Lo chef Davide Oldani ha creato il secondo Sardenaira di pesce in salagione, cipolla, olive e capperi, ispirato alla coppia artsy.
Ingredienti (per 4 persone):
Per il pesce:
300 gr filetto di nasello pulito; 25 gr sale; 30 gr zucchero
Per la cipolla:
1 cipolla bianca tagliata in fette di 2 mm; 200 ml aceto balsamico; poco jus di vitello; 2 gr olio extra vergine d’oliva
Per la salsa al vino bianco:
1 cipolla bianca tagliata fine; 200 ml panna; 2 gr di aceto di vino bianco; 20 ml vino bianco secco; 1 foglia di alloro; 1 gr chiodi di garofano; sale fino
Per la granita di limone:
350 gr acqua; 75 gr zucchero; 400 ml succo di limone
Per la finitura:
2 gr capperi fritti; 3 gr olive nere disidratate; foglie di sedano
Preparazione:
Per il pesce:
Disporre il filetto di pesce in salagione con sale e zucchero per circa 16 ore. Togliere il pesce dalla salagione, sciacquare con acqua fredda ed asciugare su carta assorbente. Tagliare in tranci di ½ cm.
Per la cipolla:
Far scaldare l’olio, unire la cipolla e far appassire dolcemente. Unire l’aceto balsamico e far cuocere per circa 15 minuti, in fine unire lo jus di vitello e continuare a cuocere per altri 10 minuti. Regolare di sale e far intiepidire.
Per la granita:
Far scaldare l’acqua, il succo di limone e lo zucchero. Filtrare e disporre su una placca con bordi alti. Far congelare. Con un cucchiaio grattare la superficie ottenendo la granita.
Per la salsa:
Scaldare l’olio in una casseruola, unire la cipolla e far cuocere dolcemente, bagnare con il vino bianco, poi con l’aceto, far evaporare. Unire l’alloro e i chiodi di garofano, la panna e far cuocere per circa 10 minuti, regolare di sale. Filtrare e tenere in caldo.
Per la finitura:
Disporre i tranci di pesce al centro dei piatti, la cipolla, la salsa al vino bianco, i capperi, le olive, le foglie di sedano ed in fine la granita di limone.
( Fonte Marieclaire )