La valutazione sensoriale applicata ai prodotti ittici è una metodologia di recente adozione che tuttavia può giocare un importante ruolo nella valorizzazione di questo prodotto, contribuendo a dare risposta a questioni da sempre irrisolte e che corrono il rischio di trasformarsi in inutili campanilismi privi di fondamento scientifico… E’ migliore il pesce dell’Adriatico o quello del Tirreno? -Quello di pesca o di allevamento? – Quello allevato negli impianti a terra e confinato in piccole vasche, o quello che cresce nelle grandi strutture a mare, dove gli spazi per il movimento sono ben più ampi? La Giostra del pesce azzurro di Caletta di Unicoop Tirreno ha invece riguardato un prodotto del mare così detto “povero” per il prezzo che generalmente non è mai eccessivo, a parte qualche variazione stagionale, ma che viceversa è certamente “ricco” per i preziosi elementi nutritivi che è in grado di fornirci. Gli aspetti dei profili sensoriali delle specie di pesce azzurro esaminate sono riportati anche nella tabella riassuntiva di confronto. A conclusione di questo torneo cavalleresco, potremmo dire che delle tre specie esaminate, la sardine è quella che presenta il profilo sensoriale con “maggiore carattere” in quanto a sapore e profumo, con le carni che si presentano più “succose”, più tenere e più facilmente masticabili. I miei complimenti per questo articolo che ho trovato interessante ed originale, convinto come sono che l’analisi sensoriale sia utile per ogni cibo o bevanda che andiamo ad ingerire. Nella fattispecie è fondamentale l’esame visivo ed ancor piu’ l’analisi olfattiva, in quanto se il pesce non è fresco non ci potrà ingannare il nostro naso.
Certamente molti sono i fattori che possono influenzare le caratteristiche qualitative del prodotto a partire dall’ambiente, dall’alimentazione e quanto altro, ma una valutazione con un metodo oggettivo può fornire degli elementi aggiunti opportuni e importanti per la qualificazione del prodotto, ma anche utili nel momento della scelta da parte del consumatore.
Così Unicoop Tirreno, importante gruppo della grande distribuzione della costa tirrenica, ha voluto contribuire alla valutazione sensoriale dei prodotti ittici, mettendo in gioco alcuni dei prodotti venditi nelle pescherie dei suoi supermercati. Utilizzando il metodo di valutazione QDA (analisi quantitativa-descrittiva di Cairncross e Sjöström, 1959 – UNI U590A 1959, 1998), UNICOOP Tirreno ha testato, in occasione di New Tuscany, Salone Agroliamentare della Val di Cornia, tenutosi a Venturina (LI), due prodotti ittici a marchio COOP, spigola ed orata, mentre durante la Festa del pesce di Caletta a Castiglioncello (LI), l’oggetto dalla valutazione sensoriale è stato il pesce azzurro, ed in particolare sgombro, acciuga e sardine. In entrambi i casi sono stati individuati i profili sensoriali dei prodotti ittici esaminati chiamando gli stessi soci della cooperativa ad ergersi ad arbitri imparziali di queste due singolari disfide.
Per quanto riguarda il confronto tra spigola ed orata, due specie eurialine di pregio, oggi in gran parte allevate e rinomate fin dai tempi di tempi di Plinio per le nobili caratteristiche delle carni, ricordate nell’VIIII libro della Naturalis Historia per il candore e la morbidezza, la Disfida della Venturina, non ha evidenziato particolari differenze tra queste due specie di pesce a marchio COOP, almeno per quanto riguarda la percezione dei sensi.
Le principali differenze riscontrate hanno riguardato il tatto ed il sapore, evidenziando una maggiore resistenza al taglio, una maggiore durezza al morso, una maggiore masticabilità e aroma per l’orata rispetto alla spigola, la quale tuttavia oltre ad avere evidentemente una carne più tenera, presenta anche una maggiore succosità .
Ad una prima analisi delle risposte fornite, lo sgombro si è mantenuto nella media dei giudizi sensoriali espressi soprattutto in relazione agli aspetti legati al tatto ad eccezione della masticabilità .
Anche il colore, l’odore ed il sapore o aroma hanno fatto registrare valori sopra la media, mentre sia l’acciuga che la sardina hanno dato risposte che in genere si sono attestate al di sopra della media dei valori sensoriali espressi dal pannel, con particolare riferimento alla compattezza delle carni per la prima specie, all’aroma e all’odore per la seconda. Insomma a parità di aroma e odore, acciuga e sardine hanno presentano anche una carne più compatta, più dura al taglio e più succosa.
Interessanti sono stati anche i “giudizi liberi” espressi dal pannel a proposito del sapore o dell’odore delle tre specie: nello sgombro ha prevalso il “sapore di mare”, nell’acciuga un gusto “delicato”, nella sardina “mare intenso”, confermando la caratteristica di quest’ultima di colpire i “sensi” di chi se la trova sulla sua strada.
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Maurizio DellâAgnello
Ancora complimenti e grazie
Roberto Gatti
