Quante volte vi sar capitato, cari amici lettori, di percepire al naso degli strani odori sgradevoli appena stappata una bottiglia di vino rosso ? Personalmente, anche per il tipo di attivit che svolgo da anni che quella di degustatore, lo riscontro troppo spesso. Questo strano odore lo si coglie principalmente nei vini rossi transitati ed affinati in legno , specialmente nelle vecchie botti di legno grande. Allora bisogna aspettare 20/30 min., lasciare ben ossigenare e quell’ odore sgradevole generalmente tende ad attenuarsi se non a scomparire. Un odore di legno vecchio e non ben pulito e sanificato, che rischia troppe volte di vanificare tutto il lavoro fatto nella vigna ( e chi in vigna ci lavora sa perfettamente quanto sia duro e faticoso ! ) e compromettere tutto il lavoro di un anno. Se un vino con una puzzetta del genere viene analizzato in un concorso enologico viene eliminato automaticamente e quindi nemmeno giudicato. Questo sgradevole odore chiamato etilfenolo od in gergo scientifico brettanomyces che conferisce al nostro vino rosso, soprattutto al naso, un odore che sa di cavallo, di scuderia, di cuoio, di sudore. Devo dire che la quantit di vini contaminati da questo lievito troppo elevata, tanto che molto facile confonderlo con l’ altro sgradevole sentore di tappo. Se le botti in legno, barriques o tonneaux che siano, non vengono ben pulite e sanificate, questo microrganismo si pone in agguato ed appena entrer in contatto con il nuovo vino sar pronto per compromettere irrimediabilmente la qualit sperata. Quindi sar opportuno avere la massima pulizia in cantina e soprattutto nei vasi vinari in legno. Considerato che questo fastidioso inconveniente si manifesta maggiormente in certe tipologie di vini, quali i cosidetti internazionali cabernet-sauvignon e merlot , alcuni studiosi universitari hanno avanzato l’ipotesi che questo microrganismo brettanomyces sia addirittura intrinseco nel DNA molecolare del vitigno stesso. Personalmente, pur non essendo un accademico, ma avendo dalla mia molta esperienza nel campo delle degustazioni, devo dire di avere riscontrato questo inconveniente anche in altri vitigni quali : sangiovese ( vino morellino di scansano ) ; primitivo del salento, montepulciano d’ abruzzo ecc.. Allora dobbiamo pensare che tutti questi vitigni siano contaminati nel loro DNA ? Ma d’ altronde abbiamo riscontrato che non tutti i vini prodotti dallo stesso vitigno, ma da cantine diverse ne sono risultati contaminati ! Credo allora , allo stato attuale delle cose, e fin quando la scienza non dimostrer il contrario, che queste contaminazioni siano piu’ frequenti proprio nei vitigni che compongono il taglio bordolese ( cabernet merlot ), perch ad oggi questi vitigni sono tra i piu’ coltivati nel mondo e quindi la percentuale di contaminazione nel legno piu’ alta. Quindi i produttori, specialmente i piu’ piccoli che generalmente non dispongono di troppe attrezzature e consulenze, dovranno prestare la massima attenzione all’ igiene e sanificazione delle loro botti di legno, specialmente quelle di et piu’ avanzata. Roberto Gatti nov. 2005
