Il Genepy un liquore tipico di Piemonte e Valle dAosta. Si ottiene attraverso uninfusione dellomonima pianta di cui, sulle Alpi Occitane, esistono tre variet: Artemisia Spicata, Mutellina e Glacialis.
E un liquore dal sapore gradevole e genuino, rinomato per le doti corroboranti e digestive.
Ma la sua peculiarit il metodo di produzione condotto oggi come un tempo: le erbe alpine, raccolte e fatte essiccare, vengono trattate secondo una ricetta antica come il liquore stesso.
Al giorno doggi la convenienza lo sappiamo fin troppo bene – ha fatto in modo che la genuinit e la tradizione lasciassero spazio ad innovazione e praticit, perdendo ovviamente in un fattore fondamentale: la qualit. Cos sono diventati sempre di meno i liquori fatti con le vere erbe alpine e sempre di pi quelli con aromi artificiali, pessime imitazioni degli originali.
A Cuneo, nellAntica distilleria Bordiga, Martino ha scoperto che esistono ancora luoghi fedeli alla tradizione.
Come si fa il vero Genepy?
Spesso non ci rendiamo conto di quanto pu essere impegnativo tramandare i processi produttivi, in apparenza molto semplici ma che esigono tempo e dedizione.
Per fare un buon Genepy bisogna innanzitutto partire da ingredienti genuini: erbe alpine lasciate essiccare su appositi graticci in locali ventilati per circa 15 giorni; acqua fresca di sorgente; zucchero finissimo ed alcool puro.
Tutte le trasformazioni fino allimbottigliamento si svolgono allinterno della distilleria. I principi attivi che andranno a comporre il liquore si estraggono direttamente dalle erbe, accuratamente controllate e selezionate. Queste ultime si mettono allinterno di una soluzione idroalcolica in contenitori di acciaio inox e qui sono lasciate in infusione per 40-50 giorni. Linfuso ottenuto viene torchiato ed aggiunto ad una miscela di acqua e zucchero, poi lasciato stagionare. Si verifica cos una spontanea sedimentazione delle parti insolubili e, dopo varie filtrazioni, si ha un liquido dalla perfetta brillantezza. Sar necessaria un’ulteriore filtrazione e stagionatura prima che la preparazione sia definitivamente imbottigliata.
Il prodotto finito e fatto con accuratezza si riconosce da queste caratteristiche: ha una colorazione naturale paglierina con tendenza al verde pallido ed una gradazione alcolica che varia dai 30 ai 42. Se invece vi capita di vedere un Genepy incolore significa che stato ottenuto con un altro metodo, di uguale qualit, detto per sospensione. In questo caso le piantine sono collocate su apposite griglie tenute sospese sulla soluzione stessa, allinterno di contenitori chiusi, cos lalcol si satura delle componenti aromatiche delle erbe. Questo sistema pi lungo, ma il liquore si distingue per purezza: si impiegano circa 90 giorni per la sospensione e 100 -150 di stagionatura.
Il Vero Genepy, fatto secondo le ricette originali, non ha vita facile considerando la concorrenza sleale dei prodotti che portano immeritatamente la stessa etichetta.
Allo scopo di tutelare sia il liquore originale che chi lo produce, nata, qualche anno fa, lassociazione Genepy Occitan, Alpi del Piemonte. Solo le bottiglie che portano questa denominazione, che diventata un marchio di garanzia, contengono tutta la sapienza e la genuinit della tradizione.
La storia
La ricetta del Genepy nacque secoli fa, quando gli abitanti delle Alpi Occitane decisero di sfruttare le propriet benefiche della pianta che cresceva spontaneamente nella zona, mettendola in infusione nellalcool.
La storia ufficiale di questo liquore inizia per nel 1800, quando laboratori artigiani e distillerie iniziarono a produrlo, sfruttando lerba spontanea che veniva fornita dai valligiani raccoglitori.
Evidentemente questa preparazione piacque molto, perch presto non fu pi sufficiente il Genepy che cresceva sulle montagne e gli stessi abitanti della valle dovettero trovare un modo per coltivarlo. I valligiani scoprirono che la variet Artemisia Mutellina era quella che meglio si adattava al territorio, e diventarono dei veri specialisti in questa cultura, molto difficile soprattutto per limpegno pluriennale di cui necessita.
A causa della scarsit di questa erba e della gravosit della coltivazione, iniziarono a comparire sul mercato delle imitazioni del liquore, ovviamente pi economiche, ma di infima qualit, che il consumatore inesperto non in grado di riconoscere.
Per questo motivo, ma non solo, pochi anni fa i produttori del vero Genepy hanno deciso di conservare e promuovere questo fiore allocchiello delle Alpi Occitane, creando il marchio Genepy Occitan, Alpi del Piemonte. Oggi lassociazione, nata nel 2002, contribuisce al miglioramento e alla salvaguardia delle coltivazioni, allo stesso tempo tutela i valligiani e fa in modo che ricavino una giusta remunerazione per il loro difficile lavoro. Ma soprattutto letichetta, che ha da poco ricevuto il riconoscimento europeo, stimola i produttori del liquore Genepy a proseguire nei metodi tradizionali di produzione, sulla base di specifici disciplinari.
Tramite una collaborazione tra Universit e la Regione Piemonte stato inoltre attivato il Progetto Genepy per studiare e promuove questa sempre pi preziosa pianta.
Per saperne di pi abbiamo intervistato Paolo Rovera, Vicepresidente de Associazione per la Tutela e la Valorizzazione del Genep delle Valli Occitane Piemontesi e proprietario del ristorante Lou Savarnot a Cuneo.
Il G.D.C: Cos il Genepy?
Paolo: Il Genepy innanzitutto una pianta artemisia, appartenente quindi ad una delle famiglie pi diffuse in Italia. Nasce spontanea sulle alpi sopra i 2000, 25000 metri. E presente pi o meno su tutto larco alpino e anche nella zona del Gran Sasso. Sono 5 le variet di Artemisia che si considerano Genepy e che sono utilizzate nelle varie zone per fare il liquore, ma le migliori sono lArtemisia Genepy Spicata (detta anche Genepy maschio) e lArtemisia Mutellina (Genepy Femmina). Data la sua scarsa diffusione una pianta protetta dal 1928. Per consentire ai produttori di continuare a fare il liquore utilizzando la pianta del Genepy – e non aromi o altri additivi chimici – negli anni si iniziato a coltivarla. Lunica specie che si dimostrata proficua da coltivare lArtemisia Mutellina, che cresce a quote superiore ai 1500 metri di altitudine.
Con il nome Genepy si indica poi il liquore, tipico solo dellarco alpino occidentale (Valle dAosta e Francia) mentre sulle Dolomiti si utilizza il Genepy per aromatizzare le grappe. Sul Gran Sasso molto simile al nostro ed tipico della zona.
Il G.D.C: Quali sono le differenze tra il Genepy coltivato e quello che cresce spontaneo?
Paolo: Grazie ad una collaborazione con luniversit della Regione Piemonte, sono stati dedicati a questa pianta ben 3 anni di studi approfonditi, sia sulle coltivazioni che sui fenoli aromatici delle piante. Di conseguenza si analizzato quali propriet della pianta vengono poi conservate anche nel liquore. Da questi studi risultato che lunica vera differenza fra Genepy coltivato e spontaneo pu essere legata allaltezza di coltivazione: pi si riesce ad andare in alto pi si riscontra una concentrazione elevata di oli essenziali, ma le componenti sono praticamente uguali.
Il G.D.C.: Qual la sua ricetta?
Paolo: La mia ricetta semplicissima. I metodi di produzione generalmente sono 2.
Il primo e pi comune prevede che si mettano i fiori di Genepy a bagno dentro lalcool nella soluzione idroalcolica, mentre il secondo detto per sospensione. Utilizzando questa seconda opzione i fiori del Genepy chiusi in un contenitore ermetico vengono tenuti sospesi sopra lalcool ma non a contatto con esso. Lestrazione quindi viene fatta non dalla soluzione idroalcolica ma solo dai vapori dellalcool che a temperatura ambiente si creano. Questa seconda soluzione impiega pi tempo ma cos vengono estratti solo gli oli essenziali, il processo non intacca le clorofille ne gli altri componenti. Il risultato un prodotto perfettamente trasparente, pi chiaro, decisamente pi fine perch ha toccato solo lolio essenziale. Come dicevo un processo molto pi lungo perch dura tra i 90, 100, 120 giorni di infusione, poi io per scelta personale lascio il liquore un anno ad affinarsi in bottiglia.
Il G.d.C: Quali sono le maggiori difficolt del seguire il metodo tradizionale di produzione?
Paolo: Di per s non particolarmente difficile cio non lo assolutamente. Lunica difficolt riuscire a partire da materie prime di alta qualit sia come fiori che come alcool. Anche lacqua uno dei componenti principali, noi abbiamo la fortuna di avere una sorgente a soli 500 m pi in alto e quindi utilizziamo anche purissima acqua di sorgente. Per il resto non ci sono particolari difficolt: non per niente era una produzione che tutti facevano in casa.
Il G.d.C: Quali sono le propriet officinali del Genepy? Quali si mantengono nel liquore?
Paolo: Ogni terra ha le sue interpretazioni, io direi che sicuramente lo si pu utilizzare come digestivo.
Veniva utilizzato anche per curare le vertigini e gli sbalzi dovuti allaltitudine. Ma questo bisogna vedere se era perch era lunico liquore che avevano o perch realmente potesse aiutare! Come pianta in tisana si usa per curare i sintomi influenzali. Il Genepy una potenziale pianta con principi attivi che si possono utilizzare anche nella farmacopea, e su questo sono in corso numerosi studi.
Il G.d.C.: Come si pu consumare il Genepy?
Paolo: Il suo uso viene indicato a fine pasto o come punch. E un liquore con 35/40 gradi percui non lo si pu assumere come aperitivo!
Il G.d.C.: Quali sono le ricette che farebbe assaggiare ai lettori del giornale del cibo nel suo ristorante con il Genepy?
Paolo: Facciamo delle Tagliatelle con la pianta del Genepy, oppure prepariamo una salsa con ricotta e Genepy, abbiamo provato anche abbinamenti con la carne, ma il problema che in cottura la temperatura diventa troppo elevata percui si perdono gli oli essenziali. Come liquore invece compone una salsa sul gelato alla crema.
Il G.d.C.: Che cos il progetto Genepy?
Paolo: E stato ideato dallAssociazione Genepy Occitan, formata da trasformatori e coltivatori, di cui sono vicepresidente, in collaborazione con lunit del Piemonte e con lUniversit.
Lobiettivo capire e trattare meglio le proprie piante di Genepy in relazione soprattutto alla coltivazione e alla trasformazione. Adesso si cercher anche di portare avanti il discorso della promozione: il Genepy ha infatti finalmente ottenuto il riconoscimento europeo come liquore tipico.
In questo momento stiamo quindi lavorando, sempre in collaborazione con la regione, per la stesura di una scheda tecnica di produzione del prodotto che uscir con il nome Genepy Piemonte. Ma dietro tutto ci ci sono stati anni di studi sulla coltivazione e sulle problematiche delle malattie: in quanto pianta altamente selvatica e spontanea di alta quota, non stato semplice spostarla ad unarea pi bassa evitando malattie. Inoltre, sono produzioni legate al biologico, anche se non certificate sono comunque condotte con tecnologie bio, quindi i prodotti utilizzati per evitare le malattie alle piante sono pochissimi. Si infine cercato di capire quali fra le variet coltivate pu essere migliore per oli essenziali e polifenoli contenuti, altitudine locata.
E un progetto complesso che parte dalla coltivazione e arriver alla scheda tecnica e al riconoscimento del prodotto finale, questo obiettivo per noi ha avuto unimportanza vitale poich sul mercato di prodotti seri ce ne sono pochi. Prima che avvenisse ci, non esistendo norme che ne regolavano la produzione, il Genepy veniva fatto con i pi svariati ingredienti. Poi, grazie a questa associazione, composta sia da piccoli che grandi trasformatori siamo riusciti a incominciare questo percorso e ad andare avanti.
( Fonte Il Giornale del Cibo )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
