La finalità dellincontro è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei
vini. Di ogni difetto presentato sono illustrati la natura, leffetto sensoriale, i meccanismi della relativa
comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione e/o di eliminazione delle deviazioni
organolettiche provocate.
In parallelo, i partecipanti assaggeranno i vini contaminati con le molecole responsabili
dellalterazione, per identificarne e memorizzarne gli effetti sensoriali.
A) RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DERIVANTI DALLUVA E DALLE
OPERAZIONI PREFERMENTATIVE E FERMENTATIVE
In questo primo modulo sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi
tutto quelli legati ad anomalie di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti
ad alterazioni indotte da microrganismi. A seguire vengono esaminati i rischi legati a deviazioni
organolettiche di origine fermentativa e prefermentativa, legate essenzialmente a contaminazioni
microbiche (spunto acetico, spunto lattico, comparsa di odori solforati, note burrate, odore di topo).
La degustazione si avvale di una trentina di vini contaminati artificialmente. (cod. INT01A)
B) RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI LEGATI ALLAFFINAMENTO, ALLA
CONSERVAZIONE ED ALLINVECCHIAMENTO
Durante le fasi successive alla vinificazione i difetti possono essere legati ai rischi di contaminazio-
ni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri
lattici (gusti amari e rilascio di ammine biogene, odore di geranio). Ma problemi possono derivare
anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai ma-
teriali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto difetto di tappo),
e perfino dalla composizione del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con
linvecchiamento atipico dei loro vini bianchi. La degustazione si avvale di una trentina di vini contaminati
artificialmente. (cod. INT01B)
C) I DIFETTI DEI VINI: LE SOGLIE DI RICONOSCIMENTO INDIVIDUALI
Lultimo incontro rappresenta un approfondimento dei precedenti, essendo f
