Effetti delle chiarifiche e della fermentazione sul contenuto in ocratossina A del vino
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Su-Lin l. Leong, Ailsa D. Hocking and Eileen S. Scott, AGJWR Volume 12, 3, 2006, 245-252
Inoculando i grappoli in vigneto con Aspergillus carbonarius sono stati ottenute uve Shiraz e Semillon contenenti ocratossina A (OTA). Le uve sono state vinificate ed il contenuto di OTA dosati in diverse fasi. I mosti Semillon sono stati trattati con enzimi pectolitici e con bentonite dopo la pressatura: nessuno dei due trattamenti ha sortito alcun effetto sul contenuto in OTA dei mosti chiarificati.
I mosti Shiraz sono stati vinificati in vasca o in fermentino rotativo. Anche in questo caso non ¨¨ stata evidenziata alcuna differenza nei vini dopo la svinatura e la pressatura delle vinacce. L¡¯OTA ¨¨ risultata concentrata nelle fecce grossolane, ma l¡¯aggiunta di mosto o vino recuperato dalle fecce con centrifugazione non ha prodotto un incremento nella contaminazione in OTA rispetto ai mosti e vini fiore.
L¡¯aggiunta di bentonite a 2,5 g/l al vino Semillon contenente 56 mg/l di proteine originate dall¡¯uva e circa 8 ¦Ìg OTA/kg ha permesso una riduzione della concentrazione in OTA del 67%. Il caseinato di potassio ha avuto qualche effetto, mentre gelatina, colla di pesce e PVPP non hanno ridotto in modo significativo il contenuto in OTA dei vini bianchi studiati.
L¡¯aggiunta di scorze di lievito a 5,0 g/l ad un vino Shiraz contenente circa 5 ¦Ìg OA/kg ha permesso una riduzione del 43%. Su questo vino anche la gelatina ha avuto un lieve effetto depurante. Lo stoccaggio del vino per 10-14 mesi ¨¨ risultato in una riduzione dell¡¯OTA del 22% e 29%, rispettivamente in vino bianco e rosso.
(Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: The effect of juice clarification, static or rotary fermentation and fining on ochratoxin A in wine
SITO : http://www.asvo.com.au/ajgwr/archives/index.asp?action=view&id=262 )
( Fonte Infowine )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
