Seafood Boil e Normative HACCP: Come Servire la Spettacolarità in Totale Sicurezza Alimentare

Il Seafood Boil, celebre tradizione gastronomica d’oltreoceano che prevede la somministrazione di crostacei e molluschi direttamente al centro del tavolo senza l’uso di stoviglie tradizionali, si sta affermando come uno dei trend più apprezzati della ristorazione contemporanea. Se da un lato il format offre un’esperienza altamente conviviale e scenografica, dall’altro pone l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) e i consulenti igienico-sanitari di fronte a sfide procedurali non convenzionali.

L’assenza di piatti e posate sposta infatti il fulcro della tutela igienica sul contatto diretto con le superfici e sulla gestione della manualità. Come evidenziato nell’analisi tecnica redatta, la conformità del format alle normative europee vigenti è pienamente raggiungibile mediante l’integrazione di specifici Punti Critici di Controllo (CCP) e Misure Prerequisito (PRP) nel piano di autocontrollo aziendale.

I pilastri fondamentali della procedura includono:

Controllo stringente della catena del freddo e tracciabilità rigorosa dei frutti di mare all’accettazione.

Trattamento termico al cuore del prodotto pari ad almeno 75 °C per l’abbattimento della carica batterica e virale.

Adozione di barriere isolanti MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) monouso certificate, idonee a resistere alle alte temperature e all’umidità, evitando qualsiasi contatto del cibo con le superfici porose del tavolo.

Standardizzazione dei protocolli di sala, dalla fornitura di set igienizzanti per i clienti fino allo sbarazzo “a pacchetto” e alla sanificazione virucida/battericida post-servizio.

Il rispetto rigoroso di queste direttive dimostra come l’innovazione nella ristorazione possa procedere di pari passo con i più elevati standard di tutela della salute pubblica.

cura di Matteo Masciari, Direttore HACCP – Villa Grandinetti