SALAMA NIGHT 2021 I MAGNIFICI VINI IN DEGUSTAZIONE
Una serata conviviale riservata a 6 amici, i quali con cadenza annuale si ritrovano a cena, per degustare l’insaccato per antonomasia della provincia di Ferrara, ovvero “ La Salamina da Sugo “ ! Non una salamina qualsiasi, ma la vincitrice per molti anni del concorso al quale prendono parte oltre 25 norcini della provincia di Ferrara !
LA STORIA
Cristoforo di Messisbugo, scalco del duca Alfonso I d’Este, nella sua opera pubblicata postuma nel 1549 Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale indica le linee generali che possono essere le prima citazioni di questa preparazione quando descrive il modo di fare “mortadelle di carne” utilizzando vino nell’impasto dell’insaccato.
PREPARAZIONE
Viene preparata macinando varie parti del maiale quali coppa del collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura della coscia, destinata alla produzione del prosciutto e dalla spalla, si aggiunge una piccola percentuale di lingua e fegato, alle quali, nella ricetta contemporanea, vengono aggiunte sale, pepe, noce moscata. Preparazioni casalinghe del prodotto a volte prevedono, anche se raramente, l’aggiunta anche di altre spezie come chiodi di garofano e cannella, come richiamo alla prima ricetta della salamina che si conosce, quella risalente al Settecento di Don Domenico Chendi parroco di Tresigallo.
La concia dell’impasto termina con l’aggiunta abbondante di vino rosso robusto, non amabile e non pastorizzato e senza solfiti aggiunti che, oltre ad aromatizzare l’insaccato, caratterizza in modo determinante la stagionatura, orientando la formazione del tipico sapore che presenta la salama da sugo. L’impasto così ottenuto viene insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante. Il tipo di legatura permette la formazione di otto o sedici spicchi a seconda della grandezza; dopo qualche giorno d’iniziale essiccatura, la stagionatura continua per circa un anno in adeguati ambienti con un clima da cantina.
L’attenzione per chi Vi scrive, oltre al magnifico risotto di alzavole preparato da un commensale, grande appassionato chef dalle indubbie capacità, ed all’impeccabile cottura e qualità del prelibato insaccato, si focalizza sui vini che ho proposto in degustazione !
SALAME DA TAGLIO ALL’AGLIO RIGOROSAMENTE NOSTRANO
Il primo vino è stato un vino siciliano : Addamanera 2017 Terre Siciliane Igt gr.13,5
Ottenuto da un uvaggio di 65% shirah + 35% cabernet sauvignon, si presenta nel bicchiere rubino chiaro ; buon frutto, leggere note speziate di bell’impatto olfattivo ; bocca importante, giustamente caldo, tannini di grana fine, elegante, con una grande beva, equilibrato, lungo ed importante !
Eccellente 92/100
RISOTTO DI ALZAVOLA
Con questo risotto delizioso, molto saporito e gustoso, preparato in maniera sublime, abbiamo abbinato : FARNESE OPI MONTEPULCIANO D’ABRUZZO DOCG COLLINE TERAMANE 2008 GR.13,5
Un fuoriclasse assoluto, che ci ha dato la conferma, ove ce ne fosse stato bisogno, della grandezza di questo vitigno a bacca rossa, tra i migliori d’Italia e del panorama vitivinicolo internazionale :
rosso granato scuro, con leggerissimo accenno di aranciato sull’unghia ; naso integro, in perfetta salute, accattivante , frutta rossa con leggera speziatura ;
in bocca caratterizzato da grande equilibrio, tannini presenti ma bene integrati, beva coinvolgente e di classe, lungo nel finale. Sembrava un vino di 4/5 anni, mentre ne aveva già 13 e sarebbe potuto durare ancora a lungo.
Eccellente 95/100
SALAMINA O SALAMA DA SUGO CON PURE’
L’insaccato principe di Ferrara e provincia, intenso, corposo e pieno, speziato, molto saporito e succulento : vino abbinato MEMOR 2012 gr.15,5 AZIENDA FERRI- PRIMITIVO IGP ZONA GOIA DEL COLLE
Qui abbiamo toccato il cielo con un dito, un capolavoro assoluto della nostra vitivinicoltura : rosso granato ; un effluvio di frutta, fiori essicati, spezie nobili ; bocca sontuosa, perfetta, integra, di grande classe, fine ed intenso, con tannini di grana nobile, molto lungo nel finale.
Eccellente 97/100
DOLCE TIRAMISU’
Abbiamo abbinato un moscato Fiori d’Arancio Docg 2019 gr. 6,5 dell’azienda La Costa di Vò :
paglierino chiaro, naso intenso ed entusiasmante, aromatico con note di fiori, rosa su tutte ; bocca dolce ma mai stucchevole, giustamente frizzante, un sorso invitava al successivo, ne è scaturito un “ matrimonio d’amore “.
Eccellente 90/100
Tutti i vini rossi sono stati degustati alla cieca, ovvero a bottiglia coperta, e devo aggiungere per l’ennesima volta, che nessuno dei partecipanti ha indovinato la regione di provenienza dei vini, impresa non facile nemmeno per moltissimi addetti ai lavori. Tutti abbiamo convenuto sulla levatura e classe dei vini proposti in abbinamento, d’altronde non si poteva rischiare di banalizzare simili leccornie con abbinamenti di vini non all’altezza e non in grado di reggere simili intensità gustative dei piatti !
Posso riconfermare, per l’ennesima volta, che il Montepulciano d’Abruzzo ed il Primitivo di Manduria , Goia del Colle e del Salento, sono tra i migliori vitigni / vini italiani i quali possono competere a livello mondiale.
In Italia , per nostra fortuna, non ci sono solo i vitigni famosi e blasonati che non voglio citare per amore di patria, i quali oggi hanno raggiunto in troppi casi prezzi fuori ragione, ma anche questi Top Wine che nulla hanno da invidiare, con prezzi ancora molto competitivi !
Una bella tradizione che si ripete con cadenza annuale, rimandata solo lo scorso anno per ovvi motivi legati alla pandemia !
La buona tavola, il buon vino ed una buona compagnia, tra i piaceri della vita !
Grazie a tutti gli attori coinvolti, chapeau !
Roberto Gatti
Consiglio una lettura al link :
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
