Ricevo e volentieri pubblico, da parte del Cnr, questo articolo a firma del prof. Antonio Malorni, ricercatore ed illustre accademico, a testimonianza di come, noi italiani siamo dei veri maestri a farci del male da noi stessi, ad autoflagellarci. Assistiamo in questi giorni ad un ” Tam-Tam ” mediatico, ad ” un gioco al massacro ” partito in internet da parte di qualcuno che, in base a dei ” sentito dire ” a dei ” mi hanno detto che, sembrerebbe…. “, praticamente siamo a livello di ” chiacchere “, ha diffuso a mio avviso un po troppo frettolosamente, ed alcuni quotidiani della carta stampata sono seguiti a ruota, notizie su presunte irregolarit al disciplinare nei vini di Montalcino.
Pronta la smentita del Consorzio di Tutela, ai link:
https://www.winetaste.it/ita/anteprima.php?id=3452
http://www.winesurf.it/index.php?file=onenews&form_id_notizia=296
e mai come in questi casi , la prudenza d’obbligo. Creare danni incalcolabili ad un prodotto, mozzarella o Brunello che siano, facilissimo, recuperare poi, ammesso che le indagini diano una svolta in un’altra direzione come sembra stia avvenendo, sar molto ma molto piu’ difficile. Il caso del povero Enzo Tortora insegna.
Buona lettura
Roberto Gatti
Credo che per un ricercatore sia un dovere contrastare l’allarmismo e il terrorismo scientifico. Come esperto del Cnr ho monitorato per pi di due anni, dal 2003 al 2005, i prodotti del “Consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala campana” e posso affermare che l’87% dei campioni controllati erano da considerarsi incontaminati. Infatti, per convenzione, tali sono da considerarsi tutti gli alimenti che contengono meno di 1 picogrammo di tossicit equivalente per grammo di grasso (1 pgTEQ/g), dal momento che alimenti con livelli di diossine zero non esistono e probabilmente non sono mai esistiti. Del 13% rimanente, l’11% aveva un tenore di diossine compreso nell’intervallo 1-2 pgTEQ/g di grasso e solo il 2% superava il valore di 2 pgTEQ/g di grasso, rimanendo comunque sotto il livello di legge che fissato per motivi di precauzione a 3 pgTEQ/g di grasso.
Avendo anche seguito le analisi di autocontrollo dei produttori, posso tranquillizzare i consumatori: la mozzarella di bufala campana, almeno quella con il marchio di tutela del consorzio, assolutamente sicura.
Va chiarito anche che con il termine generico di diossine indichiamo normalmente 210 sostanze chimiche diverse, chiamate congeneri, appartenenti alla famiglia delle policlorodibenzo-p-diossine (Pcdd) e alla famiglia dei policlorodibenzo-furani (Pcdf). A questi congeneri bisogna poi aggiungerne 209 appartenenti alla famiglia dei policloro-bifenili (Pcb), prodotti industrialmente in grande quantit, a differenza delle diossine che sono, invece, prodotti indesiderati di processi industriali, quali alcune produzioni chimiche (Cvm, Pvc, clorosoda, etc.), e di attivit antropiche, quali la combustione di rifiuti e di materiali organici.
Diossine e Pcb sono sostanze organiche molto stabili e presenti ovunque. Le diossine, per, a diffferenza dei Pcb sono preesistenti nell’ambiente alla vita animale. Infatti, esse sono contenute in quantit apprezzabili anche in diverse rocce sedimentarie, come il caolino e l’argilla. Nel caolino americano, presente una quantit totale di diossine di 200 milioni di volte maggiore di quella presente nella mozzarella di bufala campana con il marchio del consorzio di tutela. La presenza in questi minerali non ci d per alcun fastidio, giacch non va a contaminare la catena alimentare.
La pericolosit biologica delle diossine risiede nel fatto che, essendo – come gi accennato – molecole molto stabili e persistenti, e accumulandosi principalmente nei tessuti grassi animali, esse vengono trasferite nella catena alimentare producendo un fenomeno di accumulo nella zona terminale della catena stessa nella quale si trova l’uomo. Le diossine, anche se con distribuzione diversa tra i vari congeneri, sono state sempre presenti nella catena alimentare a livello di tracce e devono essere considerate alla stregua degli oligoelementi, che svolgono importantissime funzioni biologiche a livello di tracce, mentre possono essere estremamente tossici in dosi massive. Le diossine, insomma, non sfuggono all’assioma di Paracelso, che dice: Dosis sola facit ut venenum non sit (E la dose che fa il veleno).
Per bassa dose si intende quella quantit di diossine che svolge una funzione fisiologica senza diventare causa di patologie. La prova indiretta di tale possibilit ci viene fornita dalle ricerche sulla proteina AhR, un recettore presente nelle nostre cellule con un alto grado di conservazione durante levoluzione del mondo animale, vale a dire che esso presente in tutti gli animali, dalluomo fino a scendere gi nella scala del regno animale. Studi successivi su tale proteina, compiuti sui ratti, hanno dimostrato che le diossine svolgono persino unazione chemio preventiva e chemio protettiva nei tumori della mammella.
Antonio Malorni
( Fonte CNR )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
