Come ottenere i vini dealcolati, detti anche vini a bassa gradazione?
Sono i vini del momento: alcol svolto 10-11, poco estratto, profumo delicato, beverini e leggeri. Tutto al minimo. Che diventa il massimo della qualit, nelle intenzioni della cantina che li propone. Visto, anche, certi prezzi di listino, tuttaltro che leggeri. Perfetto! Direi che i vini dealcolati sono da capire. Occorre innanzitutto uno sforzodiciamo culturale.
Ci sono vari modi per ottenerli. In vigna e cantina. Tre in particolare:
1 – Raccolta delluva anticipata
2 – Lieviti ogm che producono poco alcol (sono vietati per fortuna in Italia)
3 – Tecniche sottrattive
Entriamo in merito:
Raccolta anticipata
Metto a dimora vitigni a maturazione molto precoce, oppure raccolgo il merlot a 17 babo per avere 11 gradi complessivi. molto pi complesso.
Luva raccolta a maturazione incompleta presenta molti valori anomali. Alcuni dannosi per la qualit del vino, in particolare acidit fissa elevata e scarsa maturit fenolica. Difficile ovviare, in uve a bacca nera in specie. Daccordo: le tecniche di cantina possono aiutare ad ovviare molte cose, ma a scapito della qualit. In Australia i sauvignon si raccolgono prima della maturazione per estrarre dalla buccia le pirazine, ( i noti sentori vegetali ecc. )
Lieviti
Ormai molti studi teorici sono rivolti a non indirizzare il metabolismo dei lieviti verso la produzione di etanolo. L incontrario di quanto successo sinora. Insomma si cerca di avere meno alcol e pi glicerolo senza sconvolgere i caratteri sensoriali. In genere si usano i metodi dellingegneria genetica, anche se i limiti legali sullutilizzo di detti lieviti ogm sono ben noti. Oggi la tendenza produrre nuovi ceppi di lieviti usando i protocolli dellingegneria evolutiva che non ricorre a pratiche ogm. Oppure ceppi non-Saccharomyces.
Comunque sui cataloghi commerciali delle aziende produttrici di biotecnologie si trovano oggi ceppi di lieviti tecnologici che, riporto testualmente, Consentono bassa resa in alcol a vantaggio della produzione di glicerina. Nulla vieta di effettuare prove in piccolo.
Tecniche sottrattive
Sono le pi usate. Molti i brevetti (vedi finestra). In genere si ricorre ad osmosi inversa, oppure a distillazione frazionata. Vediamole in sintesi:
Con il primo metodo intendiamo una semplice separazione con membrane a bassa reiezione di alcol etilico. Il permeato ricco di alcol si scarta. Con il secondo si trasferiscono sostanze volatili-quindi anche alcol etilico-attraverso una membrana microporosa idrofobica che pu essere solo attraversata da sostanze gassose e non liquide. Euna tecnica nuova e innovativa, mentre losmosi pi vecchia.
Entriamo ora nel merito applicativo. Apposite societ affittano gli impianti. Peraltro molto cari e di difficile utlizzo per un cantiniere. Occorre subito precisare che la dealcolazione pratica, oggi autorizzata nella UE Pu solo essere parziale per un massimo di 2% gradi e un titolo alcolometrico minimo di 8,5% vol. Il regolamento citato precisa che i vini trattati non devono presentare difetti organolettici da correggere, non consentita la dealcolazione per un vino arricchito e il trattamento deve essere indicato nel registro ed eseguita da un tecnico qualificato.
Vediamo ora alcuni problemi pratici:
Sottrarre alcol (in realt tolgo una miscela idroalcolica) vuol dire, ridurne, seppur in misura diversa secondo del metodo usato, il volume del vino e quindi concentrare il resto. A meno di non rimettere acqua deionizzata nel vino per ripristinarne il volume perso. Pratica ammessa e attuata in alcuni stati, ma non nella UE, ove, come noto, vietato annacquare un vino. Si ottiene, pertanto, crescita di estratto, glicerina, ceneri, polifenoli, metalli e acidit fissa. Consegue diminuzione del ph. Ma con la dealcolazione si toglie solo alcol? Bella domanda! Dipende dal sistema di dealcoalzione, ma con membrane osmotiche si assiste in genere a diminuzioni minimali di anidride solforosa e acetaldeidi, mentre composti volatili, etilacetato in primis, seguito da altri esteri e alcoli superiori calano in misura maggiore. Con distillazione osmotica leffetto minore in quando il processo pi soft e pi selettivo.
Interessante uno studio dellInra – Djion che evidenzia le risposte dei consumatori verso questa categoria di vini. Alcuni esprimono preoccupazione verso la perdita di tipicit e tradizionalit del vino, oppure non valutano positivamente che piccoli produttori si orientino verso tecnologie moderne e sofisticate. Altri, invece, sono del parere opposto: giudicano positivamente il fattore bassa gradazione. Per tanti motivi che si possono racchiudere nello slogan: Bere consapevole: minor rischio al volante e leffetto benefico sulla salute e sul piano dietistico. Interessanti i due trio test utilizzati: un vino dealcolizzato (anche a livelli minimi) sempre riconosciuto.
( Fonte Lorenzo Tablino )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
