Gambero Rosso d’élite: come riconoscere quello vero ed evitare fregature a tavola

A fine agosto i prezzi del re dei crostacei schizzano alle stelle nei mercati e nei ristoranti. Ma attenzione al mito da sfatare: quella macchia scura sulla testa non è scarsa freschezza, è il dettaglio più pregiato che fa impazzire gli chef.

 

 

Con il rientro dalle vacanze e la riapertura dei ristoranti nelle grandi città, l’attenzione di appassionati di cucina e buongustai torna a concentrarsi sulle eccellenze della nostra tavola. Tra queste, la regina indiscussa di fine estate è senza dubbio una: il Gambero Rosso del Mediterraneo, da sempre legato alla storica flotta peschereccia di Mazara del Vallo.

Chi in questi giorni frequenta le migliori pescherie o ordina un piatto di crudo nei ristoranti d’élite si sarà accorto di due cose: i prezzi hanno raggiunto massimi storici, ma soprattutto i gamberi a banco presentano spesso una macchia molto scura sulla testa. Un dettaglio visivo che a prima vista potrebbe far esitare i consumatori meno esperti, ma che nasconde in realtà il segreto della sua straordinaria bontà.

Il mito da sfatare: la testa scura è sinonimo di qualità

Siamo abituati a pensare che un crostaceo fresco debba avere un colore rosso brillante e uniforme. Vedere una testa scura o quasi violacea porta spesso a credere che il prodotto stia andando a male. Niente di più falso.

Pescato negli abissi del Canale di Sicilia (tra i 500 e i 1.000 metri di profondità), questo gambero vive in un ambiente unico per salinità e correnti, che rende la sua carne soda, compatta e saporita. Con l’arrivo dei mesi estivi, le femmine mature sviluppano le uova all’interno del cefalotorace (la testa). È proprio la presenza di queste uova a conferire la tipica colorazione scura a fine agosto.

Per i grandi chef, quel contenuto non è un difetto, ma un vero e proprio “caviale di gambero”. Ricchissimo di gusto naturale, viene spremuto direttamente su carpacci e tartare per creare un’emulsione cremosa che esalta la dolcezza della polpa, senza bisogno di aggiungere sale o condimenti coprenti.

Quanto costa oggi il Gambero Rosso? I prezzi di mercato

Le catture limitate in altomare e la forte richiesta della ristorazione hanno spinto verso l’alto i listini all’ingrosso. La classificazione viene fatta direttamente a bordo dei pescherecci in base alla grandezza:

• Prima Scelta XL (sopra i 50 grammi): Con la testa scura ricca di uova, è destinato ai crudi d’eccellenza e alle tartare dei ristoranti stellati. Il prezzo all’ingrosso oscilla oggi tra i 90 e i 120 euro al chilo.

• Seconda Scelta M (circa 35 grammi): Presenta sfumature violacee ed è perfetto per scottate veloci in padella, risotti e busiate siciliane. Prezzo: 55 – 75 euro al chilo.

• Terza Scelta S (sotto i 20 grammi): Con la testa più chiara o rosa tenue, si usa per bisque, sughi e fondi di cottura. Prezzo: 35 – 45 euro al chilo.

• Prodotto d’importazione (Atlantico): Da non confondere con quello nostrano! Ha la testa grigia o bianca (spesso a causa di solfiti aggiunti a terra) e si aggira tra i 18 e i 30 euro al chilo.

Il trucco dello chef per scongelarlo senza rovinarlo

Il gambero rosso di qualità viene congelato direttamente a bordo a temperature bassissime per mantenerne intatta la freschezza. A casa, però, commettiamo spesso un errore fatale: passarlo sotto l’acqua corrente o lasciarlo a temperatura ambiente sul tavolo.

Questo sbalzo termico distrugge le fibre della carne, fa disperdere i succhi prelibati e accelera l’ossidazione del guscio.

La procedura corretta: Il contenitore va messo chiuso in frigorifero (a circa 4°C) circa 12 ore prima di consumarlo. In questo modo il prodotto si scongelerà gradualmente. Al momento di servirlo, basterà eliminare il filetto nero sul dorso (l’intestino), avendo cura di preservare la testa scura, vero scrigno di sapore della cucina marinara mediterranea.

 

( Di Matteo Masciari Direttore Responsabile HACCP di Villa Grandinetti )