Corso di 1° livello per Assaggiatori di formaggi

Dal 16 marzo al 20 aprile 2010

(ore 20.30 – 22.30)

1.1. I sensi: la vista, l’olfatto,il gusto, il tatto e l’udito.

1.2. Le condizioni necessarie per l’assaggio.

1.3. La terminologia per l’assaggio e i riferimenti relativi alla struttura

1.4. La metodica di assaggio

1.5. La scheda descrittiva

1.6. Compilazione della scheda descrittiva

2.1 La valutazione del consumatore, la degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze

2.2 Cosa significa: ” buono o, non buono?”

2.3 La terminologia per l’assaggio e i riferimenti olfatto-gustativi

2.4 Compilazione della scheda descrittiva

3.1. La Definizione merceologica del latte

3.1.1. Le caratteristiche fisico-chimiche del latte.

3.2.1. Fase di emulsione; fase di sospensione; fase di soluzione

3.2.2. Principali indici fisico-chimici (densit, acidit, punto di congelamento)

3.3 La composizione del latte

3.3.1. Le proteine (caseine e sieroproteine e la coagulazione)

3.3.2. I lipidi (trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo. La scrematura e lirrancidimento)

3.3.3. I carboidrati (lattosio e fermentazione lattica)

3.3.4. Minerali e vitamine

3.3.5. Componeneti biochimici (enzimi), componeneti biologici (cellule somatiche e microorganismi)

3.4 La secrezione del latte (Lattogenesi)

3.4.1 Fattori che influenzano la secrezione del latte (fattori endogeni ed esogeni)

3.5 Latte di bufala, pecora, capra.

3.5.1. Composizione e principali caratteristiche del latte di bufala, pecora e capra

3.6 L’importanza del latte come alimento

3.7 I principali prodotti caseari

3.7.1 Latti alimentari (crudo, fresco/pastorizzato, UHT e sterilizzato, latte intero, parzialmente scremato e scremato)

3.7.2 Latti fermentati (yogurt e altri latti fermentati)

3.7.3 Crema

3.7.4 Burro

3.7.5 Formaggio

3.7.6 Siero e derivati

4.1 Classificazione generale dei microrganismi

4.1.1. I batteri, le muffe e i lieviti

4.2 Principali caratteristiche dei microrganismi.

4.3 Principali fattori che influenzano la crescita dei microrganismi

4.4 Principali gruppi microbici d’interesse caseario

4.4.1 Microrganismi utili, dannosi e patogeni

4.4.2 Batteri lattici, Batteri propionici, Batteri sporigeni, Batteri indicatori d’igiene/coliformi, Batteri patogeni, Muffe e

Lieviti

4.5. Attivit metaboliche dei microrganismi

4.5.1. Attivit fermentativa: fermentazione lattica, propionica, butirrica, alcoolica, dell’acido citrico

4.5.2. Attivit proteolitica

4.5.3. Attivit lipolitica

4.6. Influenza dei microrganismi sui composti dell’aroma edel sapore

4.7. Principali difetti dei formaggi

4.8. Colture microbiche (Starter) utilizzate dall’industria casearia

4.8.1. Colture naturali: in latte e in siero: preparazione e loro utilizzo

4.8.2. Colture selezionate in latte e in siero: preparazione e loro utilizzo

5.1. Importanza ed effetto di alcune varianti tecnologiche sulle caratteristiche dei formaggi

5.1.1. Raccolta, ricevimento, centrifugazione (pulitura e standardizzazione grasso)

5.1.2. Eventuale pastorizzazione: caldaia, temperatura di coagulazione, coagulazione acida, presamica, acido-presamica

5.1.3. Concetto di modificazionechimica-fisica-microbiologica

5.2 Il caglio e la coagulazione del latte

5.2.1 Tipologie dei cagli

5.2.2 Chimosina e pepsina

5.2.3 Concetto di coagulazione

5.3 Formazione e taglio della cagliata

5.3.1 La flocculazione

5.3.2 Lindurimento

5.3.3 Il taglio e la spinatura

5.4 La lavorazione della cagliata

5.4.1. Lavorazione artigianale ed industriale

5.4.2. Agitazioni e soste

5.4.3. Messa negli stampi

5.5 Parametri tecnologici dei formaggi a pasta molle

5.5.1 Formaggi freschi

5.5.2 Formaggi molli a breve stagionatura

5.6 Tecnologia dei formaggi molli in assaggio

5.7 Cenni storici e zone di produzione

5.8 Gli innesti

5.8.1 Gli innesti naturali

5.8.2 Gli innesti selezionati liquidi

5.8.3 Gli innesti liofilizzati

5.9. Salatura e stagionatura

5.9.1. Concetto di salatura

5.9.2. Tipologie di salatura

5.9.3. Concetto di stagionatura

5.10. Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio

6.1 Parametri tecnologici dei formaggi a pasta semidura

6.2 Cenni storici e zona tipica di produzione

6.3 Tecnologia dei formaggi in assaggio

6.4 Colture di fermenti lattici

6.5. Riscaldamento in caldaia

6.6. La coagulazione e il trattamento della cagliata

6.7. Salatura e asciugatura delle forme

6.8. Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio

7.1. La storia: il primo formaggio fatto dalluomo

7.2 Le variabili del latte

7.3 Parametri tecnologici dei formaggi ovini e caprini e differenze ripetto ad altre tecnologie

7.4 Produzioni ottenibili

7.4.1 Particolarit dei disciplinari

7.4.2 Zone di produzione

7.4.3 Caratteristiche generali dei prodotti

7.4.4 Classificazioni

7.5 Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio

8.1 Parametri tecnologici dei formaggi a pasta filata e differenze rispetto ad altre tecnologie

8.2 Cenni storici e zone di produzione

8.3 Tecnologia dei formaggi in assaggio

8.4 Colture e fermenti lattici

8.5 La coagulazione e il trattamento della cagliata

8.6 Filatura della pasta

8.7 Salatura e asciugatura delle forme

8.8 Stagionatura

8.9 Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio

9.1. L’evoluzione storica della caseificazione

9.2. La valenza economica odierna

9.3. Le quantita e le produzioni

9.4. Le definizioni legali di latte e formaggio

9.5. Le diverse classificazioni dei formaggi

9.6 Nascita e principi ispiratori delle normative di tutela a favore dei consumatori

9.7 I formaggi registrati ed i loro Consorzi di tutela della Denominazione Protetta

9.8 La certificazione di processo

9.9 La tracciabilit dei prodotti e la sicurezza alimentare

9.10 Letichettatura

9.11 Il formaggio intero, il confezionato, il grattugiato, lingrediente

10.1 Dal caseificio alla tavola ( Confezionamento, Distribuzione, Acquisto )

10.2 Il formaggio in tavola ( Taglio e conservazione )

10.3 Il formaggio in cucina ( Cenni di gastronomia )

10.4 Il formaggio nei men ( Abbinamenti con pane, verdura, frutta, vino, birra, miele )

10.5 Esempi di men a base di formaggio

10.6 Valore dietetico e nutrizionale dei formaggi

10.7 Esercitazioni pratiche d’abbinamento

Cognome e nome____________________________________________________

Data di nascita_______________________ professione____________________

Indirizzo________________________________________________________

Cap________ Localit_________________________________________ Prov__

Tel.______________Fax________________email________________________

Tutte le persone che hanno spedito la presente scheda di iscrizione saranno contattate da O.N.A.F. per

la comunicazine dellesito della selezione.

Data, luogo e firma______________________________

Espressione del consenso al trattamento dei dati sensibili da parte dellinteressato ai fini della legge

31.12.1996 N675 e successive modifiche

Io sottoscritto (Nome e Cognome leggibile)

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della legislazione vigente.

Data, luogo e firma _____________________________________________