Ricetta a cura dello chef Pasquale Martinelli
– INGREDIENTI PER 4 PERSONE –
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 120 minuti
n. 3 cucchiai di olio e.v.o. pugliese
g 800 scorzette di manzo con l’osso tagliate in quattro porzioni
q.b. sale
n. 1 cucchiaino di pepe
n. 1 cipolla bianca tagliata grossolanamente
n. 2 carote medie tagliate a rondelle grossolane
g 100 farina 00
n. 6 spicchi di aglio in camicia schiacciati
n. 1 lt di Primitivo di Gioia del Colle
n. 7 centilitri di brodo di manzo (si può formare con 3 dadi)
q.b. rametti di rosmarino fresco e/o anche salvia, timo e foglie di alloro
Scorzetta di manzo al primitivo e purea di zucca
– PUREA –
g 500 di zucca gialla
q.b. timo o rosmarino fresco, sale
n. 1 cucchiaio di olio e.v.o.
n. ½ bicchiere di vino Malvasia bianca
Scorzetta di manzo al primitivo e purea di zucca
– PROCEDIMENTO –
In un recipiente abbastanza capiente adagiare la carne con le erbe aromatiche e gli ortaggi già tagliati, versare il vino Primitivo di Gioia, poi sigillare il contenitore e marinare per circa 30 minuti. Dopo di che, portare il forno a 160° C. Tenere da parte il vino della marinatura con erbe e ortaggi. Nel frattempo che il forno si riscalda, salare la carne, infarinarla leggermente e far scottare le scorzette per cinque minuti per lato, fino a che si formi quasi una crosticina.
Ora adagiare la carne in una pentola da forno e versare il liquido della marinatura, con erbe, cipolla e carote, quindi coprire di brodo. Sigillare con la carta stagnola e lasciare a cucinare in forno per circa due ore. Al termine far raffreddare e filtrare la salsa con un passino.
Per la purea, privare la zucca di semi e scorza esterna, tagliarla a cubetti e farla rosolare nell’olio e.v.o., salare e aggiungere pepe ed erbe. Poi, sfumare con il vino e dopo aggiungere acqua, coprendo la zucca che cuocerà per circa 30 minuti. Quindi, togliere le erbe e frullare il tutto.
Servire con la purea di zucca sul fondo, la riduzione di Primitivo e sopra la scorzetta.
Il piatto si può completare con patate arrosto o verdure invernali.
Ricette Puglia – Scorzetta di manzo al primitivo e purea di zucca – A cura dello chef Pasquale Martinelli
( Fonte lagazzettadelmezzogiorno )
