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La produzione dei salami nel ferrarese

Con questo album di foto, gentilmente concessomi da un amico, Vi mostrerò ” quasi in diretta ” come avviene la lavorazione del suino e la produzione dei prelibati insaccati ( generalmente con aglio ).

Buona visione
 
Roberto Gatti
 
 
 
1 ) La scarnatura
 
 
 
 
2 ) Scarnatura eseguita
 
 
 
 
3 ) La macinatura
 
 
 
 
 
4 ) La pinza ovvero le carni ben macinate
 
 
 
 
 
5 ) La salatura
 
 
 
 
 
 
6 ) Condimento con vino del Bosco Eliceo
 
 
 
 
 
7 ) l’amalgama degli ingredienti
 
 
 
 
8 ) l’insaccatura nei budelli naturali ( preventivamente ben lavati e disinfettati )
 
 
 
 
 
9 ) La legatura
 
 
 
 
 
10 ) Piccolo break : fegato con la retina per piccolo spuntino
 
 
 
 
 
 
11 ) Salame denominato ” manica “
 
 
 
 
 
12 ) Le salsicce
 
 
 
 
 
 
13 ) Cottura della coppa di testa
 
 
 
 
14 ) lavorazione della coppa di testa
 
 
 
 
15 ) Lavorazione ultimata
 
 
Importantissimi sono i locali di stagionatura che non devono essere riscaldati, nei quali ci deve essere un minimo passaggio di aria per consentire una lenta e progressiva essicazione. Per questo sono molto indicate le case di campagna ” di una volta ” dove gli infissi non erano ermetici come quelli moderni !

 
Buon appetito
 
Roberto Gatti