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Corso di 1° livello per Assaggiatori di formaggi


Delegazione di Ferrara-Ravenna-Rovigo


Via IV Novembre, 52 – 44021 Codigoro (FE) tel. e fax 0533.671135 329.2134955


E.mail: fe-ra-ro@onaf.it www.onafferrara.altervista.org


Corso di 1 livello per Assaggiatori di formaggi


Dal 16 marzo al 20 aprile 2010


(ore 20.30 – 22.30)


Sede del corso: Circolo C.S.R. “LE MURA” Via Portacatena n.79 Ferrara


presso Motovelodromo Ferrara (FE)


1^ LEZIONE marted 16 marzo 2010


ore 20.30 – 22.30


Lezione 1: Tecnica di assaggio dei formaggi-Parte prima


1.1. I sensi: la vista, l’olfatto,il gusto, il tatto e l’udito.


1.2. Le condizioni necessarie per l’assaggio.


1.3. La terminologia per l’assaggio e i riferimenti relativi alla struttura


1.4. La metodica di assaggio


1.5. La scheda descrittiva


La valutazione visiva


La valutazione della struttura


1.6. Compilazione della scheda descrittiva


2^ LEZIONE gioved 18 marzo 2010


ore 20.30 – 22.30


Lezione 2: Tecnica di assaggio dei formaggi-Parte seconda


2.1 La valutazione del consumatore, la degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze


2.2 Cosa significa: ” buono o, non buono?”


2.3 La terminologia per l’assaggio e i riferimenti olfatto-gustativi


La valutazione olfattiva


La valutazione di aroma e sapore


La valutazione di persistenza del retrogusto


2.4 Compilazione della scheda descrittiva


3^ LEZIONE Marted 23 marzo 2010


ore 20.30 – 22.30


Lezione 3: Il Latte aspetti chimici e merceologici


3.1. La Definizione merceologica del latte


3.1.1. Le caratteristiche fisico-chimiche del latte.


3.2.1. Fase di emulsione; fase di sospensione; fase di soluzione


3.2.2. Principali indici fisico-chimici (densit, acidit, punto di congelamento)


3.3 La composizione del latte


3.3.1. Le proteine (caseine e sieroproteine e la coagulazione)


3.3.2. I lipidi (trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo. La scrematura e lirrancidimento)


3.3.3. I carboidrati (lattosio e fermentazione lattica)


3.3.4. Minerali e vitamine


3.3.5. Componeneti biochimici (enzimi), componeneti biologici (cellule somatiche e microorganismi)


3.4 La secrezione del latte (Lattogenesi)


3.4.1 Fattori che influenzano la secrezione del latte (fattori endogeni ed esogeni)


3.5 Latte di bufala, pecora, capra.


Delegazione di Ferrara-Ravenna-Rovigo


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3.5.1. Composizione e principali caratteristiche del latte di bufala, pecora e capra


3.6 L’importanza del latte come alimento


3.7 I principali prodotti caseari


3.7.1 Latti alimentari (crudo, fresco/pastorizzato, UHT e sterilizzato, latte intero, parzialmente scremato e scremato)


3.7.2 Latti fermentati (yogurt e altri latti fermentati)


3.7.3 Crema


3.7.4 Burro


3.7.5 Formaggio


3.7.6 Siero e derivati


4^ LEZIONE Gioved 25 marzo 2010


ore 20.30 – 22.30


Lezione 4: Microbiologia Lattiero-Casearia


4.1 Classificazione generale dei microrganismi


4.1.1. I batteri, le muffe e i lieviti


4.2 Principali caratteristiche dei microrganismi.


4.3 Principali fattori che influenzano la crescita dei microrganismi


4.4 Principali gruppi microbici d’interesse caseario


4.4.1 Microrganismi utili, dannosi e patogeni


4.4.2 Batteri lattici, Batteri propionici, Batteri sporigeni, Batteri indicatori d’igiene/coliformi, Batteri patogeni, Muffe e


Lieviti


4.5. Attivit metaboliche dei microrganismi


4.5.1. Attivit fermentativa: fermentazione lattica, propionica, butirrica, alcoolica, dell’acido citrico


4.5.2. Attivit proteolitica


4.5.3. Attivit lipolitica


4.6. Influenza dei microrganismi sui composti dell’aroma edel sapore


4.7. Principali difetti dei formaggi


4.8. Colture microbiche (Starter) utilizzate dall’industria casearia


4.8.1. Colture naturali: in latte e in siero: preparazione e loro utilizzo


4.8.2. Colture selezionate in latte e in siero: preparazione e loro utilizzo


5^ LEZIONE marted 30 marzo 2010


ore 20.30 – 22.30


Lezione 5: Cenni di Tecnologia casearia . I formaggi a pasta molle


5.1. Importanza ed effetto di alcune varianti tecnologiche sulle caratteristiche dei formaggi


5.1.1. Raccolta, ricevimento, centrifugazione (pulitura e standardizzazione grasso)


5.1.2. Eventuale pastorizzazione: caldaia, temperatura di coagulazione, coagulazione acida, presamica, acido-presamica


5.1.3. Concetto di modificazionechimica-fisica-microbiologica


5.2 Il caglio e la coagulazione del latte


5.2.1 Tipologie dei cagli


5.2.2 Chimosina e pepsina


5.2.3 Concetto di coagulazione


5.3 Formazione e taglio della cagliata


5.3.1 La flocculazione


5.3.2 Lindurimento


5.3.3 Il taglio e la spinatura


5.4 La lavorazione della cagliata


5.4.1. Lavorazione artigianale ed industriale


5.4.2. Agitazioni e soste


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5.4.3. Messa negli stampi


5.5 Parametri tecnologici dei formaggi a pasta molle


5.5.1 Formaggi freschi


5.5.2 Formaggi molli a breve stagionatura


5.6 Tecnologia dei formaggi molli in assaggio


5.7 Cenni storici e zone di produzione


5.8 Gli innesti


5.8.1 Gli innesti naturali


5.8.2 Gli innesti selezionati liquidi


5.8.3 Gli innesti liofilizzati


5.9. Salatura e stagionatura


5.9.1. Concetto di salatura


5.9.2. Tipologie di salatura


5.9.3. Concetto di stagionatura


5.10. Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio


6^ LEZIONE marted 6 aprile 2010


ore 20.30 – 22.30


Lezione 6: I formaggi a pasta semidura e dura


6.1 Parametri tecnologici dei formaggi a pasta semidura


6.2 Cenni storici e zona tipica di produzione


6.3 Tecnologia dei formaggi in assaggio


6.4 Colture di fermenti lattici


6.5. Riscaldamento in caldaia


6.6. La coagulazione e il trattamento della cagliata


6.7. Salatura e asciugatura delle forme


6.8. Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio


7^ LEZIONE gioved 8 aprile 2010


ore 20.30 – 22.30


Lezione 7: I formaggi ovini e caprini


7.1. La storia: il primo formaggio fatto dalluomo


7.2 Le variabili del latte


7.3 Parametri tecnologici dei formaggi ovini e caprini e differenze ripetto ad altre tecnologie


7.4 Produzioni ottenibili


7.4.1 Particolarit dei disciplinari


7.4.2 Zone di produzione


7.4.3 Caratteristiche generali dei prodotti


7.4.4 Classificazioni


7.5 Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio


8^ LEZIONE marted 13 aprile 2010


ore 20.30 – 22.30


Lezione 8: I formaggi a pasta filata


8.1 Parametri tecnologici dei formaggi a pasta filata e differenze rispetto ad altre tecnologie


8.2 Cenni storici e zone di produzione


8.3 Tecnologia dei formaggi in assaggio


8.4 Colture e fermenti lattici


8.5 La coagulazione e il trattamento della cagliata


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8.6 Filatura della pasta


8.7 Salatura e asciugatura delle forme


8.8 Stagionatura


8.9 Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio


9^ LEZIONE gioved 15 aprile 2010


ore 20.30 – 22.30


Lezione 9: Cultura e Normativa Casearia


9.1. L’evoluzione storica della caseificazione


9.2. La valenza economica odierna


9.3. Le quantita e le produzioni


9.4. Le definizioni legali di latte e formaggio


9.5. Le diverse classificazioni dei formaggi


9.6 Nascita e principi ispiratori delle normative di tutela a favore dei consumatori


9.7 I formaggi registrati ed i loro Consorzi di tutela della Denominazione Protetta


9.8 La certificazione di processo


9.9 La tracciabilit dei prodotti e la sicurezza alimentare


9.10 Letichettatura


9.11 Il formaggio intero, il confezionato, il grattugiato, lingrediente


10^ LEZIONE marted 20 aprile 2010


ore 20.30 – 22.30


Lezione 10: Utilizzazione e abbinamento dei formaggi


10.1 Dal caseificio alla tavola ( Confezionamento, Distribuzione, Acquisto )


10.2 Il formaggio in tavola ( Taglio e conservazione )


10.3 Il formaggio in cucina ( Cenni di gastronomia )


10.4 Il formaggio nei men ( Abbinamenti con pane, verdura, frutta, vino, birra, miele )


10.5 Esempi di men a base di formaggio


10.6 Valore dietetico e nutrizionale dei formaggi


10.7 Esercitazioni pratiche d’abbinamento


Lesame di valutazione finale avverr il giorno


27 aprile 2010 alle ore 20,30


Ad ogni lezione saranno assaggiati e valutati diversi formaggi.


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SCHEDA DI ISCRIZIONE CORSO PER ASSAGGIATORI FORMAGGI DI FERRARA 2010


da rispedire, insieme con copia del bonifico, ENTRO IL 06/03/2010, a:


O.N.A.F. Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi – Via Castello, 5


12060 Grinzane Cavour CN TEL. 0173/231108 Fax 0173/230029 –


onaf@onaf.it


Cognome e nome____________________________________________________


Data di nascita_______________________ professione____________________


Indirizzo________________________________________________________


Cap________ Localit_________________________________________ Prov__


Tel.______________Fax________________email________________________


Ho effettuato il versamento tramite bonifico bancario c/o BRE Agenzia di Gallo


dAlba c/c n 3401 ABI 06906 CAB 22511 CIN V


Causale: Corso Ferrara quota 2010 di 100,00 in data _________________


Sono a conoscenza che il corso sar attivato solo se vi saranno almeno 40


adesioni. Mi impegno a versare il saldo di 150,00 in occasione della prima lezione.


ACCETTAZIONE DEI RICHIEDENTI


Tutte le persone che hanno spedito la presente scheda di iscrizione saranno contattate da O.N.A.F. per


la comunicazine dellesito della selezione.


Data, luogo e firma______________________________


Espressione del consenso al trattamento dei dati sensibili da parte dellinteressato ai fini della legge


31.12.1996 N675 e successive modifiche


Io sottoscritto (Nome e Cognome leggibile)


__________________________________________________________________________________


AUTORIZZO lONAF alle registrazioni e al trattamento dei dati di cui sopra ai fini associativi e ai sensi


della legislazione vigente.


Data, luogo e firma _____________________________________________