Metto l’aceto, di vino, sulla frittata, sul gelato alla crema, sulle verdure bollite, nella zuppa di pesce, sul pane ammollato, nel sauté di vongole, sul pesce crudo.
Esalta il gusto per contrasto, sgrassa, fluidifica, disseta, profuma. Ma i sottaceti, per favore, aboliamoli subito. Per quelli industriali il motivo è chiaro: quel liquido ha un sapore talmente orrendo, che all’apertura del barattolo ci si trova proiettati sulla poltrona del dentista, tra olezzi di disinfettanti e odori di stucco. Qualsiasi insalata defunge a contatto di queste verdure, che neppure il passaggio in acqua bollente priva dello stigma del conservato.
Ma anche nelle preparazioni casalinghe, funghi, melanzane e carciofini, cedono i propri aromi alla soluzione e si caricano di acido ottuso, come spugne fibrose intrise solo labilmente del congenito sapore. Per ritrovare l’orto d’inverno, la salamoia aiuterebbe, ma la tecnica è difficile e il sale invadente. La latto-fermentazione è magica ma il gusto prevaricante. L’olio, senza il preventivo passaggio in aceto, da solo spesso non scongiura la marcescenza. La sterilizzazione al naturale, in barattolo a bagnomaria, mancando d’acidità, non sempre è sufficiente. La surgelazione mortifica qualsiasi fragranza. La disidratazione al vento secco, in ombra, è la più rispettosa per fragranza, ma la consistenza si perde, quanto la forma. L’unica ricetta senza insidie forse resta la paziente attesa della primavera.
( Fonte Federico Francesco Ferrero )