Ricevo e volentieri pubblico questo interessante articolo :
Fin dallantichit classica le bevande a base di noci erano conosciute e apprezzate per le loro virt altamente digestive. Ne fanno fede ancora oggi i dipinti scoperti nella Villa dei Misteri a Pompei, distrutta dalleruzione del Vesuvio, e i reperti carbonizzati ritrovati a Ercolano.
Durante il Medioevo i saperi produttivi della liquoreria tradizionale vennero amorevolmente tramandati in molte regioni della Penisola, dal nord al sud. Nel Cinquecento il celebre medico Casto Durante de Gualdo tratt di un elisir di noci nel suo Tesoro della Sanit. Nel XVIII secolo i monaci benedettini presero a produrre il nucillo nel Regno di Napoli, e un secolo pi tardi Ferdinando Cavazzoni inser nel suo ricettario delle migliori specialit alluso modenese la tecnica di preparazione del liquore detto nocino, tuttora impiegata per la produzione da molte famiglie modenesi. Alcuni anni pi tardi la ricetta del nocino venne riportata dal grande Pellegrino Artusi nel suo best seller del 1891 La scienza in cucina e larte di mangiar bene.
Nucillo o nocino, dunque, il liquore a base di noci un patrimonio tradizionale dellartigianato alimentare italiano, particolarmente radicato in zone come il napoletano (Sorrento, Somma Vesuviana) o il modenese (fra i fiumi Secchia e Panaro), molto ricche di materia prima. Anche se rimasto per secoli unespressione delle singole tradizioni locali, negli ultimi anni ha visto la sua richiesta aumentare sia in Italia sia allestero.
La ricetta base, pur nelle numerose varianti regionali, presenta alcune regole principali da osservare. Innanzitutto lapprovvigionamento della materia prima. Le noci devono essere raccolte preferibilmente nella notte tra il 23 e il 24 giugno, la notte di San Giovanni Battista: la notte, cio, pi corta dellanno, che segna la vittoria del sole sulle tenebre e la massima vitalit delle piante. Unantica credenza vuole inoltre che la rugiada (guazza) formatasi nella notte fra il 23 e il 24 giugno sia una panacea per ogni male, specie per i problemi dellapparato digerente e per i disturbi gastro-intestinali, per i quali il liquore di noci considerato un rimedio eccellente.
La raccolta viene effettuata quando la maturazione non ancora completa, e il mallo (cio il rivestimento esterno del frutto) risulta verde e tenero. Le noci col mallo vengono poi tagliate, o comunque rotte, e messe in infusione in contenitori a chiusura ermetica, pieni di alcool puro a 96 gradi; nellinfuso possono venire aggiunti anche cannella, chiodi di garofano, noce moscata, corteccia di limone, naturalmente zucchero e in alcuni casi chicchi di caff. Linfuso viene poi maturato al sole, o comunque in un luogo caldo e asciutto, per 40-60 giorni. Successivamente viene fatto oggetto di una o pi filtrazioni controllate, per chiarificarlo, e viene portato alla gradazione desiderata mediante laggiunta di acqua pura.
Al consumo, il nucillo nocino si presenta limpido, di colore bruno scuro pi o meno accentuato, di profumo intenso con sentore di noce e di sapore aromatico, gradevole e persistente, tipico della noce immatura. Il modo pi semplice per gustarlo servirlo, liscio e a temperatura ambiente, come digestivo alla fine dei pasti. La diffusione e il radicato legame con le culture alimentari locali hanno esteso le sue modalit di impiego a nuove e moderne varianti: con ghiaccio in estate o caldo come un punch durante linverno. La ristorazione poi ha cominciato a proporlo sul gelato, come raffinato e sfizioso dessert, o infine come gradevolissimo correttivo del caff.
Qualche nome di produttori di qualit? A Modena il marchio di tutela della locale Camera di Commercio annovera alcune case veramente storiche, come Il Mallo, Toschi e Casoni. Dal Parco Nazionale del Vesuvio, i fratelli Vincenzo e Sofia DAlessandro dal canto loro hanno portato con grande successo in Italia e allestero la ricetta che aveva reso famosi, ma solo in loco, i loro avi produttori.
Piero Valdiserra
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
