E’ di pochi mesi fa la mia visita
Pongo l’accento sull’aggettivo “ tradizionale “ in quanto è l’unico che sta a significare l’invecchiamento minimo di 12 anni in piccole botticelle di vari legni e la produzione in rispetto ad un disciplinare quanto mai restrittivo e rigoroso, a tutela della
Per vedere
Quella di cui Vi sto scrivendo oggi è l’azienda :
AZIENDA AGRICOLA MANICARDI SRL
VIA MASSARONI, 1 – CASTELVETRO (MO)
PHONE. +39 059 799000 | FAX +39 059 790752
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Web : http://www.vinegar.it/
La Storia
Guidato da un amore indelebile per la propria terra, Enzo Manicardi fondò l’Azienda Agricola sulle colline di Castelvetro, PIÙ
Ebbe l’intuizione di SCEGLIERE
Con il passare degli anni il timone dell’azienda è passato ALLA
Ha infatti saputo mantenere inalterato quell’equilibrio perfetto e quasi magico tra tradizione emiliana e innovazione, tra amore per il saper fare artigiano e contadino e una cura scrupolosa e ineccepibile della produzione, che rappresenta da sempre la prerogativa di un’azienda votata interamente alla QUALITÀ…
MANICARDI L’ACETAIA VINO E ACETO, IL GUSTO DEL TEMPO
A Modena la tradizione delle acetaie si perde nel tempo: per secoli le
famiglie modenesi se le sono tramandate. La loro storia documentata
risale all’anno Mille e al periodo Rinascimentale. La loro fortuna era
strettamente legata alla grande passione che nutriva per loro la
famiglia degli estensi, fino dal 1556, ma soprattutto anche
all’incrollabile dedizione alle tradizioni di una popolazione.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena si usava con
morigeratezza, perché era molto prezioso e se ne erano scoperte le
proprietà farmacologiche: corroboranti e digestive.
L’aceto balsamico di Modena era una pozione prelibata, assai
rara e costosa, dalle virtù vivificanti e terapeutiche.
Le acetaie occupavano solitamente i sottotetti delle case, lontane dal
tramestio quotidiano, nelle zone in cui regna la tranquillità ed il
silenzio. Queste zone della casa solitamente sono, ancora oggi,
esposte a grandi escursioni termiche: i rigidi inverni favoriscono il
riposo e la decantazione, le estati torride la fermentazione e
l’evaporazione.
Estate dopo inverno, anno dopo anno, l’aceto ha il tempo di
maturare e l’affinamento lo arricchisce di aromi e profumi ogni anno
diversi, sempre più intensi ed evocativi.
Nell’acetaia Manicardi dimorano molte botti e botticelle di legno,
ordinate dalla più grande alla più piccola, costruite con diverse
essenze legnose: castagno, rovere, gelso, ciliegio e ginepro. E’ in
queste piccole botti che l’aceto resterà a dimora per acquisire la sua
complessità negli anni. Il tipo di legno diverso crea delle sfumature di
gusto differenti, che troviamo ne: “Le Triangolari”, che rendono
ancora più stimolanti gli abbinamenti con le differenti pietanze, o
nella linea “Acetaia degli Scudi”.
Nell’acetaia si parte dal mosto di uva cotto, utilizzando uve molto
zuccherine, come il Trebbiano di Castelvetro, oppure il Lambrusco.
L’azienda Manicardi produce anche una gamma denominata: “I
Biologici”, in cui le uve sono rigorosamente provenienti da
agricoltura biologica, secondo le norme stabilite da I.C.E.A (Istituto
per la certificazione etica ambientale).
Il volume del mosto si riduce di un terzo e gli zuccheri si
concentrano e caramellizzano, conferendo un colore brunito.
Lasciato a riposare fermenta, grazie ai saccaromiceti, che producono
alcool. Si procede dunque al travaso nella prima botte, la più grande.
Successivamente avviene il processo di acetificazione (dovuto agli
acetobatteri). Man mano che agisce il fenomeno di evaporazione si
passa a botti più piccole ed il contenuto si concentra sempre di più,
arricchendosi di aromi.
L’aceto può avere diversi gradi di affinamento, come si apprezza
nella linea “Le Tonde” (etichetta: verde, blu e beige, bordeaux).
Nell’acetaia Manicardi si può gustare Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena “Extravecchio” (invecchiato 25 anni) e
“l’Affinato” (12 anni), denominati “I Tradizionali”.
Le variabili sono molte: il tempo di affinamento, il tipo di legno, la
concentrazione di mosto e le sfumature di gusto altrettante, come
sono infiniti gli abbinamenti gastronomici.
Con “La Selezione” e “Neroelisir” si apprezza, ad esempio, una
maggiore densità e armonia con un’importante tendenza dolce,
molto diversi da “I Classici”, invecchiati in piccole botticelle di
rovere e castagno, più adatti ad esaltare verdure crude o cotte, o
anche “l’aceto di mele”, quest’ultimo caratterizzato da un’acidità
molto contenuta.
Le specialità sono moltissime, tante quante sono le possibilità che la
profonda conoscenza dell’antica tradizione modenese, unita al gusto
e la fantasia offrono.
L’acetaia è un luogo affascinante, dove il tempo si è fermato e si
lavora come detta la tradizione, come si faceva più di mille anni fa,
niente è cambiato, tutto scorre lentamente, per mantenere un gusto,
che è storia e antica arte.
( nella foto la titolare Maria Livia )
( Tratto da fonti aziendali )
Oggi l’azienda , oltre ai tradizionali ed ottimi lambruschi grasparossa, produce aceto balsamico tradizionale di Modena di grande impatto olfatto/gustativo, per tutti i gusti e tutte le tasche , disponendo di una grande acetaia ed arrivando anche ad aceti invecchiati 25 e piu’ anni !
Durante la nostra visita abiamo potuto partecipare ad una degustazione di prodotti “ En primeur “ da vasca e di due aceti balsamici tradizionali di Modena di 12 e 24 anni, una vera delizia per il palato, veri e propri elisir di lunga vita !
Complimenti a questa brava famiglia che con capacità, tenacia e passione porta avanti una tradizione contadina che si tramanda da padre in figlio da alcuni secoli !
Roberto Gatti