Scorzetta di manzo al primitivo e purea di zucca

Ricetta a cura dello chef Pasquale Martinelli

 

– INGREDIENTI PER 4 PERSONE –

 

Tempo di preparazione: 30 minuti

 

Tempo di cottura: 120 minuti

 

n. 3 cucchiai di olio e.v.o. pugliese

 

g 800 scorzette di manzo con l’osso tagliate in quattro porzioni

 

q.b. sale

 

n. 1 cucchiaino di pepe

 

n. 1 cipolla bianca tagliata grossolanamente

 

n. 2 carote medie tagliate a rondelle grossolane

 

g 100 farina 00

 

n. 6 spicchi di aglio in camicia schiacciati

 

n. 1 lt di Primitivo di Gioia del Colle

 

n. 7 centilitri di brodo di manzo (si può formare con 3 dadi)

 

q.b. rametti di rosmarino fresco e/o anche salvia, timo e foglie di alloro

 

Scorzetta di manzo al primitivo e purea di zucca

– PUREA –

 

g 500 di zucca gialla

 

q.b. timo o rosmarino fresco, sale

 

n. 1 cucchiaio di olio e.v.o.

 

n. ½ bicchiere di vino Malvasia bianca

 

Scorzetta di manzo al primitivo e purea di zucca

 

– PROCEDIMENTO –

 

In un recipiente abbastanza capiente adagiare la carne con le erbe aromatiche e gli ortaggi già tagliati, versare il vino Primitivo di Gioia, poi sigillare il contenitore e marinare per circa 30 minuti. Dopo di che, portare il forno a 160° C. Tenere da parte il vino della marinatura con erbe e ortaggi. Nel frattempo che il forno si riscalda, salare la carne, infarinarla leggermente e far scottare le scorzette per cinque minuti per lato, fino a che si formi quasi una crosticina.

 

Ora adagiare la carne in una pentola da forno e versare il liquido della marinatura, con erbe, cipolla e carote, quindi coprire di brodo. Sigillare con la carta stagnola e lasciare a cucinare in forno per circa due ore. Al termine far raffreddare e filtrare la salsa con un passino.

 

Per la purea, privare la zucca di semi e scorza esterna, tagliarla a cubetti e farla rosolare nell’olio e.v.o., salare e aggiungere pepe ed erbe. Poi, sfumare con il vino e dopo aggiungere acqua, coprendo la zucca che cuocerà per circa 30 minuti. Quindi, togliere le erbe e frullare il tutto.

 

Servire con la purea di zucca sul fondo, la riduzione di Primitivo e sopra la scorzetta.

 

Il piatto si può completare con patate arrosto o verdure invernali.

 

Ricette Puglia – Scorzetta di manzo al primitivo e purea di zucca – A cura dello chef Pasquale Martinelli

 

 

( Fonte lagazzettadelmezzogiorno )