«La mia millefoglie di cotoletta»
Dici fritto e beh, ti si aprono quantomeno due mondi: uno fatto di puzza di cucina e fegato ingrossato; laltro fatto di una sera di luna dagosto a spizzicare frittini davanti a un calice di bianco fresco. Diciamo che scegliamo il secondo, di mondo. Anche perché se è vero che la frittura non è certo il tipo di cucina più leggera e ipocalorica che esista, è anche vero che non cè nulla di più piacevole di una verdura, di una crocchè, di un pescetto fritto anzi, ben fritto in piacevole compagnia al fresco estivo. Se poi vi mettete in riva al mare, è il massimo. Ma va benissimo anche sul balcone di casa! La gioia che ti dà un piatto di fritto fritto bene è incommensurabile. Basta pensare al profumo delle melanzane, allaroma del pesce, al basilico, al pomodoro fresco che può accompagnare una pizzella fritta.
Il fritto è uno dei modi di cucinare più antichi delluomo, eppure le notizie su di esso non sono molte in circolazione. Se si cerca sullatlante gastronomico dellUtet, si trovano poche citazioni: fondamentalmente si legge che passando dal contatto diretto col fuoco (brace) allimmersione in grasso bollente (frittura), luomo ha iniziato a prendere peso e a fare una vita più molle. In effetti, la frittura è una cucina stanziale pur essendo una delle tipologie più golose di cibo di strada nel senso che richiede un contenitore apposito da porre su un fuoco per diverso tempo e un liquido, il grasso, che spesso viene riutilizzato e quindi va conservato (e che va comunque stoccato prima delluso per poterlo avere a disposizione quando serve). Ma non solo: poter apprezzare un cibo fritto sicuramente ti mette in unordine di idee nuovo: dal bisogno di sfamarsi al piacere di mangiare. E non è poco!
Sta di fatto che la frittura è una tradizione che affonda le radici profondamente nella nostra cultura e che deve avere uno spazio ben preciso nel nostro DNA dei sapori. Mentre in Usa, infatti, fritto è ormai sinonimo di cibo-spazzatura, da noi il fritto è ancora il cibo della nonna, il sapore dellinfanzia nonostante il virus salutista ci abbia contagiato ormai alla grande. Inoltre, la frittura è una cucina trasversale: è ben accolta dai carnivori come dai vegetariani, tanto che esistono anche diverse ricette di fritture vegan. E ben accolta in genere da tutti i bambini che non possono tirarsi indietro di fronte a una cotoletta fritta o a un piatto di patatine dorate.
In estate, dicevamo, è un vero piacere farsi un piattone di frittini con gli amici, in terrazza. Ma cè fritto e fritto! Non tutti i fritti, infatti, possono esser fatti in estate. Come racconta Santa Stella, della storica e mitica friggitoria Stella di Catania.
«Era il mangiare dei poveri, della gente comune. Mio padre mi raccontava di come entravano in inverno a farsi un cartoccetto di fritto caldo caldo: era un modo per scaldarsi lo stomaco, ma anche le mani. La nostra tipica crespella, con la ricotta o il caciocavallo, infatti, è un cibo invernale. In estate la pasta non regge: tanto che noi in estate chiudiamo. Cera anche una distinzione sociale delle crespelle: con la ricotta era dei poveri, col caciocavallo e le cipolline era dei ricchi».
«Sicuramente esclama invece Antonio Tubelli, uno dei poeti del cibo di strada napoletano col suo Timpani&Tèmpura (che si pronuncia con laccento sulla è, perché sennò sembra dialetto, come Càvour…!) in estate è favoloso il fritto. Credo sia universalmente conosciuto come il cibo più gustoso e da noi la fa da padrone, specialmente nelle situazioni più difficili, quando un bel fritto ti risolve tutto. Qui abbiamo pasta cresciuta, crocchè di patate, fiori di zucca, melanzana e scagliuozzo, una focaccia che quando è più piccola si chiama tittulo. Una volta cerano pure le alici, il baccalà e le polpette. E poi, il classico arancino. Alla fine degli anni 60 la crocchè e la pasta cresciuta erano la merenda di mezzogiorno racconta Antonio Costavano 5 lire: si spaccava la pasta cresciuta e si riempiva col panzerottino, ovvero la crocchè. Ma ci sono anche i panzerottini ripieni di mozzarella, uovo, ricotta e salame napoletano che non si trova quasi più».
Il fritto, comunque, è una vera e propria arte. «È una cosa diversa dal cucinare fa Fulvio Pierangelini Un bravo friggitore è come un bravo rosticcere, ha il suo bagaglio di conoscenza e sensibilità che uno chef non ha, o che non è tenuto ad avere»
Infatti, spiega Tubelli, «non si può friggere un buon fritto nelle friggitrici casalinghe: i fumi e la condensa ristagnano e diventa tutto un pastrocchio». Il fritto, infatti, è tutto un bilanciamento di tempi, colori e temperature che un friggitore controlla come laddetto alla fornace controlla i mattoni nellaltoforno. «Per il friggitore è istinto, ma in realtà è un elemento tecnico preciso. A volte si frigge anche in due padelle, in due fasi: una per far crescere e laltra per dorare velocemente». La padella con lolio a circa 70° fa lievitare, mentre lolio a più di 100° fa dorare. «Ma qui da noi si fa tutto a occhio. Si prova con un pezzetto di pasta cresciuta e si vede come salgono le bollicine e come cresce».
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
