del Parmigiano Reggiano. Una volta avvenuta, grazie al caglio, la coagulazione del latte, la cagliata viene prima rotta con la rotella in pezzi grandi come nocciole, poi con lo spino in grani delle dimensioni di chicchi di mais.La rottura ha lo scopo di fare iniziare l’emissione del siero. L’esemplare è del tipo reggiano tradizionale, di forma conosciuta dalla fine del secolo XVIII.
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