Cappesante, marinata di asparagi, fave e piselli

Ecco un antipasto caratterizzato dall’utilizzo di ingredienti esclusivamente estivi, molto fresco, stuzzicante e di facile esecuzione.

Ingredienti per quattro persone:

• 16 noci di cappesante, private del corallo e del nervetto,
• 200 g di pomodori pelati e tritati a coltello

Per la salsa al burro bianco:

• 125 g di scalogno a julienne
• 300 g di vino bianco secco
• 45 g di aceto di vino bianco
• 500 g di burro

Per la finitura del piatto:

• 100 g di fave fresche
• 150 g di piselli freschi
• 5 g di spezie dolci pestate al mortaio e setacciate
• 50 g di prezzemolo tritato finemente
• 50 g di erba cipollina tritato finemente

Unire il vino, gli scalogni e l’aceto di vino bianco in una casseruola e ridurre il tutto fino ad ottenere 50 g di succo concentrato. A questo punto filtrare eliminando lo scalogno e montare con il burro molto freddo tagliato a cubetti. Conservare al caldo.Pulire le fave fresche ed i piselli, scottarli per qualche secondo in acqua bollente salata, raffreddarli immediatamente e privarli della pellicina esterna. Scottare le cappesante nell’ olio extra vergine di oliva solo da un lato, rendendole croccanti, ma facendo attenzione a non stracuocerle. Contemporaneamente scaldare il pomodoro con le spezie dolci, unire le fave ed i piselli, far prendere calore senza stracuocere le verdure, e terminare con la salsa al burro bianco, ottenendo così un composto cremoso ed omogeneo. Correggere di sale e pepe. Finire il piatto mettendo la salsa distesa e adagiandovi le capesante condite con del fleur de sel.

Philippe Leveille

Miramonti l’altro

( Fonte gusto.giornaledibrescia.it )