Una bella serata con amici, pochi e selezionati, per una cena didattica.
Al centro della serata lei, la regina della tavola ferrarese, ovvero “ la salama da sugo “, prodotto diverso e distinto dal “ Salame da succo ( denominato anche tartufo rosso di Formignana ) “, per il quale è stata recentemente creata la Confraternita.
Ne ho dato notizia al link :
https://www.winetaste.it/e-nata-la-confraternita-del-salame-da-succo-o-del-tartufo-rosso-di-formignana/
Due eccellenze della cucina ferrarese, che non sono antagoniste, ma al contrario si compendiano e portano lustro alla cucina della provincia, la ricetta del salame da succo risale al 1761.
Tornando alla nostra cena didattica, abbiamo inziato, con l’assaggio di birra artigianale, prodotta dal sottoscritto ad uso strettamente personale, molto aromatica, giustamente frizzante ed amara.
I commensali hanno apprezzato molto e questo mi ha fatto piacere!
Abbiamo poi iniziato la cena con un bis di primi :
trofie al pesto senza fagiolini, pinoli italiani, pecorino artigianale Gran Mastino area Ogliastra ed olio evo di ottima qualità ;
pennette al sugo di funghi piopparelli e porcini italiani, tirati in extravergine di oliva, con scalogno, zenzero, poco vino bianco e pomodorini di Pachino. Alla grattugia una lieve quantità di pecorino dell’Amiata “ Gran Riserva del Fondatore ( già 3 volte campione del mondo )
In abbinamento a questi piatti abbiamo degustato un :
Pinot bianco 2015 Martini & Shon gr. 13,5
Preferisco sempre degustare i vini bianchi dopo uno o due anni di affinamento in bottiglia, è luogo comune degustare i vini bianchi a pochi mesi dalla vendemmia e/o dell’ultima annata, la bottiglia è il miglior contenitore per l’affinamento ed il miglioramento di ogni vino. Dopo due anni dalla vendemmia era al Top, ma ancora poteva reggere benissimo altri due anni :
un ottimo prodotto, giallo paglierino chiaro ; naso intenso, impeccabile, con note di frutta a pasta bianca, quale la mela golden, accenni di pera e note floreali di bella eleganza;
in bocca il sorso era appagante, intenso, di grande classe e qualità, buona acidità, alcol in equilibrio, lunghezza finale ne hanno fatto un ottimo compagno in abbinamento al bis di minestre sopra citate.
Eccellente 90/100
Poi finalmente è arrivata la Regina delle tavole invernali dei ferraresi, la salama da sugo.
Da alcuni anni alcuni giovani ed illuminati agricoltori hanno recuperato l’antica ricetta della “ Salamina da sugo ferrarese “, caduta nell’oblio dopo la scomparsa degli ultimi depositari dell’antica tradizione, riportandola agli antichi onori, grazie anche alla sensibilità dell’Amministrazione Comunale di Portomaggiore e di alcuni Enti promotori.
Rimarrà probabilmente ugualmente un prodotto di ridottissima nicchia , per le ristrettissime regole che impone il disciplinare.
Da un suino di circa 2 quintali, allevato in maniera casalinga, si ricavano un massimo di 7 salamine .
Questa salama è stata prodotta nel 2016 da un appassionato gourmet di Portomaggiore, paese della provincia a pochi chilometri da Ferrara e lo scorso anno , durante una gara che ha visto in finale 12 salame da sugo, prodotte da altrettanti norcini, è stata proclamata la vincitrice assoluta !
Cotta in maniera impeccabile dal nostro amico appassionato di cucina, unitamente ad un superbo purè di patate, ottenuto con questi ingredienti :
patate bio a pasta gialla, parmiggiano reggiano Vacche Rosse con latte intero e burro, ambedue bio.
Abbiamo abbinato, questi vini :
Sagrantino di Montefalco 2010 Romanelli gr. 15,5
Il sagrantino è un vitigno ostico, ricco di polifenoli e tannini aggressivi nei primi 5 anni di vita, poi con l’affinamento in bottiglia i tannini vengono assorbiti, diventano piu’ morbidi, fino a diventare un vino di grande soddisfazione.
Questo sagrantino era ancora giovane e scalpitante, ma con la Regina della tavola ferrarese, ci è andato a nozze ed ha consumato “ il matrimonio d’amore “ :
rosso granato , naso intenso, speziato, note di frutta rossa, pepe, radice di tamarindo ; in bocca nonostante i 15,5 gr non si percepiva l’alcol, la sua potenza ed esuberanza andava ad integrarsi perfettamente con l’intensità aromatico/speziata della salama. Acidità e tannini del sagrantino ancora vivi e pimpanti, un vino che conservato bene poteva reggere ancora tranquillamente altri 10 anni. Lungo il finale di bocca per questo grande prodotto della nostra enologia italica !
Eccellente 91/100
Il terzo vino abbinato sempre alla nostra salama da sugo, del peso a crudo stagionata di circa 1,4 kg, è stato uno dei piu’ grandi vini rossi del nostro amato sud Italia : un Aglianico del Vulture.
Quale aglianico del Vulture potevamo abbinare, se non uno dei top five di tutta la denominazione ?
Il Sigillo Aglianico del Vulture Cantine del Notaio 2010 gr. 14
Sicuramente un vino molto diverso dal precedente, con tannini morbidi, con una grande bevibilità, i commensali si sono subito divisi sulle preferenza dei due vini, il mio parere personale è stato questo :
in sede di concorso enologico, questo aglianico , avrebbe spuntato un punteggio superiore, intorno ai 93-94/100, per le sue caratteristiche sensoriali di finezza olfattiva, finezza dei tannini, succosità e piacevolezza di beva ;
a tavola con quello che ci siamo ritrovati nel piatto, un prodotto tanto intenso, pieno, ricco di umori e sapori, il sagrantino ha retto alla grande l’abbinamento, fino a creare ( a mio avviso ) un “ matrimonio d’ amore “, come scriveva anni fa Luigi Veronelli, il grande giornalista che tra i primi in Italia ha iniziato a scrivere di vini e cibo. Tutti noi gli dobbiamo qualcosa !
Infine un assaggio di un vino che i commensali hanno scambiato per un amarone, mentre era una anteprima di un vino siciliano, zona Avola, di cui ne scriverò a breve !
Per chiudere in bellezza un assaggio di slivovica, una acquavite ricavata dalla fermentazione di prugne, rigorosamente artigianale !
Una bella serata, all’insegna di poche cose tutte eccellenti, perchè la buona tavola, gli amici giusti ed il buon bere sono tra i piaceri della vita, e se quello che mangiamo non è buono e di qualità che piacere è sedersi a tavola ?
Roberto Gatti
